Postres

Taronja a l'almivar i licor

Quatre taronges, mig quart de quilo de sucre, suc de llimó i licor.
Tallarem les taronges en rodanxes després de ben pelades, i les col.locarem damunt d'una plàtera. La corfa de les taronges, ben neta, la tallarem a tiretes, i les posarem en aigua freda per fer-los perdre l'amargor. Després de ben escorregudes, les posarem de bell nou en aigua freda, les farem bullir durant mitja hora amb poc de foc, i les deixarem escorrer en estar tendres. Es posa el sucre en un atifell de ferro i amb poc de foc es va fent un almivar; sense deixar de remenar amb una cullera de fusta, s'aparta del foc i se li aboca un gotet d'aigua que alcarà bambolles ràpidament; quan s'aquete tornarem a col.locar-bo al foc i seguirem remenant fins que el caramel es convertirà en almivar. Llavors es fiquen les tiretes de corfa de taronja i es deixen coure un parell de minuts. Cal remenar-les perquè s'amaren totes per igual. Es trau del foc, es deixa refredar i es ruixa amb el suc de llimo i el licor

Crema-caramel taronjada

* Ratlladura de corfa d'una taronja, 6 rovells i tres clares, una cullerada gran de sucre, un got gran de suc de taronja i mitja quarta de quilo de sucre per a encaramellar el motle.

La ratlladura de corfa es mescla amb el suc i es deixa que repose un cert temps. En un casset posarem al foc la mitja quarta de quilo de sucre--foc suau-- amb un poc d'aigua; ba mourem continuament fins que es forme un almivar clar; a foc viu i sense remoure, enfosquirem l'almivar i l'abocarem a la flamera o, millor encara, a quatre flameres individuals, i mourem els atifells per encaramelar-los també pels costats. Batrem les tres clares, els sis rovells i la cullerada de sucre.

Posarem al foc el suc de la taronja amb la ratlladura; quan vaja a bullir, se li boca el batut d'ous, es remou tot intensament i s'aboca la crema al o als motles, els quals, coberts de paper untat de mantega de vaca, ficarem al forn --quasifort-- durant vint minuts o poc més

Gran merengada de taronja
* 6 ous;
* sucre, al gust;
* tres fulles de gelatina (cu de peix),
* sis bones taronjes.
* Corfa confitada de taronja seca.

Batrem els sis rovells amb el sucre que es crega convenient, tres cullerades soperes almenys; se'ls afegeix el suc de les sis taronges; ho batrem de nou i afegirem sucre si, en tastar-bo, en necessitara. Diluïdes les fulles de gelatina, es mesclen bé amb el batut, el qual s'abocarà en un motle encaramelat i es courà al bany de Maria. Quan ja tinguem cuit i abocat el flam en un gran plat redo i refractari, i prop de servir-lo, batrem les sis clares a punt de neu, dures, i mesclades amb les tiretes molt fines (com fideus) de la corfa confitada, recobrirem el flam, fent com una muntanyola de merengada, que ruixarem amb sucre i ficarem al forn el temps just perquè prenga color. Si sobraren tiretes de corfa confitada, les acomodarem al voltant del conjunt.

Macedonia

Un parell de taronges, un quart de quilo de raim, una bona tallada de meló prou madur, tres peres madures, un parell de plàtans, un quart de quilo de sucre, un gotet de vi blanc i una copeta de kirsch.

Ens caldrà un bon recipient de vidre, en el qual anirem col.locant la fruita a tongades: de primer, les taronges, ben pelades i trossejades al damunt els grans de raim, sense pell ni granello; després, el melo també trossejat, i tot seguit, les peres i els plàtans. Damunt de cada tongada de fruita, escamparem un poc de sucre i, al capdavall, abocarem el vi barrejat amb el kirsch, tot procurant que la fruita reste submergida en el líquid. Ho deixarem dins la nevera un parell d'hores abans de servir-ho.

Pastissó de taronja

* 120 gr. de farina forta,
* un pessiguet de sal,
* 120 gr. de mantega de vaca,
* 120 gr. de sucre,
* dos ous no massa batuts;
* una bona taronja, si pot ser navel.

Batrem la mantega i el sucre,fent una crema suau; afegirem a poc a poc els ous, la farina, la sal i la ratlladura de lapell de la taronja, i bo abocarem, ben pastat, a una bescuitera metal.lica prèviament untada per dins amb sagí o mantega. La ficarem al forn, no fort, on es courà durant una mitja hora o menys.
Farem a banda una crema amb 120 gr., de mantega de vaca, 200 o 250 gr. de sucre en pols, ben fi, batent-bo bé fins aconseguir una crema molt lleugera. Abans de posar tot el sucre hi afegirem un mig gotet de suc de taronja, sense deixar de batre.
Tret el bescuit del forn, i gelat, el tallarem horitzontalment pel mig farcint-lo amb una capa de crema. Amb la crema restant, el cararempels costats i dalt procurant deixar una superficie no llisa sinó rugosa. Ho decorarem amb llesquetes de taronja confitada, sucosa.

Pastissó de mandarina

De manera semblant podem fer un pastisso de mandarina, excepte que ni en el bescuit posarem ratlladura de corfa de mandarina ni suc d'eixa varietat citrica en la crema, amb la qual farcirem el bescuit pel mig i el cararem per damunt. Els costats podem recobrir-los de grumets de xocolata o xocolata ratllada grossa, o d'ametla, o nous, o avellanes fetes miquetes. A la part superior, damunt la crema, com una gran flor,posarem una tongada de gallons de satsuma en almivar, de pot.

Creps als cítrics
Pasta per a creps: un quart de quilo de farina, un ou, un pessiguet de sal, un got de llet.

Es preparen els creps pastant la farina, la llet i l'ou, tot a poc a poc i el poquet de sal, fins aconseguir una pasta esponjosa.
Posarem al foc una paella mitjana amb un poc de sagí i, en estar ben calenta, escamparem la pasta necessària performar un crep molt fi; ràpidament, el girarem amb una espàtula i, en estar daurat per ambdues bandes, el deixarem damunt d'una llanda o qualsevol altre atifell on es mantinga calent, i anirem formant-ne fins sis creps.
A banda prepararem 60 gr. de mantega de vaca i la mateixa quantitat de sucre, el suc de dues taronges i de mitja llima, i un poc de Cointreau.
Fondrem la mantega en una paella i farem daurar el sucre; tot seguit, hi abocarem el suc de llimó i de taronja per obtindre una mena de salsa espessa. En la mateixa paella anirem col.locant els creps un a un doblant-los en quatre, com si fossen mocadors, despres d'haver-los amarat amb la salsa; després ruixarem tots els creps amb el Cointreau i els pegarem foc. I Sacsarem un poc la paella perquè tota la salsa s'amere del licor inflamat. Servirem els creps calents.

Púding d'arròs a la taronja i a la llima

Es tracta bàsicament d'un arros molt cuit en llet aromatitzada abans amb corfes de taronja i llima, fins aconseguir una pasta suau, homogènia i ben ensucrada, a la qual, ja prou al final, afegirem, diluida en aigua tèbia, un poc de gelatina (cua de peix). Tot seguit incorporarem a eixa pasta una bona porció de taronja i llima confitades, ben picolades; es mescla tot, s'aboca en un motle --convé que siga de costats ondulats-- i es fica a la nevera. Quan estiga ben fresc i dur, es trau del motle, s'aboca en un gran plat redó i es rega amb una bona crema feta al foc amb llet, un poc de mantega de vaca i xocolat de qualitat pur, és a dir, no perfumat amb vainilles o altres "perfums" industrials.

Flamejat de pomelo

Un pomelo, 6 ous, quatre copetes de rom, tres cullerades grans de sucre, un dau de mantega de vaca, dues cullerades de llet ben cremosa i unes cireres al marrasquino.

Pelat el pomelo, es talla en rodanxes fines, i cada una pel mig, les quals posarem a remulla amb dues copetes de rom i dues cullerades de sucre; les deixarem macerar. Batrem els ous iles cullerades de llet; posarem la paella al foc, fondrem la mantega de vaca, li abocarem el batut i en farem una truitada grossa, llarga i no massa fregida; l'abocarem en una plàtera metàl.lica i la ruixarem amb la cullerada de sucre; la regarem amb el rom ensucrat on remullàrem el pomelo i la mig cobrirem i voltarem de les mitges rodanxes de lafruita ialgunes cireres. Calfades les dues copetes restants de rom, les vessarem per damunt de la font i les encendrem per flamejar el conjunt.

Nata al llimó

Una llima, 6 cullerades grans de sucre, una copeta de conyac, dues copetes de vi blanc dolç i un got gran de nata líquida.

Ratllarem una bona part de corfa de la llima partint-la després, li traurem el suc. Mesclant el suc, el conyac, el vi i la ratlladura, ho deixarem reposar une hores; colarem bé aquest líquid i el batrem amb el sucre. Batrem després la nata líquida i, quan vaja prenent consistència, anirem tirant-li, molt a poc a poc, el líquid prèviament preparat, sense parar de batre l'objecte que la nata cresca i guanye consistència; s'aboca després en quatre copes que es decoraran per damunt amb tiretes finifssimes de llima confitada. Finalment, introduirem les copes en la nevera un temps llarg; no en el congelador, perquè perdria l'aroma.

Crema a la navel

4 ous, sucre al gust, dues bones taronjes navel, tres quarts de litre de llet, uns bescuitets de llengueta. Un recipient refractari. Batrem les clares a punt de neu; li afegirem, a poc a poc, els rovells també batuts, el sucre i, finalment, el suc d'una taronja, sense deixa; de batre el conjunt. En el recipient, on haurem posat bescuitets i els gallons de l'altra taronja, abocaren el batut, i el quallarem (no massa) al bany-maria. La llet pot aromatitzar-se en fresc, prèviament, amb ratlladura de corfa de taronja.

Llimes a la crema

* Quatre llimes que siguen boniques,
* un pot de llet condensada,
* un gotet de llet,
* un parell de cullerades de sucre i un parell d'ous.

Tallarem les llimes per la meitat i n'escorrerem el suc, procurant que la corfa no es faça malbé. Les buidarem de la polpa amb la punta d'un ganivet petit o una navalleta; buides per complet, les col.locarem en una plàtera refractària. Cal tallar-los la part picuda per tal que no tomben. Amb la llet condensada, la llet liquida i el rovell dels dos ous, farem una crema fina i afegirem un poc de suc de llimó per reomplir els bucs de les mitges llimes. Batrem les clares a punt de bescuit i, en estar prou dures, els afegirem sucre per aconseguir una crema de merenga, que col.locarem acaramullada a cada mitja llima i li escamparem per damunt un poc de "sucre glaç". Ho ficarem al forn fins que les clares es vegen daurades.

" Soufflés" de llima

* 4 llimes boniques,
* 8 cullerades grans de llet condensada,
* 2 ous;
* un gotet de llet;
* una gran cullerada de sucre.

Les llimes, ben rentades i tallats els seus mugrons, les partirem pel mig, les dessucarem amb una espremedora que conserve intactes les corfes i les despullarem després, amb una ganivet, de la pelfa blanca interior, amb delicadesa. En reservarem el suc.

Amb la llet condensada, una tasseta de llet normal i els dos rovells, farem una crema suau, a la qual afegirem tot o part--segons el gust--del suc de la llima. Batrem les clares al punt més dur, i les mesclarem amb la cullerada molt plena de sucre, o poc més, amb el qual batut anirem cobrint les mitges llimes prèviament plenes de crema; i les ficarem al forn, ruixada la merenga de sucre, fins que prenga un color prou daurat.

Coca al llimó

Farem o comprarem una coca redona de pasta fullada (hojaldre) un dit i mig més alta per les vores. Ja cuita i ben fullosa li escamparem per damunt una bona capa de crema (llet, ous, sucre i corfa de llima) prou quallada. La nit anterior haurem posat unes llimes sense pell i tallades a mitges rodanxes en un bon bany d'aigua, per tal que perden l'agror. Ben escorregudes les mitges rodanxes de llima les escamparem concèntricament damunt la crema i ho ficarem al forn a uns 200 graus.

Al traure-la del forn la constel larem amb petits grums de gelea (jalea) de poma.

Pastis de llima

* 300 gr. de pasta per a pastissets,
* una cullerada de farina,
* 60 gr. d'ametles moltes,
* 60 gr. de mantega de vaca,
* tres cullerades de sucre,
* un ou i corfa de llima ratllada.
* Per al guarniment un parell de llimes, una rameta de vainilla i un quart de quilo de sucre.

Ben rentades les llimes en aigua freda, es tallen en rodanxes primes, se'ls trauen les pepides i es fiquen les rodanxes en un atifell amb aigua bullint; es deixen en repòs vora de vuit hores; passat aqueix temps, s'escorren i es col.loquen en una cassola, es cobreixen d'aigua freda, i tot seguit es calfen amb foc molt viu. En alcar el bull, s'amaina el foc i es deixen coure durant una hora; després de cuites, es deixen refredar en el mateix suc. S'escampa la pasta de pastissets damunt d'una taula enfarinada; en farem una coca i laficarem al fons d'un motle redó un poc més menut. Hem de deixar que els centímetres que en sobren de pasta, formen una mena de barana. S'ha de punxar la pasta amb qualsevol punxo afí que l'aire no hi forme bambolles. Ho deixarem coure durant cinc minuts.

A banda, es pasta la farina amb les ametles moltes, amb el sucre i la mantega, i es fa en un plat una pasta suau. Batrem l'ou amb corfa de llima ben ratllada i la incorporarem a poc a poc a la mantega i el sucre i, després, la farina i l'ametla. En estar tot ben barrejat, s'aboca al motle on hi ha la pasta de pastissets, i esfica al forn a una temperatura vora dels 190�; s'hi deixa durant mitja hora fins que estiga daurat i ferm al tacte. Després, es deixa refredar fora del forn. Colarem el suc de les rodanxes de llima i una part d'ell el courem a poc de foc amb el quart de quilo de sucre i la rameta de vainilla; en estar dissolt el sucre, hi afegirem les rodanxes de llima i deixarem que continue bullint cinc minuts; després, traurem les rodanxes amb molta cura per tal que no es facen malbé. Es deixa que l'almivar continue fins que comence a fer-se espés, i llavors el retirarem del foc. Les rodanxes de llima les col.locarem tot al voltant del pastís que, ja fred, haurem deixat en un plat redó. Escamparem l'almivar per damunt de la llima, i ho ficarem a la nevera.

Peres al vi

Un quilo de peres, dos-cents grams de sucre, mig litre de vi, un pessiguet de canyella.

Pelarem les peres sense llevar-los el peço i les col.locarem en una cassola amb el vi, el sucre i la canyella; ho deixarem coure amb poc de foc durant trenta o quaranta minuts; després, les traurem del foc i les deixarem que es refresquen. Finalment, posarem cada ració en una copa i les ruixarem amb el vi ensucrat en què les havem cuites. Podem guarnir-les amb nata glaçada o amb una bola de merenga.

Pastis de poma

Hi ha moltes maneres de fer això que diem coca de poma, totes sobre la base d'una coca de pasta fullada, redona i voretada d'una baraneta, on posarem amb cert estil les mitges rodanxes de poma en compota ben dolça. Eixes tallades de poma cuita i ensucrada poden col.locarse després d'haver dotat la coca d'una capa d'una crema de llet, sucre i ous, lligada al foc; o un puré de poma cuita amb no massa sucre per a que conserve millor l'aromàtica agroreta propia d'aquest fruit. Convé preparar un xarop amb unes culleradetes de puré de poma molt ensucrat, un poc de suc de llima, aigua i foc. El puré de poma pot substituir-se per unes culleradetes de melmelada d'albercoc. Després de fet el xarop, el passarem per un colador o tamís i l'escamparem per damunt de la coca de poma. També pot decorar-se, després de tirar el xarop, amb muntonets de nata.

Coca de fruita

Una poma reineta per ració; o hi podem utilitzar peres, o préssecs, o pinya. Un quart de quilo de sucre, mig quart de quilo de mantega de vaca, un parell de gots de nata liquida i un quart de quilo de pasta per a pastissets.

Necessitem un motle d'obra o de coure, de prou grossària. Farem a miquetes la mantega i la posarem al fons del motle amb la meitat del sucre; la fruita sense pells ni llavors la tallarem a trossets i la ficarem dins del motle, li escamparem per damunt la resta del sucre i ho posarem al foc fins que es veja el sucre de color del caramel; llavors, ho llevarem del foc. Hi escamparem per damunt una capa de pasta de pastissets molt prima, i la punxarem perquè no es facen bambolles. Ho ficarem al forn molt fort durant poc més d'un quart d'hora, ho traurem del foc i ho posarem de bell nou a foc molt viu per fer que es desapegue el caramel; i després, s'aboca sobre un plat.

Pomes torrades

6 pomes grosses, 6 cullerades de sucre, mantega i vi blanc.
Es netegen les pomes i se'n lleven els pinyols. Hi ha utensilis adequats per a realitzar aquesta operacioó. Dins del buit deixat per els pinyols, hi posarem una culleradeta de mantega, sucre i vi. Col.locades les pomes en una cassola d'obra, les introduïrem dins del forn fins que estaran tendres. Durant la cuita, anirem ruixant-les amb el seu propi suc.

Puding de sèmola d'arròs

Cinc cullerades ben plenes de sèmola d'arròs ("semorriso" és un dels seus noms comercials), mig litre de llet, cinc cullerades molt plenes de sucre, un grapat de panses sense granelld, una barreta de bon xocolat i dos ous batuts.

En una cassoleta o casset de mànec posarem al foc la llet i el sucre ben mesclat; abans d'alçar el bull li tirarem a poc a poc, com una pluja fina, les cullerades de sèmola, sense deixar de remoure amb una espàtula o cullera de fusta, fins que es faça espessa. Es trau del foc i es deixa refredar, tapat. Ja no gens calenta, se li afegeixen els ous batuts, les panses i el xocolat fet a trossets, s'aboca en un motle o flamera que prèviament haurem banyat interiorment amb abundos sucre cremat, i es fica al forn fins que el conjunt estiga per demunt ben daurat.

Nata d'arròs a la taronja

Mig litre de llet, mitja quarta de quilo de mitjans d'arròs, corfa de taronja, 200 gr. de sucre i una copeta de Curaçao.

En una cassola es posa al foc la llet; quan alce el bull, se li tira l'arròs, les corfes de taronja i el sucre, a foc suau. Deixem-bo coure fins que l'arròs s'haja fet una pasta fina, tot i remenant-lo sovint amb una cullera de fusta. Abans d'apartar-lo del foc, li traurem les corfes de taronja i deixarem que es refrede; després, no massa calent, se li mescla la copeta de Curaçao. La crema s'abocarà en una plàtera, o en platets individuals, perquè es refrede i solidifique bé. Per damunt podem ruixar-la amb una poca ratlladura de pellfina de taron ja tipus navel i sucre.

Puding Paris-València

Als darrers anys del Segon Imperi napolènic es féu famos a París un dolç que portava el nom de "València", la formula del qual s'atribuia a l'emperadriu Eugènia.
Amb 350 gr. de sucre i aigua es farà un almivar, al punt de boleta, i es treballarà amb 250 gr. d'ametla blanca i ben molta; hi afegirem un ou sencer, sis rovells, la corfa ratllada d'una taronja i el suc d'eixa taronja. Tot ben mesclat, ho pastarem amb 125 gr. de midó de bescuit --o farina-- i les sis clares batudes a punt de neu. S'abocarà la pasta en un o en dos motles, untats prèviament de mantega de vaca, i es ficarà al forn, fins deixar-ho cristal.litzar o gebrar. Pot servir-se, després de refredada la massa i separada del motle, amb una capa fina de melmelada de taronja amarga.

Fraulots ("fresones") amb suc de taronja

Els fraulots o maduixots han de ser mitjans. Els rentarem i els llevarem la terra o l'arena, els peçons. Posats en un bol, hi afegirem suc de taronja i sucre; resulta un postre exquisit de primavera.

Crema d'arròs i llet d'ametles

360 gr. d'arròs, 300 d'ametles i 360 de sucre, 60 gr. de pinyons, uns 90 gr. de canyella en canno (o 60 en pols) i 4 ous.

Amb les ametles escaldades i pelades, i els pinyons, tot ben picat, es farà com un litre d'orxata o llet, amb aigua freda i pasant-bo per una tela. Llavat l'arròs, es deixa que se seque. Es mig courà l'arròs amb un poc d'aigua i sal. En una cassola es posa al foc un poc més de mig litre d'eixa orxata i se li va afegint l'arròs mig cuit. Se'ls afegeix la canyella en pols i es mescla bé tot. Com l'arròs s'ha de coure molt i obrir-se pastís, si necessitara més líquid se li afegirà més orxata. La crema s'abocarà en una plàtera refractària; tot seguit, molt calenta encara, se la ruixarà amb un batut dels quatre rovells mesclats amb un poc de llet freda. Poden posar-se les clares batudes per damunt la crema, ruixades amb sucre glac mèsclat amb canyella i ficant la platera en el forn per rossejar un poc la clara.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres