Postres, Sucres

Carabassa tallada horitizontalment pel mig i torrada al forn; sucre, un grapat d'ametles, un grapat de nous, un bon grapat de panses, tipus Corint o sense granellons; un poc d'oli i un polsim de pebre-negre.

Separada de la corfa i neta de pepides i dels tels filamentosos, la polpa de la carabassa es pasta d'un recipient, formant una massa suau, la qual es fica en saquet de tela no tapida, el qual es penjarà, a fique gotege i s'escòrrega hores i hores, durant tota una nit. Ja totalment desaiguada, es posa la carabassa en una gran cassola o llibrellet i va afegint-se-li sucre i més sucre mentres que es treballa pasta, fins un punt de dolçor convenient, més bé intensa que discreta; perquè el vertader arnadí és un dolç molt dolç. Se li aniran mesclant també les ametles, blanques sense pell, les nous o trossets i les panses, i es reservaran unes poques ametles i miquetes de nous amb les quals, en una paelleta i amb un poc d'oli molt calent, es farà un sofregit lleuger que es-tirarà a la pasta amb un polsim de pebre-negre i se li mesclarà bé.

Ja completa la pasta, es posa en cassoles d'obra donant-li per damunt una forma cònica, i es decora el caramull amb algunes ametles blanques.

Arnadí de moniato

En alguns pobles de la Ribera; a més de l'arnadí de carabassa, se'n fa també de moniato, i s'els dóna el nom, respectivament, de carabassa santa i moniato sant, en raó d'ésser els dolços rituals de la Setm-ana Major.
Els moniatos es bullen (posant al fons de la caldereta o perola unes canyetes, damunt les quals es ficaran els moniatos, sense pelar, en aigua fresca, que no aplegarà a cobrir-los, i, tapant-los amb un drap ben remullat) fins que siguen blans. Es trauen del foc i, encara calents, se'ls trau la molla amb una cullera, s'esprem amb les mans una i una altra vegada --o es passa per un tamís--i se'n fa una pasta homogènia i suau. En una cassola d'obra es posa aigua--la meitat que el volum de moniato--i doble de sucre que d'aigua; es posa al foc, es remena i se'n fa l'almivar; el punt adequat del qual es pot saber per la prova de la "boleta". (En un got mig ple d'aigua a temperatura natural es tira una gota del líquid que bull al foc; si la boleta cau alfons sense pujar tot seguit, és que li falta cocció; si puja, ja està bo. l en aqueix moment va posant-se-li a poc a poc el moniato, sense parar de moure el conjunt. (Cal prevenir-se dels esquits abrasidors). Es manté al foc, i se'l remena sense parar fins que prenga una suau consistència de melmelada; i llavors, s'aboca en una o més cassoles o cassoletes de test, formant caramull cònic, ornamentat o constel lat d'ametles blanques, pegades de punta, i pinyons.
Pot aromatitzar-se aquest dolç de moniato posant a l'almívar dues o tres llesquetes de corfa de llima i unes varetes de canyella en canó, que s'apartaran abans d'abocar-li la melmelada. Aquest "moniato sant", constitueix el farciment dels tradicionals pastissets de Nadal.

"Madalenes"

Mida de 16 ous; 16 onces de farina (l'onca--o unca--equival a 30 gr.; 16 unces, són 480 gr); doble de sucre, és a dir, 960 gr., pràcticament un quilo, ratlladura de llima, un gotet d'oli fi una culleradeta de canyella en pols.

Batudes les clares fins aconseguir el més alt punt de consistència, després s'hi va tirant a poc a poc el sucre al qual s'haurà mesclat prèviament la canyella; seguidament, i sense deixar de remoure, s'afegeixen els rovells, sempre a poc a poc, la farina, la corfa de llima i el gotet d'oli... Abans s'hauran preparat els motles de llanda, redonets i ondulats, tradicionals en els nostres forns; untant-los l'interior amb oli i mig omplint-los amb cullerades, es ficaran al forn.
Mida de 4 ous; mig quilo de farina, mig de sucre, un got de llet, un gotet d'oli i corfa de llima ratllada. Confecció semblant a l'anterior.
Mida de 8 ous i paperets de llimonada; mig quilo de sucre, mig litre de llet, mitja lliura d'oli (una lliura valenciana té 300 gr.), ratlladura de llima, quatre paperets de llimonada efervescent (dos de cada color) i, de farina, la que en siga necessària fins arribar a lligar una pasta fluida, amb la qual mig omplirem els motles de llanda o tabaquets de paper, per dur-los al forn.

Coques fines

500 gr. d'oli, 200 d'aiguardent depastes, dues unces de sucre (60 gr) i farina per a fer una pasta ni dura ni blana.
En una cassola calfarem ben calent l'oli, l'aiguardent i el sucre. Es trau del foc i se li afegeix a poc a poc la farina, sense parar de remoure el conjunt. Després, es divideix la massa en porcions iguals i, aplanant-les se'n fan les coques, d'un dit o poc més de grosses i d'un diàmetre a voluntat entre deu i quinze centímetres n'és la tradició. Després de cuites al forn, es cobreixen amb una capa de sucre cru.
Hi ha qui posa també sis rovells. Altres receptes aconsellen afegir, abans de posar la farina, una peça de xocolat ratllat.

Fogassetes

Un quilo de farina, mig litre d'oli, mitja quarta de sucre, mig litre d'aiguardent de pastes i 5 gr. de llavoretes de matafaluga.
Es pasta tot fins quedar una massa consistent, i es deixa reposar dues hores. Si la pasta haguera resultat massa dura, se li pot afegir un poc d'aigua. Es confeccionen les fogassetes de grossària i diàmetre semblant a l'esmentat de les coques fines; en les fogassetes, però, s'han de fer a pessiguets unes voretes o baranetes arrissades, per tal de contenir millor la bona capa de sucre cru, que, després de cuites al forn en llandes i sobre paper blanc, portaran damunt.

Coquetes a l'arrop

Es pasten amb farina de dacsa, oli i aigua, tot formant una massa dura. En formar-se les coquetes redones i planes, ni primes ni grosses, se'ls farà amb pessiguets una voreta o baraneta; se'ls untarà bé la superfície amb oli i se sofrigen amb una lleu pluja de farina; les tornarem a ruixar amb un poc d'oli, i les portarem al forn. Ja cuites i encara calentes se les cobreix d'arrop. Cal menjar-se-les prompte.

L'arrop, com es sabut, es trau del most--també del suc de figues bullides--i sols s'espesseeix i converteix, en xarop mitjancant ebullició i evaporació. Un ingredient que afavoreix la conversió del most en arrop és la denominada "terreta blanca", que s'afig al most quan està proxim a bullir, apartant el calderet o perol del foc. Es tira a cullerades i deu remenar-se fort després de cadascuna. El most deu quedar reduit a una cinquena part. La terreta, que es farà solatge, deu excloure's per decantació o colant-ho. L'arrop s'acompanya de fruites que, igualment, es fan xarop: tota classe de fruita bona per ser confitada, cireres, prunes, trossos de pera o bresquilla, etc. Però la més apropiada és la carabassa tallada en llesques que, prèviament, s'hauran tingut dins d'un bany d'aigua i calc, les quals se li posen quan el most està bullint uns 30 minuts; només es fan blanetes--és a dir, abans d'estar fet l'arrop-- algunes ja poden menjar-se, i reben el qualificatiu de "tabolles"; les que es deixen dins l'arrop i en ell es conserven i es veuen, són les talladetes, que figuren en el prego valencianíssim tradicional dels venedors que baixaven de Benigànim i altres pobles d'aquella comarca a València i altres pobles "arrop i tallaetes!"

Una altra pasta per a coqueta a l'arrop es fa amb farina de blat, llevat, oli, llet, un poquet de sucre, i més poquet de sal. Les coques amb baraneta o voreta; l'arrop pot escampar-se 'ls abans de ficar-les al forn.

Pastis de brull

Un quart de quilo de brull o de formatge blanquet, mig quart de quilo de formatge de nata fresc, 70 gr. de mantega de vaca, mig quart de quilo de farina de dacsa, mi,y quart de quilo de sucre, un parell d'ous, una llima, un gotet de nata, i de 15 a 20 gr. degelatina en pols. Gallons de taronja per a guarniment.

Amb la mantega fosa es barreja la farina de dacsa i una cullerada de sucre, i la pasta obtinguda s'escampa al fons d'un motle redó que tinga uns vint centímetres de diàmetre. Dins d'un atifel1 posarem mitja tasseta d'aigua en la qual diluirem la gelatina. Tot seguit passarem el brull per un passa purés i li afegirem el formatge de nata i la ratlladura de corfa de llima. A banda, farem els rovells dels ous batuts amb 50 gr. de sucre i un polsim de sal per aconseguir una crema molt fina. A la gelatina ben dissolta afegirem suc de llima i, a poc a poc, hi anirem abocant els rovells d'ou i remenant de continu; després, incorporant el compost de brull. A les clares batudes a punt de bescuit afegirem la resta del sucre i les barrejarem amb la nata, per incorporar-ho al conjunt del brull i abocar-bo dins del motle. Ho ficarem en la nevera durant un parell d'hores i ho servirem sobre un plat redd. Es guarneix amb gallons de taronja.

Pastís d'avellana

Mig quart de quilo d'avellanes, sense llevar-los la pell fina, mig quart de quilo de sucre, quatre ous, 50 gr. de mantega de vaca, 50 gr. de sucre glaç, una culleradeta de xocolat en pols i una culleradeta de "nescafé". Per al guarniment ens calen 100 gr. de sucre i un grapat d'avellanes. Dos motles de bescuit de vint o poc més de diàmetre.

Pintarem de mantega l'interior d'ambdós motles. Triturarem les avellanes sense llevar-los la pell fina. Batrem els rovells dels ous amb un quart de quilo de sucre. Muntarem les clares a punt de bescuit i les barrejarem amb els rovells i les avellanes triturades. Repartirem la pasta obtinguda entre ambdóps motles i els ficarem al forn a mitja temperatura durant mitja hora. Comprovarem si els bescuits han arribat al seu punt; si en fer pressió amb el dit sobre la seua superfície, no deixa clot. Traurem els motles del forn i esperarem que els bescuits s'aplanen un poc; després, els bolcarem damunt d'un reixat per tal que es refreden.
Per preparar el farciment, batrem la mantega de vaca fins alcar bromera i anirem afegint-li a poc a poc el xocolat i el café en pols, passats, de bell antuvi, per un sedàs. La pasta obtinguda la col.locarem entremig dels dos bescuits.
Per fer-ne el guarniment, posarem al foc mitja tasseta d'aigua i 100 gr. de sucre, i ho remenarem de continu per obtindre una mena de confitura, quasi caramel.lada, la qual escamparem ràpidament sobre el pastís, al qual clavarem avellanes senceres amb què podrà fer-se algum dibuix.

Llet fregida

Una tasseta de farina i una de sucre, dos gots de llet, tres rovells d'ou, un pessiguet de sal fina, corfa de llima ratllada, un ou, pa ratllat, oli, i mescla de sucre i canyella.

Farem una pasta amb el sucre, la farina, els rovells d'ou i la corfa de llima ratllada; tot seguit, hi anirem afegint la llet a poc a poc a fi que no es facen grums; dins d'una cassola ho posarem a calfar fins que alce el bull i, sense deixar de remenar, ho deixarem coure durant deu minuts; després, escamparem aquesta crema damunt d'una taula o en un plat pla, i li donarem una grossària de vora un centímetre. En estar freda, tallarem la pasta en triangles, i en una paella amb oli molt calent, fregirem les porcions arrebossades amb ou batut i pa ratllat. Les servirem calentes, recobertes amb sucre i canyella.

Puding de miques i confitura

180 gr. de farina, una culleradeta de llevat en pols, sal, 100 gr de molla de pa, mig quart de quilo de sagí, mig quart de quilo de sucre, un ou, un poc de llet i un poc de confitura.

En un atifell posarem la farina amb el llevat passat per un sedàs perquè quede ben barrejat, i un pessiguet de sal; hi afegirem la molla de pa feta miques, el sucre i el sagí; en estar ben feta la mescla, incorporarem l'ou un poc batut i abocarem la llet que siga necessària per obtindre una pasta lleugera. En un motle redó pintat de mantega o d'oli, ficarem al fons una cullerada de confitura i li abocarem la pasta, procurant que quede un bon espai sense omplir. El taparem amb un paper d'alumini pintat de greix i el subjectnrem amb un cordell. Ficarem el motle al bany maria durant dues o tres hores. L'aigua ha d'arribar més amunt de la meitat del motle i, si minva, cal afegir aigua bullint. A banda, prepararem en una cassola un parell de cullerades d'aigua i 60 gr. de sucre; ho posarem a calfar i li agregarem tres cullerades de confitura; cal remenar-ho de continu fins que arribe a bullir uns dos o tres minuts. El puding l'abocarem sobre un plat, i la confitura la servire en una compotera perquè cadascu se'n pose.

Pestinyos

Un quart de quilo de farina, un grapat de matafaluga, mig quilo de mel, una tasseta d'oli, de vi blanc i una d'aigua, "sucre glaç" i oli per a fregir.

En un llibrellet pastarem la farina amb l'oli, el vi i les llavoretes. En estar la pasta dura deixa en repos durant un quart d'hora, i tot seguit s'escampa damunt d'una taula enfarinada; s'aplana bé, fins deixar la pasta ben prima, de la qual anirem tallant trossets de cinc centímetres de llarg i tres d'ample i els enrotllarem en forma de caragol; es deixen en repós vora mitja hora; despres, els fregirem amb l'oli molt calent i els deixarem escorrer.

La mel i l'aigua es deixen bullir lentament obtindre un almívar, pel qual anirem passant els ''pestinyos''; els quals cal remullar i deixar escórrer. Els servirem damunt d'una plàtera amb el sucre glaç escampat per damunt.

Arrop i talladetes

En molts pobles de les terres planes i hortol del nostre País encara és tradicional el vell prego "arrop i tallaetes ! " dels homens que baixen de Benigànim i altres llocs de la vall d'Albaida, a carro o cavallería, per vendre la dolça càrrega que porten en orses i gerretes.
L'arrop fonamentalment és el producte del de raim blanc--o roig-- filtrat per mig d'una tela i sotmés, al foc, en una caldera de coure, a un procés d'ebullició i evaporació, perquè vaja concentrant-se. Quan ja és mig concentrat, s'hi afig la "terreta "; és a dir, uns grapats de terra blanca verge, de la qual estan formats tants camps d'aquelles comarques. Com el raim porta juntament amb la glucosa, una part d'acid tartàric, la terreta (carbonat càlcic) neutralitza eixa acidesa, evitant l'agror que faria malbé la dolçor del most concentrat.

Passarem el suc una altra volta per una tela i el tornarem a la caldera i al foc, per a que bullga de nou i concentrar-lo més, fins a un punt de sucre i densitat convenient. En l'ultim moment, posarem --capbussarem--les talladetes; podrem afegir altres frutes confitables, com prunes o préssecs; o trossets de la carn blanca del meló d'Alger, despullada de la pell exterior verda.

Les "tallaetes"

Són petites llesques de carabassa --carabassa de torrar o de confitar-- d'uns cinc o sis mil.límetres de grossària, que haurem tingut tota la nit anterior dins d'aigua de calç dèbil, per a endurir-les per fora, donant-los una gratissima turgència; finalment, les sotmetrem a un lleuger bull que les ablanirà per dins. En no pocs pobles de regadiu, però que tenien algunes terres de secà, de garrofers, oliveres i vinyes, avui esplèndids horts de tarongers gràcies a les aigues de motor, quan aplegava la verema, del most de la collita propia, o comprat, feien prou arrop casolà. I era costum quasi ritual de preparar moltes més talladetes --triple, quíntuple-- de les necessàries, per a l'arrop. Eren les tabolles; es menjaven encara calentetes després del bull: una delícia. Duretes per fora, molletes per dins, amb eixa dolçor discreta de la carabassa cuita. Naturalment, els homens que ara baixen de Benigànim i aquelles rodalies no poden pregonar "tabolles !", perque són un menjar d'urgència, incomercial.

Codonyat

Les darreres setmanes de l'estiu i primeres de la tardor vénen amb bona càrrega de collites l'arròs, el vi, les ametles, les nous, el cacau, les magranes, les sorolles, els gínjols; les pomes tardanes i les nesples que acabaven de madurar entre palla, dins de les grans arques familiars. I les aspres serves... i els codonys !

I, amb els codonys, la mitja festa domèstica de fer el codonyat. Madurs, pelats, sense cor, a trossos, es couen en aigua, al bull, en calder de coure. Calents encara, ben cuits, els trossos de codony es passen per un sedàs o tamís redó, fet de canyeta prima o joncs, fins obtenir una massa suau, pastosa, fina, homogènia. En el calder de coure es posa sucre --igual en pes al de la massa-- amb una quantitat d'aigua suficient per convertir-lo en un almivar clar, sempre remenant-ho i procurant que no alce el bull. Ja aconseguit l'almivar (cristal li i fluid), es va tirant la pasta del codony sense parar de remoure el conjunt, fins que tot es mescle bé i procurant evitar el coure-ho massa per a què conserve el bell color del vertader codonyat; és a dir, que no es faça d'un roig intens o fosc.

Una vegada format, el ritu manava escudellar-lo en platets fondos de Manises o en aquelles tasses de peu, semiesfèriques i sense anses tan casolanes; i en tals casos, era convenient haver posat un poc de sucre més que l'indicat abans, a l'objecte que es fera per damunt, en secar-se, la crosteta sucrenya que el mantenia tendre per dins. Ara seran comptades les casses que guarden el ritu tardorenc. El codonyat industrial, com en altres tantes coses, l'ha desplaçat.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

© de la realització del web B@LDO internet - © dels textos J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"