A Quina hortalissa pot superar en prestigi culinari a la carxofa? Cal, però, no ser avar en
la seua utilitació, ni portar-la al foc ni mesclar amb salses sense despullar-la dé les
parts fibroses que sol presentar a l'exterior del tronxet, les fulles exteriors i les puntes de quasi
totes les interiors. Carxofa és, abans que res, tendror. Un descuit, una perplexitat en no
llevar-li tota mena de filagarsa --cal deixar-la nua, virginalment nueteta--és fer
malbé eixa delicada tendror apunyalada per un petit fregall. Per a no poques maneres de
cuinar-les, és precís també pegar-les una bona punyada perquè
s'obrguen.
Cuinades amb salses, arrebossades, al forn, fregides simplement o formant part de guisats i
minestres, les carxofes tenen una presència ampla i constant a moltes cuines europees.
Producte tradicional i exquisit de les hortes del nostre Pais, la cuina valenciana les té com
a element tradicional. Donem-ne unes receptes orientadores.
6 carxofes grans o 8 mitjanes, pelades, colpejades i tallades a quarts. El suc d'una llima, quatre
cullerades grans d'oli, un gotet d'aigua, 4 alls pelats i ben tallats; un manollet de julivert picat, i
un poc de pebre-negre en pols, al gust. Una bona cullerada de pa ratllat. Sal.
Escampats els quarts de carxofa en la cassola amb l'oli, la sal, el gotet d'aigua, els alls, el julivert,
el suc de llima i el pebre-negre ruixat per damunt de tot, es posa al foc i es tapa. Quan la
cocció és ja avancada, s'escampa el pa i s'acaba de coure. Han de quedar-se
sucoses; pert tant, poden rectificar-se d'aigua.
Els quaderns de cuina casolana en contenen variadissimes fórmules; des de les més
elementals en llandes simplement--si són tendres--netes de duricies, colpejades i partides
pel mig, amb oli i sal (un - poc d'all picat i un polsim de pa ratllat, optatiu), fins les més
complexes, fregades amb suc de llima en partir-les, cuites prèviamente en aigua bullint (sal
i suc de llima), col.locades--sense escòrrer-les--en una plàtera refractaria on ja
haurem Posat vi blanc i algun dau de mantega de vaca, adobada cada mitja carxofa amb un poc
de pa ratllat, un raig d'oli, un poc de julivert picolat i un polsim insignificant (optatiu) de
pebre-negre. l les més complexes encara, amb beixamels i rebotides de cuixot cuit picolat,
senceres, cuites al bull prèviament, ficant-les al forn cobertes per la beixamel (una tasseta
menuda d'oli, un pentolet de mantega de vaca, dos gots grans de llet i dues cullerades soperes de
farina) i polsejant-les de formatge ratllat per gratinar-les bé. Igualment netes de parts
fibroses, ben tallades per dalt totes les fulles (tinguem sempre a mà unes tisores de cuina)
i cuites senceres amb aigua bullint amb suc de llima, i deixant-les escdrrer cap avall, en farem una
crema. Per a un quilo de carxofes, un quart de quilo, una pastilla de mantega de vaca (180 gr.),
dos ous, una copeta de suc de llima, una de vi blanc sec, sal, un pessic de pebre-negre i formatge
dur, aromàtic, ratllat. Fondrem la mantega. Després, en un plat fondo batrem els
ous, posarem el suc de llima i el vi blanc, i la sal, sense deixar de batre; afegirem una cullerada de
la mantega ja freda i ho ficarem al foc fluix en un casset, ho remenarem fins que vaja quallant, bo
traurem del foc i afegirem molt a poc a poc--a gotes--la resta de la mantega, sense deixar de
remenar-ho. Si es féra massa espés, podrà aclarir-se amb un poc de llet.
S'adoba al gust--amb sal, pebre-negre acabat de moldre i un poc de suc de llimo--. La crema
l'escamparem sobre les carxofes col.locades en una plàtera refractària, que ficarem
al forn després de polsejades amb el formatge.
Tres quarts de quilo, i no grosses, netes, colpejades i senceres; quatre cullerades grans d'oli, 4 alls,
una bona molla de pa, vinagre, julivert, un got d'aigua; pebre-negre en pols i sal. Picant-ho en el
morter farem una pasta cremosa amb els quatre alls pelats i un poc de sal, el julivert ben tallat i
la gran molla de pa remullada en vinagre. Obrirem bé i delicadament les carxofes --sense
tronxet, perquè ban d'anar plantades boca en amunt en la cassola--i amb una cullereta
anirem rebotint-les de la crema que tenim al morter. En una cassola d'obra plana les posarem
plantades, amb l'oli, l'aigua, un poc de sal i el pebre-negre. Quan bullirà uns minuts, es
rectificarà de sal i aigua. l de vinagre, al gust. El guisat ba de quedar sucoset.
Netes de parts fibroses i tallades en llesquetes radials--com galls de mandarina--són
delicioses simplement fregides en la paella amb oli i sal, els cors daurats i les fulletes quasi
encaramelades i cruixents.
Arrebossades amb farina i ou batut, o simplement amb farinetes, també són
bonissimes. Guardiola Orti, el celebrat gastrònom alacantí, ens ha llegat una
formula veritablement manyosa de fregir mestrívolament les carxofes, amb oli i aigua. En
una paella de fregir s'ba de posar al foc amb un poc més d'un dit d'aigua; posarem en un
altre atifell igual quantitat d'oli, que reservarem fins que l'aigua estarà a tot bull, i
és ara quan es tira l'oli a la paella, sense perill dels criminals esquitxos que es produirien
si l'aigua no estiguera bullint. Les carxofes, netes de duricies, i sense tronxet,--s'han de fregir
plantades, el cor dins l'aigua, les fulletes tendres, dins l'oli--. es tenen en la paella fins que les
fulletes estiguen ben fregides i daurades. Ja en els plats, s'adoben amb sal, oli cru i unes gotes de
llima. El contrapunt que als cors ben cuits a l'aigua els dóna la part superior ben fregida
a l'oli, és culinàriament una troballa feliç.
4 pimentons rojos grossos, 1/4 de magre picolat, 1/4 de tomaca madura, 2 cebes, arròs.
Picolarem la ceba i la tomaca, la posarem al foc en una paella amb oli i orenga, aix com una
cullerada de sucre a fi de llevar-li l'agror a la tomaca; sal, al gust. Quan todo estarà mig
sofregit, li afegirem el magre picolat i, abans que siga absorbida l'aigua, que haura amollat la ceba,
hi posarem l'arròs. La mida d'arròs és dues cullerades soperes per cada
pimento. En estar tot mig cuit, farcirem els pimentons de manera que per la part de dat queden
2 cm. per omplir. Previament, haurem tallat els pimentons pel peçò i els haurem
llevat el cor i les llavors o pepites, rentant-los amb aigua i deixant-los escorrer. Una vegada
farcits, els taparem amb la coroneta del peco i la subjectarem amb un furgadents. Ficats en una
cassola d'obra, es couran al forn uns 3/4 d'bora.
Mig quilo de pimentons entrevirats, una o dues cullerades de mantega de vaca, pa ratllat, oli i sal.
Obrirem els pimentons, els llevarem les llavors i els tallarem en tires de cosa d'un dit. En una
cassola posarem mantega i oli; sofregirem els pimentons, que deixarem coure ben tapats, i
remenarem sovint amb una cullera de fusta; en estar a mitjan coure, els adobarem al gust i, en
tindre'ls ben cuits, els escamparem per damunt el pa ratllat i deixarem que es gratinen. Podem
servir-los acompanyats de carn, bacallà o arròs blanc.
Tallats pel peçò, tret el seu cor i ben nets de les vinses, podem farcir-los de magre
o de verdures. De magre, és la mateixa xixina de les pilotes magre de porc ben picolat,
ou, pa ratllat, sag, julivert, pinyons, tot cru. Si elfarcit és de verdures, en són
moltes les formules. En donem una espinacs bullits, molt trossejats i sofregits amb un poc de ceba
molt tallada, sal i pinyons. Després, ja fora de la paella, s'afegeixen trossets d'ou dur i un
bon pessic de pebre-negre. En el sofregit, si plau, podrem posar uns polsims de pebre-negre. Els
pimentons poden ser rojos o verds, però de molla grossa. Podem farcir-los
després d'haver-los torrat al forn sense pelar-los--entre quine o trenta minuts, segons la
grandària del pimentó i la grossària de la molla--, llevant-los la pell i
omplint-los amb delicadesa després i tornant-los al forn, en una plàtera
refractària, amb un lleu sofregit de cebeta i tomaca, amb oli i mantega de vaca; o farcir-los
crus sofregint-los en oli i deixant-los en la cassola on els cuinarem. Deixarem en la paella poc oli
(com una tassetaJ; sofregirem cebeta picolada i uns trossos de tomaca madura i afegirem, tot
seguit, una cullerada de farina, un gotet de vi blanc i dos o tres gots grans d'aigua--o més,
si la quantitat del cuinat ho aconsella--i, deixant-ho coure una mitja hora, s'aboca la salsa a la
cassola, es posa -la sal i es deixa coure sacsant la cassola amb frequència per evitar que
s'apegue.
Triarem tomaques madures però dures, una per cada comensal. Picarem una ceba i
tindrem a l'abast carn ja cuita i picada, arròs cuit (tot això pot fer-se servir de les
sobres del dia anterior), mantega de vaca, un poc de brou, julivert picat i formatge, pa
ratllats.
A les tomaques els llevarem una tapeta i, amb una espàtula, els traurem la polpa del
centre. Sofregirem la ceba picada; i després, afegirem la carn i l'arròs. En estar
tot sofregit, afegirem el pebre i el julivert i abocarem un poc de brou; es deixa coure un poc de
temps i amb la barreja obtinguda reomplirem els bucs de les tomaques, que tindrem
prèviament col.locades en una cassola refractària. Escamparem el pa ratllat i el
formatge ratllat, i ho ficarem al forn a bona temperatura durant un quart d'hora o més si
cal.
Mitjanes, no massa madures, partides pel mig horitontalment, les col.locarem cap per amunt en
una plàtera refractària amb un polsim de sal damunt de cadascuna. En un morter
farem un bon picat, matxucat, amb un pessiguet de sal i alls pelats i julivert molt tallat, fins que
es faça una pasta suau, que liquarem amb un poc d'aigua, lletada que anirem escampant
per damunt de cada tomaca amb una cullera, i ruixant-les després, una per una, amb un
bon raig d'oli i (optatiu) un polsim de pebre-negre, i un pessic de pa ratllat. Tot seguit es fiquen
al forn.
Per a vuit tomaques redones--tipus Canarias--, 15O gr. de gamba, fresca o congelada, dues tasses
d'arròs ja bullit (arròs blanquet, de gra dur), una copeta menuda de suc de llima,
un poquet de maonesa, sal, pebre negre en pols i julivert picolat, un poc de mostassa (optatiu),
un bon manollet de creixens i rodanxes d'alficós ben primes. Sal. Es tallen les tomaques
per la part inferior o de la flor i es posen cap per amunt. Amb una cullereta de làmina fina
i tallant s'bi trau la molla del cor, farcint el buit amb la mescla que baurem preparat amb les
gambes tallades molt menudament, l'arròs blanquet, el suc de llima, el pebre-negre, la sal,
el julivert i la maonesa. En una plàtera gran haurem preparat un llit amb les rodanxes
d'alficós i els manollets de creixens, damunt del cual col.locarem les tomaques farcides,
a punt ja de servir.
1 quilo de tomaca madura, 200 gr. de tonyina, 50 gr. de pinyons, 100 gr. de pimentons verds o
rojos, 1 dl. d'oli.
Rentarem la tonyina en aigua. En una paella fregirem els pimentons trossejats. S'hi afegeixen els
pinyons i es rebaixa el foc per evitar que es cremen i, llavors, s'hi aboca la tonyina esmenussada,
dónant-li una volta. En el mateix oli es fregirà la tomaca picada, a foc suau, de
forma que es consumesca el suc i l'oli quede al damunt. En aquest punt, hi posarem una
culleradeta de sucre per tal de llevar-ne l'agror, i s'ajunta la tomaca amb el sofregit del pimento
i la tonyina, tastant-ho de sal. S'aboca tot en una cassola d'obra.
En guisats, espencats i mulladors, torrades, fregides, en salses sucoses, amb ous batuts, les
alberginies són una bortalissa fonamental a la cuina mediterrània dels tres
continents que banya el nostre mar. A la ltàlia meridional, particularment a
Calàbria i a Sicilia, els "maccheroni alle melanane" (en cassola plana d'obra, prou fonda,
tongades de macarrons, mantega de vaca i formatge, tongades de llesques d'albergina i fregit de
carn picada i tomaca molt picolada, cuita al forn) componen un plat sensacional. També
tenen plats pantagruèlics a Grècia i Turquia, en els quals entra com a ingredient
bàsic.
La cuina valenciana de primovera i estiu té predileccio per l'albergina fregida en llesques
i arrebossada amb pastetes, feta a trossets i lligada amb ous batuts ja ben fregida i deixant-la quasi
sense oli, pelada i torrada a la flama i espencada amb oli i sal; sola o acompanyada de pimentons
també torrats i espencats, sense alls o amb trossets menudssims d'all blanc; formant part
dels mulladors o fregits de pimentó, tomaca, tonyina, alls i pinyons; partides i creuades
per la cara superior de talls no massa fondos, ruixades d'oli, sal (trossets d'all, pebre-roig coentet,
etc., optatiu) i cuites al forn; o cuinades amb diverses formules, de les quals--són
incomptables en els quaderns que hem consultat--en donarem sols unes poques com a
orientació.
Quatre albergines grosses o sis mitjanes. Les pelarem, i les tallarem en trossos gran; les passarem
per farina i els pegarem després uns colps erquè amollen part d'eixa farina, les
sofregirem en una paella amb un quart de litre d'oli, i les anirem girant amb una cullera de fusta,
per daurar-les per totes bandes. Després les passarem--sense oli--a una cassola fonda
d'obra. En el mateix oli de la paella sofregirem dos alls pelats i trossejats i una ceba picolada; quan
la ceba transparente, hi afegirem la tomaca (uns 250 gr. i molt tallada) i, abans de fregir-se massa,
un gotet de vi blanc sec i un poquet d'aigua, i ho abocarem tot a la cassola, que posarem al foc;
li tirarem la sal al gust i una pastilla de caldo concentrat industrial. Deu bullir uns 20 ó 30
minuts. Si calguera, hi afegirem un poc d'aigua. Per evitar que s'apeguen les del fons, a causa de
la farina, anirem removent-les amb una cullera de fusta cada pocs minuts fins que les apartem del
foc.
Cinc alberginies, una ceba, mig quilo de carn de vaca picada, una tasseta de puré de
tomaca, una tasseta de brou, oli mantega de vaca, un got de llet, un ou, oli, sal i farina.
Sofregirem la ceba picada en una paella i, en estar daurada, afegirem la carn picada, que
barrejarem amb la ceba; i tot seguit, abocarem el puré de tomaca i el brou, posarem sal
i pebre al gust i ho deixarem coure tot ben tapat i a foc suau cosa de mitja hora fins que
s'haurà eixugat el brou. Tallades a rodanxes les albergínies, les posarem en aigua
salada durant mitja hora i les eixugarem després amb un drap blanc, per fregir-les
arrebossades amb farina i col.locar-les després en una plàtera refractària
pintada amb mantega. De primer, posarem una tongada d'alberginies i damunt una de carn, i aix
una altra d'albergnies, fins que quede al damunt la tongada d'albergínia, que recobrirem
amb una beixamel, a la qual afegirem l'ou batut. Llavors ho ficarem al forn per gratinar-ho.
Tallades per la part inferior, partides pel mig longitudinalment i sense pelar, poden cuinar-se
senceres o buidant-ne part de la molla amb una cullera i deixant-les en forma de barqueta. Si les
cuinem amb tota la molla, cal creuar-les d'incisions i sofregir-les amb un poc de sal i molt
lleugerament enfarinades, polsejades de polsims de pebre-negre i ficar-les al forn fort, en una
plàtera refractària, cobertes d'una beixamel feta amb llet, mantega de vaca, un poc
de farina i mesclada amb un picolat de cuixot cuit o serrà.
Si es fa en barquetes, també cal sofregir aquestes oli, o mescla d'oli i mantega de vaca; la
polpa que es lleve, ben picolada, se sofregirà també amb un poc magre picat, ceba
tallada i pinyons; afegirem finalment unes cullerades de puré de tomaca. Amb tot
això s'ompliran les barquetes i es ficaran al forn amb boletes menudes de mantega de vaca
i pa ratllat.
El sofregit el podem fer també posant tonyina de pot o una altra conserva semblant en
compte de magre, i afegint (optatiu) menudissims trossets d'anxova juntament amb les boletes de
mantega.
4 creïlles grosses, el pebre-roig, oli, sal. Rentarem les creïlles després de ben
pelades, i les tallarem longitudinalment en dues meitats. Amb un ganivet farem uns talls al llarg
i al través de la creïlla, i l'assaonarem, per damunt amb sal, oli cru i pebre-roig.
Posades en una cassola d'obra, les ficarem al forn, a foc molt viu, durant una hora.
Un quart de quilo d'spaghetti, una alberginia oli, sal, farina i pebre-negre. Posarem les albergines
en aigua salada, tallades a rodanxes d'un dit de gruix; després d'una bona estona de
mantindre-les en l'aigua, les eixugarem amb un torcador i les tallarem a tires per fregir-les
arrebossades amb farina.
Els spaghetti els bullirem amb aigua salada durant deu minuts i després els passarem per
aigua freda i els escorrerem en un colador; els adobarem amb un polsim de pebre-negre molt i els
col.locarem en companyia de les alberginies en una plàtera i els ruixarem tot seguit amb
l'oli d'haver fregit les albergnies.
Tallarem les creïlles a quadrets després de pelades i rentades amb aigua. En una
paella posarem oli i, en eslar ben calenti posarem les creïlles i les ofegarem i renenarem
perquè vagen prenen una tonalitat daurada totes per igual. Afegirem la sal
necessària i escamparem per damunt julivert ben picat.
Bullirem les creïlles senceres i amb pell; en estar ben cuites, les deixarem refredar un poc
i els llevarem la pell; les picarem molt fnament i els afegirem mantega de vaca o oli per fer una
pasta molt fina. En una plàtera col.locarem aquesta pasta, a la qual donarem forma
allargada i cobrirem amb salsa maonesa; posarem per damunt amb un poc de gràcia unes
tiretes de pimento (de conserva o torrat), i acabarem el guarniment amb olives sense pinyol,
tàperes i anxoves.
Les creïlles de mida mitjana, les pelarem i rentarem amb aigua; després; les tallarem
a rodanxes de mig dit i les fregirem amb prou oli per aconseguir-les ben daurades. Les col.locarem
en una plàtera refractària i els escamparem per damunt ou batut, llet i formatge
ratllat. Ho ficarem a gratinar fins que ho vegem daurat per damunt.
Ens calen cinc quarts de quilo de creïlles menudes, 75 gr. de mantega de vaca i un parell
de cullerades de sucre. Possarem a bullir les creilletes amb la pell i, en estar cuites i fredes, les
pelarem. Amb poc de foc, posarem el sucre en una paella i l'anirem remenant fins donar-li color
daurat; alesbores, hi afegirem la mantega i seguirem remenant; llavors, bi posarem les creilletes,
que baurem passat per aigua freda, i les deixarem coure a foc suau, sacsant la paella fins que es
vegen ben encaramelades. Podem servir-les totes soles o per a acompanyar algun plat de
carn.
Tallats els espinacs, els farem que s'escalden en un poc d'aigua bullint i, després
d'escorreguts, els ficarem en una cassola amb oli, un parell d'alls, un grapat de panses i un grapat
de pinyons. Amb l'espàtula els farem pegar unes poques voltes i els afegirem unes
cullerades de pasta de tomaca, un fulla de llorer i un poc de nou moscada. Ben tapada la cassola,
bo deixarem coure uns minuts i bo servirem en una plàtera amb crostons de pa fregit.
.
Tres plaques de canalons per cada comensal, a siga, quine. Cuits o posats a remulla, segons la
classe que bàgem escollit, els deixarem estesos sobre una taula de marbre enfarinada o
sobre un drap blanc.
Prendrem tres quartes de quilo d'espinacs i els posarem ben rentats i tallats dins d'una paella ben
fonda, sense aigua i tapats; els courem a foc suau rant deu o quine minuts, els escorrerem
després i els picarem. Agafarem un quart de quilo o un poc més de pollastre ja
cuit, que ens baja quedat sobrer d'un oiltre dinar--millor si s'haguera cuinat amb vi--, i el picarem
per sofregir-lo amb oli o mantega de vaca; afegirem un parell de cullerades de farina sense deixar
de remenar-bo i, a poc a poc, bi anirem bocant un gotet de llet o un poc més fins obtindre
una beixamel espessa; bo adobarem amb sal i pebre i, ja sense foc, afegirem els espinacs i
barrejarem tot. Amb aquest farciment farem porcions que col.locarem en les plaques de canalons
preparades i, donant-los forma, les arrenglarem en plats refractaris individuals. Cobrint-bo amb
salsa de tomaca i formatge ratllat, bo ficarem al forn fins que es veurà el formatge daurat.
Podem servir també formatge ratllat en un plat a banda.
Podem adquirir les "tartaletes" fetes per a reomplir.
Bullirem els espinacs, els deixarem escorrer i els tallarem després ben menuts. En una
cassola posarem oli i mantega de vaca i sofregirem uns alls porros, però solament la part
blanca tallada menuda; en prendre un poc de color, afegirem els espinacs, julivert picat, un grapat
de pinyons, sal i un gotet de vi blanc; bo deixarem coure ben tapat, durant deu minuts i,
després d'incorporar un rovell o dos d'ou, bo barrejarem bé. Podem posar, si ens
agrada, un poc de pebre-blanc. Reomplirem amb aquesta pasta les "tarteletes", les col.locarem en
una plàtera i per" damunt les ruixarem un poc amb el suc dels espinacs, al qual baurem
afegit un poc de mantega de vaca i suc de llimó i un rovell d'ou.
Un quilo d'espinacs, 60 gr. de mantega de vaca, un quart de litre de llet, una cullerada sopera de
farina, dos ous, o gr. de formatge ratllat i una cullerada sopera d'oli.
Posarem al foc un perol gran amb aigua abundant i sal. Quan alcarà el bull, ficarem els
espinacs, ben rentats i tallats prèviament; els deixarem bullir uns deu minuts. En una paella
i a foc normal es fa una beixamel amb la cullerada gran d'oli, 30 gr. de mantega, el got de llet i la
cullerada de farina. Lligada ràpidament la beixamel, traurem la paella del foc, posarem els
espinacs i els dos ous batuts, barrejarem el conjunt i bo abocarem en una plàtera
refractària; abans de ficar-la al forn--a temperatura mitjana--escamparem per damunt el
formatge i la resta de la mantega de vaca, ben repartida en petits bocins. Ho courem al forn fins
que vegem quallada i gratinada la crosta.
Un quilo i mig d'espinacs, un parell de cebes, un poc d'estragd,- julivert picat, sis sardines fregides,
una tasseta de nata, sis filets d'anxova, tres ous bullits, sal i pebre-negre.
Ben nets els espinacs, els posarem a bullir sense aigua, solament amb la que han pres en rentar-los;
hi afegirem la ceba molt picada, l'estragó i - el julivert, tot ben tapat durant un quart
d'hora. Ho escorrerem i afegirem la meitat dels ous i les sardines sense espines, tot picadet, i li
abocarem la nata. Ho adobarem al gust. Repartirem la pasta obtinguda en unes cassoletes d'obra
envernissades, i ho guarnirem amb tiretes d'anxova i la resta dels ous picats, tot combinant el blanc
i el groc amb les anxoves.
Verdures del temps; com més variades, millor. Pésols, espinacs, bajoquetes, unes
fulles de col, carlotes, etc. S'han de bullir primer amb sal, i separadament les que tinguen temps
distint considerable de cocció. Les trinxarem molt, excepte les rodanxetes de carlota. Els
pésols, és clar, no cal picar-los. Untarem amb mantega de vaca una flamera, i en
el fons de la flamera, per evitar que s'apegue la verdura, ficarem un paper f, a mida, untat de
mantega i col.locarem, damunt del paper, un paviment o capa de rodanxetes de carlota, i
pésols en els buits. Ben trossejada i escorreyuda la verdura, pitjant-la un poc si és
necessari, la posarem en una paella al foc amb mantega de vaca (uns 50gr. i uns dos quilos de
verdura fresca i crua) i les ofegarem ben remenades. Després, batrem dos ous,
mesclant-los una o dues cullerades soperes de llet, i els ho incorporarem, sense parar de moure
la massa.
Abans que lligue massa l'ou amb la verdura, ho abocarem a la flamera, ho aplatarem i nivellarem
per dalt i ho ficarem al bany-maria en el forn ja calent. Serà prou un quart d'hora o menys
no convé que es coga massa S'apagarà sense obrir-lo el forn, i no es trau la
flamera fins uns minuts abans de servir el flam. Farem una salsa per abocar-la per damunt del flam;
en una paella posarem al foc una copeta (de les de licor) d'oli i 15 gr. de mantega de vaca i ja
liquat tot, se li tira un poc de farina (una cullerada gran plena) i es barreja bé per afegir-li,
a poc a poc, got i mig de llet, procurant que no es facen grums. Es deixa coure fins que bullga,
i se li tira sal, uns deu minuts, sempre mol ent-ho. Quan ja la salsa estarà lligada i suau,
se li incorpora una bona cullerada de catsup (ketchup) o altre concentrat de tomaca. Abocat el
flam a la lllalera, amb l'ajuda d'un ganivet, i llevat el paper de dalt, s'escamparà la salsa per
damunt.
Tres carabassetes, un poc de mantega de vaca, suc de llimó, sal i pebre-negre molt.
Escaldarem les carabassetes senceres i les eixugarem després amb u lorcador blanc;
després, les obrirem tot al llarg, les traurem part de la pola d'enmig i els deixarem en
forma de barqueta. En una cassola refractària untada amb mantega, col.locarem les
barquetes i els escamparem per damunt sal, pebre i suc de llimó. Ben tapada la cassola,
la ficarem al forn, a mitjana temperatura, durant vint o trenta minuts
Per a fer la salsa ens cal 100 gr de mantega de vaca, el rovell d'un ou, una copeta de conyac, sal,
pebre i formatge ratllat
Batrem el rovell d'ou en una tassa i afegirem la copeta de conyac, un poc de suc de llimo i un
pessiguet de sal, i ho barrejarem bé; després, hi abocarem mantega ja clarificada
i ho posarem a foc suau sense deixar de remenar, fins obtindre una pasta suau En estar feta, la
traurem del foc i l'adobarem al gust Amb aquesta salsa omplirem les barquetes i els escamparem
per damunt formatge ratllat, ho gratinarem fins que prenga un suau color daurat
El bullit valencià per excel lència és el de bajoqueta, creïlla i ceba,
adobat amb oli i vinagre o gotes de llima
També són molt casolans els de fesols i bledes--les bledes ajuden a coure's i
entendrir els fesols--i el de fesols i ceba (les cebes valencianes de primavera, crues o cuinades,
són una delicia del gran hort que és València), adobats sempre amb oli
i vinagre.
En un antic quadern de cuina hem vist una recepta titulada "fesols a la morellana" i no
sabríem explicar aqueix nom, perquè el quadern és del sud
valencià. Cosa de les guerres carlistes? Els fesols, de bona llei, de cocció
fàcil (no pelluts i dels que es desfan), deuen bullir-se no damunt sinò al costat del
foc, en eixos perolets metàl.lics tan morellans i de les comarques aragoneses veines,
perolets alts i poc panxuts, amb una sola ansa en un costat que permet sacsejar sovint el recapte,
sense necessitat de destapar-lo En un altre perolet semblant es bullirà una ceba grossa,
o més d'una segons els comensals, a trossos grans Un poc abans de menjar, no del tot
escorreguda, s'abocarà la ceba a una gran salsera o atifell de ceràmica i se li
posarà sal; amb un bon ganivet i forqueta es trinxarà amb insistència i en
farem com una pasta aigualosa on anirem tirant grans cullerades d'all-i-oli que haurem lligat
prèviament amb un o dos rovells d'ou; ho remenarem tot suaument fins aconseguir una
lletada espessa i suau Abocats els fesols ben calents en una plàtera fonda, els afegirem
eixa lletada i unes gotes de vinagre; havent-ho mesclat bé, ho portarem a taula Amb bledes
bullides, escorregudes i ben trinxades, es pot fer un fregit molt gustos Primer amb una tasseta d'oli
se sofrig un all pelat i a trossets; després, un poc de cebeta picolada i, finalment, un
grapadet de pinyons (l un trosset de vitet, optatiu)
Darrerament es posen les bledes i s'ofeguen amb tot També es pot cuinar fent una
beixamel de mantega de vaca, llet i un poc de farina mesclant-li les bledes, i acompanyant la
plàtera amb llesquetes de pa fregit
Amb els elements del bullit valencià pot fer-se un estofat de viglia suculent A més
de creïlla, ceba i bajoquetes podem afegir carlotes a rodanxetes Es posa al foc tot en cru
amb un gotet d'oli, un altre d'aigua, uns grans de pebre-negre, quatre o cinc alls, una fulla de
llorer, una culleradeta de pebre-roig, un poquet de vi blanc i una pastilla de ''caldo (brou)
concentrat". Sempre que es pose pastilla, no cal sal. Es posa a un foc fluix; ha de quedar sucos,
però no massa Al llarg de la cocció podrà rectificar-se d'aigua i sal.
Les carlotes, a rodanxetes, bullides primer i ofegades en mantega de vaca, en cassola plana de
test, són insuperables També les bajoquetes amb oli (uns trossets d'all, optatiu)
i tomaca picada o fregides amb tomaca i trossets de cuixot (pernil) Hortalisses
d'estiu--pimentó, tomaca, albergina, carabassetes, també creïlla i
ceba--poden cuinar-se farcides de magre picat, és a dir, idèntica xixina i formula
a les de les pilotes Nets els pimentons, i buidats més o menys els altres vegetals, amb una
cullereta o punta de ganivet, es rebleixen de xixina i es banya aquesta per damunt amb ou batut
En una paella, amb l'oli calent, sofregirem les hortaliMes, cap per avall, la xixina en contacte amb
l'oli que donaran consistència al guarniment, cobert per la mullada d'ou batut
Després les girarem de costat per daurar-les un poc per totes bandes i amb una paleta
foradada, per no prendre oli, les passarem a una cassola d'obra Amb el mateix oli de la paella
sofregirem tots els trossets de molla que bem tret de l'albergina, la ceba, la creïlla, la
tomaca, etc, i algun poc més de cebeta i tomaca ben picolada, si calguera, i ho abocarem
a la cassola amb un gotet de vi i el poc d'aigua que necessite per anar coent-se, sulsint-se,
lentament
Per si sola--no diguem com a ingredient de tants guisats--la ceba dona lloc a plats molt estimables.
Les cebes grosses i tendres, que València ha fet famoses en tants paisos d'Europa i
Amèrica, tenen un tractament culinari simple i saboros: al forn. Es couen sense pelar i
sobre llandes. Ja ben cuites, cristal lines, daurades, es pelen i trossegen en porcions no menudes
i s'adoben amb oli, sal i un poc de pebre-roig; si plau al comensal, pot afegir-les un polsim de
pebre-negre acabat de moldre. També poden adobar-se acabades de traure del forn,
pelant-les i obrint-les per dalt i ficant-los una bona porcio de mantega de vaca, i posant-les
sal.
La ceba, tallada prima, a gallonets, i ben fregida, ben daurada--quasi cremadetes les
puntes--és deliciosa lligada amb ous batuts, bon foc i poc oli quan s'hi aboca el
batut.
Les cebetes glac o setinades (castellà, glaceadas) són precioses de vista i de fets,
i componen una guarnicio sensacional. Per a mig quilo de cebetes, uns 40 gr. de mantega de vaca
i una cullerada sopera no plena de sucre. Netes, però sense pelar, es couen de 6 a 8 minuts
en aigua bullint. Es trauen, s'escorren i es pelen. lmmediatament, abans de menjar-se, fondrem en
una cassola la mantega i posarem les cebetes sense parar de remenar-les, a poc foc. Les
polsejarem amb el sucre, sempre removent el conjunt durant uns pocs minuts fins que totes les
cebetes se'ns mostren tendres i ben satinades, amb la lluentor del sucre mantegos.
No pot deixar-se d'esmentar les coques de ceba. La pasta de fora pot ser de diverses classes des
de la que es fa repastant amb oli un pa cru i salant-la després d'aplanar-la, fins la pasta
bàsica en cuina i rebosteria composta defarina (250 gr), 50 gr. de sagí, 50
dé mantega de vaca o de greix vegetal, (oli de cacau, margarina, etc.), una culleradeta de
sal i unes cullerades d'aigua segons necessite la massa. Els diversos fregits que poden fer-se tenint
com a base la ceba--sola i adobada d'herbes aromàtiques, o amb molletes de peix, o
polsejada de formatge ratllat, o fregida mixta de ceba i tomaca amb un poc de tonyina o
bacallà--poden anar damunt la coca cuita a forn mitjà o com a farciment entre les
dues coques molt primes.
Mig quilo de cebetes, un got de vinagre, mig quilo de tomaques, una tarseta de sucre, 100 gr. de
panses sense granello i de bona qualitat, un ramet d'herbes aromàtiques, oli, sal i
pebre.
Amb un poc d'aigua posarem a coure les tomaques partides en quatre parts; remenarem sovint la
cassola fins que estiguen cuites; després, les passarem per un colador o
passa-purés; amb el puré obtingut ficarem les cebetes, netes i senceres, posarem
dos gots d'aigua, el vinagre i el sucre, les panses ben rentades, oli, sal, pebre-blanc, i el ramet
d'herbt aromàtiques. Tot ben tapat, es deixa coure amb poc de foc durant cosa d'una hora,
remenant de tant en tant fins que estaran les cebes cuites però senceres; si cal afegir aigua,
n'afegirem sense que la salsa quede massa clara. Després, ho deixarem refredar en una
plàtera i ho ficarem a la nevera durant mitja hG abans de servir-bo a taula, amb un
guarniment de julivert picat.
Una col copada, o de fulles, mitjana, tallada ben menuda i ben neta, es posa a bullir en una cassola
o perol, amb una cullerada de grans de pebre-negre i una fulla de llorer. No ha de bullir en massa
aigua; perquè ja cuita, no en quede més de mig litre, com a màxim.
En una paelleta, i amb una tasseta d'oli, fregirem dos o tres alls pelats i tallats; quan hagen color,
abans que es cremen, posarem una culleradeta de pebre-roig i una copeta no gran de vinagre
i--remenant-ho--, ho abocarem a la cassola on haurem bullit la col, i ho deixarem bullint tot un.
minuts entre cinc i deu. Se serveix com una sopa de verdura i entrada. És plat sencill,
però molt mengivol.
Ens caldrà una col de mig quilo, una tasseta de llet, nou moscada, sal i pebre-negre molt,
farina, mantega de vaca, cacauets salats i picats, i formatge ratllat.
Es talla la col a tires, i es cou amb aigua salada i un poc de pebre-negre. A banda, es prepara una
beixamel amb la mantega de vaca, la farina i la llet, procurant que resulte prou espessa, i s'adoba
al gust. Untarem de mantega una plàtera refractària i col.locarem una tongada de
col i, després d'escampar per damunt part de la salsa, formatge ratllat i cacauets, posarem
una altra tongada de col, salsa, cacauets i formatge. Ficarem la plàtera al forn, prou fort,
durant un quart d'hora.
Necessitem vuit fulles de col prou grans, dues cebes picades, un quart de quilo de pollastre o de
cuixot o la meitat de cada cosa, tot a trossets, un quart de quilo de tomaca en conserva, oli, pa
ratllat, julivert, sal, pebre-negre, comins i un poc de puré de tomaca.
Escaldarem les fulles de col en aigua bullint i un poc salada, i les deixarem escòrrer
després.
En una paella sofregirem la ceba fins que es veja transparent; aleshores, afegirem el pollastre o
pernil, julivert picat, pa ratllat, la tomaca de conserva, un parell de cullerades d'oli, ho sofregirem
tot i afegirem una tasseta d'aigua bullint; es deixa coure vora deu minuts, i s'adoba al gust. Aquest
farciment el repartirem sobre les fulles de col, que enrotllarem per col.locar-les en una
plàtera refractària i ficar-les al forn a mitjana temperatura. Caldrà tapar
la plàtera durant la cocció. Servirem les fulles farcides posant entremig el
puré de tomaca.
Una col-i-flor prou grossa, un bon grapat d'ametles crues, pelades i fetes a miques. Courem la col
trossejada i les fulletes tendres, durant deu minuts, en aigua salada i les deixarem escòrrer
tot procurant que es conserven sencers els ramets; després, les col.locaren en una
plàtera i per damunt els escamparem les ametles fregides amb prou oli o mantega de
vaca.
Es prepara senzillament bullint de primer la col i deixant-la escòrrer. Després es
col.loca en una plàtera refractària pintada amb mantega de vaca; es ruixa la col
amb brou de pollastre i per damunt li escamparem una salsa beixamel prou espessa, que
recobrirem amb formatge ratllat i unes boletes de mantega de vaca. La tindrem al forn fins que
la veurem gratinada. També pot fer-se aques plat amb alberginies sense pell i tallades en
rodanxetes.
Una col-i-flor mitjana, un parell de cullerades mantega de vaca, un ou dur o dos, un grapat de
molla de pa dur, suc de llimd, sal i julivert. Després de ben rentada, la col-i-flor, la
bullirem sencera amb aigua salada, la deixarem escdrrer i la taparem pea tal que conserve la calor.
Fregirem amb la mantega les molles de pa fins que estiguen cruixents, i ens servirran per a guarnir
la col, que haurem col.locat en una plàtera. A la mantega d'haver fregit el pa, li afegirem
suc de llima, sal i julivert picat i ho escamparem per damunt de la col, com així
també farem amb l'ou o els ous durs. tallats a trossets.
Tallarem la col en ramets i la courem amb aigua i sal; en estar cuita col.locarem els ramets en una
plàtera procurant que no es trenquen. En un morter picarem un all i el sofregirem amb
prou d'oli, li afegirem suc de llima o vinagre, i ruixarem els ramets de col.
La col-i-flor, com a ingredient bàsic d'un plat o guarniment i companyia d'altres viandes,
és una de les hortalisses més belles, bones i de majors possibilitats i diversitats
culinàries: a la beixamel, feta amb mantega de vaca i llet, gratinada amb formatge ratllat,
bullida, arrebossada en pasteta i fregida; bullida i amb alguna salsa (all-i-oli, de tomaca torrada,
oli, julivert picat i alls molt tallats; salsa verda, etc., etc.).
A l'all-i-pebre, feta en paella, és deliciosa. Tindrem preparada una col-i-flor mitjana,
tendra, llevant-li algun tronxo, si en tinguera, i tallada a ramets. Posarem al foc una paella amb
mig gotet d'oli; quan estarà molt calent, s'hi tiren cinc o sis alls pelats i trossejats. Quan
prendran color, s'hi tirarà --remenant-ho--una culleradeta de pebre-roig i li abocarem de
seguida mig litre d'aigua que tindrem a punt, i sal. Quan estarà a punt de bullir, s'hi tira
una fulla de llorer i després la col que haurà de bullir uns trenta minuts. En
posar-hi la col, cal rectificar-ho de sal i aigua, sabent que el guisat ha de quedar prou
sucós.
En un morter es piquen dos o tres alls pelats, un polsim de sal, un bon grapat de pinyons, unes
rametes de julivert molt tallat i la llesca de pa que s'haurà fregit primer que tot. Es
matxuca tot, s'hi tiren unes cullerades d'aigua o del brou de la paella i s'aboca al conjunt. Ho
deixarem bullir fins que la col estiga cuita i prou sucosa.
Tres carxofes, un bon grapat de faves esgranades, i la mateixa quantitat de pésols i de
bajoquetes fines, que trencarem a trossets; un quart de quilo de creilletes, un tros de cansalada
magra i mitja quarta de carn de vedella tallada a daus, una cebeta, una carlota, una tassa gran de
brou, un gotet de vi, un ou bullit, farina, sal i suc de llima.
Posarem les carxofes a coure, tallades en quatre parts, quan l'aigua estarà bullint, i
abocarem suc de llimd per tal que no es facen negres. En estar cuites, les deixarem escdrrer. En
aigua nova courem les faves, els pésols i les bajoquetes i, en estar a mitjan coure, afegirem
les creilletes trossejades.
En una paella sofregirem la cansalada i tot seguit la carn; després ho apartarem, i en la
mateixa paella sofregirem la ceba i la carlota, ambdues coses trossejades menudes;
després, afegirem la farina per daurar-la un poquet, abocarem el vi i ho deixarem coure
durant uns minuts. Afegirem el brou i, barrejant-ho bé, ho passarem per un colador o
passapuré, i ho abocarem a la cassola on haurem col.locat la carn, la cansalada i les
verdures; finalment, ho deixarem coure durant deu minuts més i ho servirem amb l'ou dur
a trossets per damunt.
Mig quilo de verdures del temps; 100 gr. de mantega de vaca, un got de llet, tres ous, farina,
formatge ratllat, sal i pebre-roig dolç. Picolarem les verdures després de ben cuites;
en una paella fondrem la mantega i sofregirem la farina amb poc de foc, afegirem tot seguit la llet
a poc a poc, sense deixar de remenar fins obtindre una beixamel espessa; en tal punt, anirem
incorporant els rovells d'ou batuts, les verdures cuites picolades i el formatge, i ho adobarem amb
sal i pebre-roig. Alcarem les clares d'ou a punt de bescuit, les barrejarem amb la beixamel i les
verdures, i ho abocarem tot dins d'un motle untat amb mantega. Ho ficarem al forn un poc fort,
fins que el soufflé haurà pujat i estarà daurat cuit.
Podem servir-nos de cigrons, llentilles o pésols secs que tindrem a remulla des de la
vespra, i els courem amb brou de pollastre o de pernil.
Ens cal 300 gr. de llegums, una ceba, un parell de cullerades de mantega de vaca, un parell d'ous,
sal, pebre-negre, julivert i oli per a fregir.
Després de ben cuits els llegums, els triturarem; sofregirem la ceba picada en la mantega
i, llavors, afegirem els llegums triturats i el julivert i ho adobarem al gust. Ja fora del foc, afegirem
els ous batuts i formarem pilotetes en forma de castanyes, i les xafarem un poc per fregir-les
bé amb l'oli molt calent.
Ací dels bolets és tot un món fascinant. Centenars i centenars
d'espècies. Entre els que es poden menjar, els més buscats al nostre País,
per gustosos, aromàtics, tendres, són els dos que figuren en el títol els
pebrassos i els rovellons, o esclata-sangs.
Les millors formes de cuinar-los són--com tantes voltes--les més elementals i
senzilles: la graella, la paella al foc, la llanda al forn, amb oli i sal; amb alls i julivert picats, etc. En
els receptaris vists, s'aconsella sovint que els cuinats es facen en atifells de ceràmica.
També en llanda.
Una llanda ben plena d'oli posada a calfar. Quan l'oli serà ben calent, tirarem els bolets i
sal, per damunt; els anirem remenant--foc fluix--durant uns minuts, i els escamparem a la fi per
damunt un picat de julivert, alls i miquetes de pa. Els acabarem de sulsir ficant-los al forn i
afegint-los l'oli que necessiten.
Rentats i no massa escorreguts podem fregir-los, amb iguals ingredients, en una cassola
d'obra.
En alguns pobles de muntaya els torren al forn estesos damunt d'una coca amb oli i sal, i trossets
de llonganissa o altre embotit molt greixós de porc.
Preparant-los un bon sofregit de ceba, sal i pebre negre ofegarem els bolets i els afegirem el quasi
ritual picant de julivert i alls. També podem fer un bon suc, iniciant-ho amb un
abundós sofregit d'alls, ceba i tomaca, al qual afegirem uns trossets de pernil o magre i
aigua, i farem que bullga. Finalment, incorporarem, al bull, un picat--poc picat--de pa fregit.
Fregits amb picat de julivert són un mos gustosíssim lligats amb ous batuts.
Les penques i els cardets, tendres, blancs, poc o gens fibrosos, formen un sector
gastronòmic poc transitat, tot i ésser una verdura molt agradable. Els cardets
són--eren--bons companyons de l'olla nadalenca o de porquejada. També
són boníssims, però, amb salses gustoses que compensen la finor
excessiva del seu sabor, però aprofitant la tendresa que els caracteritza. Cal raspar-los
sempre, per tendres que pareguen, i cal despullar-los de l'embolcall fibrós i fregar-los amb
llima partida.
El secret del card és bullir-lo com Déu mana. Primer es renten amb bona cosa
d'aigua, a la qual haurem tirat una copeta de suc de llima. Després, en un perol gran,
posarem prou aigua amb sal i una bona cullerada de farina diluida abans en una tassa d'aigua, ho
posarem al foc. . . quasi tapat del tot. Quan alce el bull es fiquen els cards a trossos, i que bullguen
a foc no massa viu. Tarden a coure's. En ocasions prou més d'hora i mitja. Ja cuits, es
trauen, s'escorren i es guisen, segons variades formules.
Un lleuger sofregit amb prou oli i mantega de vaca, i cebeta molt tallada; després tomaca
i sal; finalment, un poc de pebre-roig que s'abocarà a la cassola on tenim ja els cardets
bullits amb un poc d'aigua del bullit. La posarem al foc i, quan vaja a bullir, li abocarem una bona
picada de nous crues, alguna ametla sense pell i uns ramets de julivert tallat. Ben matxucat tot,
es tira unes cullerades d'aigua i es tira la lletada a la cassola, rectificant-ho d'aigua i sal si calguera.
Ho tindrem a foc fins que bullga de nou i s'haja travat la salsa. Potser convinga que en compte de
sal siga millor posar "brou concentrat" de pastilla.
En una plàtera refractària escamparem els cardets bullits, els ruixarem amb mitja
tasseta d'oli cru i després amb una bona pluja de formatge ratllat, gruière o roig
de bola dur. Finalment, es decora tot amb petits daus de mantega de vaca escampats per tota la
plàtera de manera uniforme.
Els cardets bullits poden menjar-se calents o freds, al gust. Ja bullits i escampats en la
plàtera, es cobreixen de vinagreta (tres parts d'oli i una de vinagre, ben batut amb la sal
que es crega, segons la quantitat) i es decoren amb trossos o trossets d'ou dur i una lleugera pluja
de tàperes dessalades. Una altra vinagreta aconsellable és la que es fa amb
formatge roquefort. En el morter es matxuquen uns 70 gr. de roquefort i tres cullerades de
vinagre fi, i es forma una pasta suau a la qual anirà tirant-se a poc a poc l'oli que calga (un
gotet), sense deixar de remoure; s'aclarirà amb unes cullerades de l'aigua de bullir els
cardets, se li posarà sal, si cal, i s'escamparà per damunt de la verdura amb
polsims de rovell dur ratllat i daus de la clara dura.
Els cards ben nets i tallats, d'uns quatre centímetres de llarg, els posarem a coure en aigua,
sal i una cullerada de farina, a fi que es blanquegen bé. En una cassola sofregirem una ceba
picada, una dent d'all i pebre-roig, i tot seguit abocarem una tasseta d'aigua. En un morter picarem
un parell d'alls i un grapat d'ametles torrades, i afegirem un poc d'aigua per diluir-ho i agregar-ho
a la cassola de la salsa, i també els cards cuits i escorreguts. Cal deixar-ho coure deu
minuts amb poc de foc, i servir-ho.
Netejarem els apis i els posarem a coure amb aigua, un poc de farina i sal. En una cassola
sofregirem, amb oli o mantega de vaca, una ceba picada; en estar la ceba transparent, li afegirem
una cullerada de farina; quan la farina haja pres un poc de color, abocarem un poc d'aigua i ho
diluirem com una mena de beixamel; afegirem un pot de pésols de conserva i ho deixarem
coure uns minuts. Ho passarem per la batedora i, després, per un colador; afegirem nou
moscada i ho rectificarem de sal. Els apis cuits i ben escorreguts, els barrejarem amb aquesta
salsa.
Mig quilo de carlotes, oli, farina, un iogurt natural, berba-sana, sal i pebre.
Netes les carlotes, les tallarem a rodanxes i les bullirem en aigua salada; en estar cuites, les
deixarem escòrrer fins que es vegen completament eixutes. Calfarem oli i les fregirem
després de passar-les per farina; després, les col.locarem damunt d'una
plàtera calenta i les ruixarem amb el iogurt, que haurem escalfat un poc. Escamparem per
damunt l'herba-sana feta pols, sal i pebre-negre mdlt.
Mig quart de quilo d'arròs, una cebeta, dues cullerades de mantega, una tasseta de suc de
tomaca, una tasseta de brou de pollastre, un ou, 100 gr. de gambes pelades, 50 gr. de pa ratllat,
formatge ratllat i formatge blanquet tallat en daus de cosa d'un centímetre o un poc
més. Sofregirem la ceba picada amb la mantega i, en estar transparent, afegirem
l'arròs i el sofregirem durant prou de temps, rense deixar de remenar-lo fins que prenga
una tonaitlal daurada; llavors, abocarem el suc de tomaca i taparem la paella perquè vaja
coent-se l'arròs amb de foc. Sovint el remenarem i, si falta brou per a coure's, n'afegirem.
En estar l'arròs cuit, l'apartarem del foc, li posarem el formatge ratllat i l'adobarem al gust;
ben batut l'ou, el mesclarem amb l'arròs i, passant-ho tot a un plat, ho ficarem a la nevera
fins que es refrede un poc.
En una paella prou fonda calfarem oli i, en estar ben calent, hi anirem fregint les mandonguilles,
formades amb una cullerada d'arròs, que col.locarem damunt el palmell de la mà.
Al centre li posarem una gamba i un dau de formatge; posarem damunt una altra cullerada
d'arròs i li donarem la forma adient per a fregir.
Sis endivies prou grosses, sis tallades de pernil cuit, formatge ratllat, mantega de vaca i salsa
beixamel.
Cal bullir les endívies, tirar-ne la primera aigua. i tornar-les a ficar en aigua que estiga
bullint amb un poc de sal, fins que estiguen tendres. Les deixarem escórrer i mentrestant
prepararem la salsa beixamel. En una plàtera de forn o en platerets refractaris individuals,
anirem col.locant les endívies enrotllades amb una llenca de cuixot cadascuna;
escamparem al seu damunt la salsa beixamel i el formatge ratllat i ho ficarem al forn per
gratinar-ho i servir-ho.
Pesarem les faves esgranades: tres quarts de quilo; 100 gr. de cansalada magra, un parell de
carxofes, tres o quatre cebes, una lletuga, una tassa gran de brou, farina, mantega o oli, sal,
julivert i pebre.
Tindrem a l'abast les faves, les carxofes amb els cors partits, la lletuga i les cebes ben
tallades.
En una cassola fregirem la cansalada trossejada a miquetes i, tot seguit, incorporarem les faves
i tota la verdura per sofregir-la; ho deixarem coure ben tapat i remenarem sovint durant un quart
d'hora. Diluirem la farina en el brou i ho abocarem a la cassola amb el julivert i el pebre i la sal.
Ho deixarem coure tot fins que estiga tendre.
Courem els pésols en aigua un poc salada. En una cassola posarem oli o mantega de vaca,
i hi sofregirem unes cebetes menudes, unes creïlletes i un poc de pebre-roig; tot seguit,
afegirem l'aigua de coure els pésols i, amb la cassola ben tapada, esperarem que estiguen
les creïlletes i cebetes prou cuites per a afegir-los els pésols. En un morter picarem
un all, un grapat d'avellanes i un tros de pa fregit; i, en estar tot fet una pasta, la diluirem amb una
cullerada d'oli i li posarem un poc de safrà i un polsim de pebre-blanc.
Es preparen rentant i tallant en rodanxes de pareguda grandària, creïlles, cebes i
tomaques. En una cassola plana de test arreglarem les rodanxes de ceba; damunt, les de
creïlla i damunt, les de tomaca o mitges tomaques. Es ruixaran d'oli, les guarnirem de
pinyons, trossets menudissims d'all pelat i julivert i les ficarem en el forn a una temperatura
mitjana.
De la creïlla, la discreta, insubstituible, silenciosa i constant serventa de la cuina seria
inacabable parlar-ne, com a ingredient bàsic: al forn o bullides. Al forn, sense pelar, o
enfundades en paper d'estany. Donarem, però, tres fórmules, la simplicitat de les
quals justifica haver-les triades entre moltes altres.
Primera: Bullides a rondanxes i ruixades amb una abundosa salsa feta amb ceba crua tallada molt
menudament, julivert, també molt tallat, oli fi i de cos--n'hi ha avui?--i poc o prou--al
gust--suc de llima. Pot enriquir-se amb trossets d'ou dur.
Segona: sofregirem en una paelleta uns alls, una ceba i un bon manoll de julivert, tot ben trossejat.
En una cassola creïlles pelades i en rodanxes no primes, juntament amb aigua i sal que quasi
no arribe a cobrir-les. S'aboca el sofregit, es remena i es posa al foc--un foc mitjà--, la
cassola ben tapada. Han de quedar sucosetes, però no massa.
Tercera: Pelades i tallades irregularment, a cantells, les posarem en una cassola on s'han de cuinar,
amb sal i aigua, com en la formula anterior. En una paella farem un sofregit d'alls pelats, ceba i
tomaca, tot molt picolat; es tira una culleradeta de pebre-roig i s'aboca a la cassola; s'afegeix
(optatiu) una fulla de llorer, un pessic de pebre-negre o de nou moscada, al gust. Taparem la
cassola, la posarem al foc i vigilarem la cocció. Si calguera, ho rectificariem d'aigua i sal.
Han de quedar sucoses, però no nadant.
Una combinació molt agradívola és la de les creïlles bullides amb
trossos grossos de carabasseta pelada i bullida també, cobertes de maonesa; la farinositat
gustosa d'aquelles amb el contrapunt de la tendror del carabasso, lligats per la salsa, fan un plat
fresc d'estiu molt mengivol Se'l pot guarnir d'olives També de tonyina de pot. La
carabasseta pot substituir-se amb una verdura exquisida: la lletuga d'encisam bullida i partida
verticalment en dos o quatre trossos, segons grandària. La lletuga ja bullida s'ha d'escorrer
bé fins que elimine l'aigualositat, que, de no fer-ho, deterioraria la salsa i el conjunt.
La carabasseta també és molt mengivola i grata, ben fregida a trossets, fins que
perda l'aigualositat i lligada--poc oli--amb ous batuts. També gratinada amb mantega de
vaca, formatge, pa i un poc de nou moscada ratllats, després de pelada i bullida (cin
minuts) a rondaxes grosses, ben escorregudes, a tongades i al forn.
Les panolles de dacsa o panis ban de ser molt tendres, com s'esdevé al comencament de
l'estiu. Es torren a la brasa, ben especiades amb sal. A València i en alguns pobles de la
seu provincia és molt tipic de trobar a les vesprades i a les nits les "paraetes" de panolleres
als seus foguers de carbó torrant panolles, la qual cosa li dona un gran atractiu a la festa
popular.
