Ous

Presents constantment en la cuina i la rebosteria, i pel seu universal caràcter alimentari, els ous no solen donar plats característics de les cuines nacionals, regionals o comarcals. Poques o cap excepció en l'àmbit mundial com la constituida, dins la cuina ibèrica, per aqueix plat elemental dels ous batuts amb creïlles fregides, la vulgar i apreciadíssima truita de creïlles.

En la cuina valenciana participa, tocant a la gastronomia dels ous, d'eixa elementalitat i falta de color local que és propia d'aquest universal aliment. Els acompanyaments poden prestar-li algun color, com són les verdures de les nostres hortes: les faves tendres o les albergines lligades amb ous batuts i poc oli; els ous regirats amb tomaca, amb cervell o amb espinacs i formatge ratllat, amb molletes de lluh amb tonyina de pot--a l'oli o en escabetx--, amb carabasseta, o ceba... o creïlles!, mixta. També podem lligar els ous batuts amb angules sofregides.

Més ric capítol dona el tema dels ous durs i farcits amb tonyina de pot, o anxoves, recoberts de maonesa, i els rovells ratllats com a pluja daurada sobre la salsa. I els escalfats, dins alguna bona beixamel feta amb brou d'olla o il lustrada amb cuixot picolat. Ous durs també en ensalades o "ensaladilles". En un recetari valencià de primeries de segle, veiem alguna formula que confessa que li va ser facilitada per Emilia Pardo Bazan: ''Creilles cuites tallades irregularment, que juntarem amb una mica d'aigua del bull en una cassola on tindrem fet un bon sofregit de ceba, all i julivert ben picat. Els ous durs, tallats pel mig a la llarga, els col.locarem sobre el fregit sucos de la cassola i les creïlles, i ho deixarem a foc fluix que vaja sulsint-se tot. Després, hi posarem sal al gust.

Ben fregits i estesos en una font o plàtera refractària, els espàrrecs silvestres són un llit incomparable per a anar-hi deixant caure un parell d'ous per comensal i ficar la plàtera al forn calda mitjana durant uns minuts, sense deixar que les clares es facen massa blanques ni sòlides. En cassoletes individuals, un parell d'ous, damunt de llesquetes de carxofa tendra fregides, i uns grums mantega de vaca, es fiquen al forn i, a temperatura mitjana, es deixen coure uns minuts. Les combinació en són inesgotables, fent-ho en cassoletes individuals: amb fregit de ceba, tomaca, xampinyons, amb menut. de pollastre o gallina, amb pésols i panxeta; amb purés de creïlla, pésols o altres llegums i acompanyat de cuixots de York o serrans.

La simple enumeració d'ingredients fa innecessària tota puntualització sobre la confeccio de les respectives formules.

Ous farcits

Ens cal un parell d'ous bullits per cada ració. El farciment pot ser de diferents ingredients. Cal, de primer, obrir els ous per la meitat tot al llarg i traure'n els rovells. Per farcir-los, podem preparar una pasta amb anxoves i part dels rovells, o pimentó de conserva, o gambes cuites, o besuc en oli. Després de ben farcits, els col.locarem en en plats refractaris infividuals o en una plàtera pintada amb oli o mantega de vaca; per damunt, pod posar-los salsa maonesa i fer-los un bonic guarniment amb tiretes de pimentó, olives sense pinyol, tàperes i, part dels rovells, podem ratllar-los i escampar-los-els per damunt. També podem fer una beixamel i escampar-li per damunt formatge ratllat, però en aquest cas calficar-ho al forn per gratinar-ho.

Ous al gruyère

Posarem a bullir mitja dotzena d'ous durant cinc minuts; després, els posarem en aigua freda per poder-los pelar.

Amb oli o mantega de vaca fregirem dotze llesques de pa de casa d'un centímetre de gruix, i les col.locarem en una plàtera refractària. Tallarem els ous pel mig i en col.locarem un damunt de cada llesca de pa.
En una cassola fondrem 50 gr. de mantega de vaca i sofregirem ràpidament dues cullerades de farina; s'hi afegirà tot seguit un got de llet calenta, sal, nou moscada i 100 gr. de formatge gruyère ratllat; ho remenarem bé i afegirem, ja fora del foc, dos rovells d'ou. En estar aquesta salsa ja refredada, batrem a punt de bescuit les clares sobreres i cobrirem amb la salsa i les clares batudes els ous de la plàtera, escamparem per damunt un poc de formatge de Gruyère ratllat i ho ficarem al forn, fins que estiga un poc gratinat.

Ou batut amb escabetx i pimentó

Esmicolarem un pimentó de conserva i escabetx de besuc i julivert ben picat. Batrem els ous i formarem una mena de coca que fregirem en una paella per daurar-la per ambdós bandes. També es pot fer en forma de pastissets individuals, posant una cullerada d'ou batut en la paella i, en quallar-se un poc, afegir-hi una cullerada del pimento i l'escabetx. Es doblarà amb l'espàtula i es col.locarà en plats.

Pastes Varies

Coques planes i farcides

Planes; és a dir, d'una sola fulla. Farcides; és a dir, de dues, una damunt de l'altra i, al mig--com les "empanadas'' gallegues--, les incomptables varietats de companatge o mescla--simples o mixtes--, a base de verdures, carn o peix.
Quan el pa que menjaven les famílies, sobretot als pobles, era sempre de casa --de fleca, sols algun buròcrata-- no era infrequent que la pasta no estiguera bona; és a dir, completa la fermentació del rent, a mitjan mati, per tindre ja cuit i gelat el pa del dinar. Si tal ocorria, les dones prenien un o do pans i, aplanant-los, feien una coca i, amb el polze, li marcaven al damunt unes ditades i li tiraven un llarg raig d'oli i uns bons pessics de sal. Finalment, la punxaven pertot arreu amb una forqueta i la duien al forn. l a l'hora de dinar, apareixia eixa coca quasi divina, brescada, aromatitzada per l'oli d'oliva i el crostis d'or amb les lluentors de la sal. A Itàlia, pais molt menys erosionat que el nostre en tants aspectes de les tradicions autoctones bem vist aquestes coques d'oli en fleques, exactament igual que les valencianes.

Amb composició semblant--farina, aigua, rent i oli--també duien al forn, o duen encara, coques planes per al berenar, amb o sense voretes de pessic, i decorades per damunt amb llesquetes de cansalada, sardines o anxoves, o fregits diversos: de ceba i tomaca, de tomaca, pimentó verd i pinyons, d'albergines i tomaca... I tots els fregits viudos, o amb embotit de porc, o amb molletes de tonyina, melva, o altre peix.

Les coques farcides poden considerar-les com a propies totes les comarques del Pais: n'hem menjades de magnifiques, farcides de carns, o verdures o peix, a Almassora i altres llocs de la Plana o a les Hortes del Tu'ria, el Xu'quer i la Safor; és la Marina, però, el centre més popular i tradicional de h coca farcida. Creiem que res millor, en aquesta matèria, que reproduir les linies que ens ha enviat, a demanda nostra, l'autora de tantes pàgines admirables sobre Altea i la Marina, Carmelina Sánchez-Cutillas: "Es fan les coques de moltes maneres: una mida d'oli per dues d'aigua, farina de blat, sal i rent. Altres en compte d'aigua li posen gasosa i un pessiguet de bicarbonat. També canvien les mides de l'aigua i de l'oli, segons costum de la pastadora. Hi ha qui escalda la farina de blat amb aigua bullint, afegint-li-la tal com va pastant. La farcidura es fa generalment amb cebes, alls, tomaques i pebreres fregides--com si fos un pisto, però sense carabassa ni albergines--, i tonyina o melva. Son molt bones amb ceba a trossets, ben fregida, amb bledes i molletes de lluc o de melva."

Vegem també la pàgina expressiva que don Josep Guardiola i Ortiz un clàssic ja de la cuina alacantina, dedica a les "Coques amb tonyina": "Amb antelació es posa a dessalar un quart de quilo d'aquesta saladura i, a ofegar, dos de ceba finament picada; 100 gr. de tomaca, un grapadet de fulles de llorer, tot també picat, i 30 gr, de pinyons.

Sobre el marbre un quilo de farina de blat, i un quart de quilo de sagí de porc; ben treballada la mescla, la posarem en un atifell i tirarem sobre la pasta un quart de litre d'oli, del millor, rusent, procurant travar-la amb el cullerot de fusta i, si per haver-la escalfada massa no bo aconseguirem, li de torrar afegiriem un poc d'aigua i, en tot cas, una copeta d'aiguardent anisat.

Amb els punys es treballa més durant una bona estona, sempre tenint en compte que no ha de quedar fina i compacta, sino un poc disgregada, però que, després de fenyuda, permeta d'estendre-la fins aconseguir la primesa necessària. Col locada damunt d'una post o marbre enfarinats, se l'aplana a fi de deixar-la d'un mig centímetre d'espessor i es retalla amb ganivet, procurant que quede doble llarga que ampla, i amb els cantons redons.
Feta a bofinets la tonyina amb els dits, es mescla amb la fregitel.la i s'estén damunt la pasta; damunt d'una fulla de paper es lamina, com més prima millor, una porció de pasta, i girant-la, cobrirem l'anterior; es tanca amb una vora menuda, s'unta amb ou batut emprant el pinzell, i es cou al forn.

En les revetles de Sant Joan i Sant Pere es fa Alacant un consum enorme d'aquestes boníssimes coques de tonyina.

Coquetes de cacauet

Un got d'oli fi; un altre tant, d'aigua; de farina, prou per a fer-ne una pasta suau, ni molla ni dura. Sal, al gust. Cacauet pelat, cru i matafallat.

Amb l'aigua, l'oli, la farina i la sal, es pasta amb insistència, fins aconseguir una massa ben treballada, la qual es deixa reposar una hora o poc més. Torna a treballar-se afegint-li el cacau a poc a poc, fins mesclar-lo bé amb el conjunt. Després, va tallant-se la massa en bocins iguals i s'aplanen per fer unes coquetes uns deu o dotze centimetres de diàmetre i un mig centímetre de grossària. Alguns forns industrialitzats--''asils" d'algunes pastes domèstiques valencianes que, com els vells, han estat despatxats de les cases--en fan encara, però sovint massa primes, neulenques, potser massa torrades, perduda la saborosa farinositat oliosa de la tradicional coqueta de cacauets.
Formades les coques, es punxen cinc o sis voltes amb una forqueta i es fiquen al forn sobre llanda

Pastissets de bledes

La pasta de fora es fa posant un got d'oli, un altre igual d'aigua, un pessic de sal, i la farina que, calga per obtenir una pasta consistent--no dura--i ben treballada. El farciment és el seguent: la bleda bullida, escorreguda i molt trinxada, se sofrig amb trossets menuts d'alls pelats, d'ou bullit i unes molletes de bacallà. Pot afegir-s'hi un grapat de pinyons. Si es volen coents, es posen en el sofregit uns fragments de vitet amb la prudència que cal. La pasta va tallant-se en porcions iguals, a les quals es donarà forma esfèrica, per aplanar-les i poder traure'n coquetes fines redones. Sobre cada coqueta es posa, a una banda, una bona cullerada del fregit descrit; l'altra banda de la coqueta es doblega formant pastís sobre el farciment, i s'uneixen ambdues vores estretament, amb pressi00 amb un vorell fet a pessiguets.
En alguns llocs de les terres baixes, l'abadejo o bacallà és substituit de vegades per gambeta de riu, tan gustosa quan se sofrig.

Llargues i amb oli

El nom per antonomàsia és l'evident castellanisme de rosquilletes valencianes.
Dues tasses d'oli, sis d'aigua, tres culleradetes de sal, una porció adequada de rent o llevat--de pasta o de "pastilleta"--i la farina que calga per a fer una massa semblant a la del pa. Després de ben pastat el conjunt, es deixa reposar (el llibrell tapat amb un llenç; drap gros si és hivern) perquè l'aire actue. Quan la pasta siga bona, es feny i es formen les rosquilletes d'un dit i d'uns vint o trenta centímetres de llargària, i es couen al forn damunt llandes.
Poden fer-se prou més curtes i superficialment polsejades amb pessiguets de sal fina: saladetes.
Amb idèntica o pareguda pasta, però afegint-li llavoretes de matafaluga, podem fer eixes rosquilletes curtes, més grosses i aplanades, amb una regateta central de dalt a baix, tan característiques del forn valencià.

Minxos

Es tracta d'una pasta arcaica, poc usual ja, bàsicament constituida per farina de dacsa, oli, aigua i, en alguna formula, un poc de sal.
Amb eixos ingredients, es feia una massa ben pastada i es feien unes coquetes, que es coien al forn, portant cadascuna una sardina damunt.
Una altra formula era afegir-li matafaluga i fer-ne unes rosquilletes no llargues, però sí prou aplanades, punxant-les quatre o cinc voltes amb una forqueta.

Un minxo molt gustos era el que es feia mesclant farina de dacsa i de blat, i cacauet molt, segons la seguent formula mig quilo de farina de blat, mig de farina de dacsa, mig de cacauet, blanc, torrat i molt; un quart de litre d'oli i altre tant d'aigua. Se'n fan coquetes redones o allargades i es couen al forn com el pa.

El "minxo" de la Marina--que en algun lloc com Altea per castellanisme diuen "bollo"--és una coqueta de farina de dacsa amb un raig d'oli per damunt i un trosset de melva o una anxoveta, que es porta a coure al forn. Es fan--o feien--a la Marina uns altres minxos, que no es couen al forn, sino al foc de flama, i es diuen "bollos a la paleta".

Els al ludits "minxos", erradament dits "bollos", es fan de farina de dacsa escaldada; és a dir, mesclada amb aigua bullint i sense llevat. Pastada la massa; quan ja no crema les mans, amb un poc d'oli se'n fan coquetes prou primes. Unes paletes de ferro i mànec llarg es posen al foc viu--paletes semblants a les de traure la cendra dels foguers i llars--, però fetes a posta per a tal cocció--d'aquí el nom de "bollo" o minxo de paleta--. Quan és ben calenta la pala, se li posa un raig d'oli, i damunt, se li posa la coca primer per una cara, després per l'altra, i es torna al foc per a una cocció prou ràpida.
Els "bollos a la paleta" poden fer-se dobles i farcits; és a dir, posant enmig de dues coques molt primes un fregit de verdura--bledes, espinacs, etc.-- ben mesclada amb molletes de lluc o peix blanc, o de melva.

Salmorra

Valencianíssim menjar d'estiu, entreteniment estimulant que acompanya dinars i sopars; i no poques vegades, esmorzars matiners; o els berenars de les llargues vesprades estiuenques. Salmorra de pimentons verds--grossos, tendres, cruixents--, o de tomaques, també verdes; o mixta d'ambdues hortalisses Si no us desagrada el coent, no deixeu de posar-hi vitets verds, i grans, i tendres...

En una gerra o gerreta posarem aigua i sal, en proporcions justes i hi farem la prova de l'ou; és a dir, introduint en el líquid un ou fresc amb corfa; si no sura, és que li falta sal; si sura, ja en té prou. Després, anirem introduint i mesclant-ho bé amb un cullerot de fusta (no deu usar-se mai res melàl.lic) les verdures esmentades i les herbes corresponents: sajolida, pebrella, fulles de llimera, de Rarrofer, de canya verda. Hi afegirem llimes tallades en quarts i una porcio de vinagre, mig gotet, un o dos, segons la grandària de la gerra. Els pimentons (i els vitets) s'hi han de posar amb un tall vertical pel mig. Si són grossos, amb dos talls verticals en freu; i les tomaques, amb un tall penetrant horitzontal.

La gent del poble més ficada en aquestes tradicions casolanes recomana molt que les hortalisses; si es vol que es mantinguen com cal (dures, tendres, turgents), han de ser collides la vespra, al caure el sol. Si són collides de mati, es faran molles, no gens cruixents.
Als quatre o cinc dies, quan la verdor de l'hortalissa ha pres un to groguenc, ambrat, vidrenc, ja pot menjar-se. Aquesta salmorra no admet ceba. Les cebetes, amb talls, només demanen el vinagre. També es posen en vinagre bajoques molt tendres, ramets de coliflor, petits cogombres, llesquetes de carabassa, vitets...

Cebetes en vinagre

En el capítol de la salmorra i l'entremés no podia faltar les "cebetes en vinagre", tan del gust de la taula i el rebost valencià. Es tracta, com és sabut, de ceba menuda, despullada dels corfolls menys tendres, mig tallades amb dos talls en creu, i deixades caure dins d'un recipient ple de vinagre. Vinagre procedent de vi molt roig, a fi que prenguen color, particularment al voltant de les incisions. Abans de posar-les en el vinagre, han de estar ben rentades i dins d'una salmorra durant unes hores.
En eixe o altre vinagre poden ficar-se també ramets de col-i-flor, rodanxeles de carlota, trossets menuls de carabassa, etc., prèviament sotmesos a un bany d'aigua i sal.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres