La formula és originària d'un punt entranyable de la nostra geografia de gran
tradicio gastronomica: Castelló de la Plana.
En un perol capaç i que cloga molt bé, es posa, tot cru, un bon raig d'oli, tres
quarts de quilo de xulles de porc i un altre tant de magre també de porc, en
péntols grossos; tres o quatre cebes tallades en quart, cinc o sis creïlles mitjanes i
senceres; els alls solts i sense pelar de dues cabecetes, i unes tomaques no grans, madures, sense
pelar, però` punxades. Entremesclant-los amb aquests ingredients s'hauran afegit trossos
de les pells de tres taronges clementines i unes rametes de timo. Finalment, es deu cobrir totalment
el conjunt amb vi roig.
L'olla, ben tapada, es posa al foc; un focgens viu, perquè la cocció deu fer-se
sense pressa, a pleret. Els foguers de carbó eren ideals per a aquestes coccions
parsimoniosament substancioses. Es vigilaran el foc i l'olla, destapant aquesta i removent tot el
cuinat suaument, per tal d'evitar que s'apegue i se socarre per la part inferior.
- 1/2 quilo de garreta, tallada a quadradets,
- 400 gr. de garrofó, tavella desgranada i ferradura trossejada,
- 500 gr. de creïlla a trossos,
- 1 ceba,
- 2 cullerades de tomaca fregida,
- 6 dents d'all,
- l dl. d'oli,
- una fulla de llorer.
En una cassola d'obra es frig la carn; quan estarà daurada, s'hi afegirà la verdura,
els alls, la ceba i la sal, ofegant-ho a foc suau. Quan la ceba i la verdura estaran tendres, s'hi
afegird la tomaca i la fulla de llorer, i es recobreix tot d'aigua. Es deixarà coure i, quan
la carn estarà ben cuita, hi posarem les creïlles i ho tastarem de sal.
Un quilo de xulletes de corder, o d'espatleta trossejada; 150 gr. d'oli; quatre o cinc alls pelats i a
trossets; uns 200 gr. de ceba picada, un gotet de vi blanc sec; un manollet de julivert, 500 gr. de
creïlles menudes o partides pel mig o en quarts. Sal.
En una paella i amb l'oli calent, anem sofregint primer, la carn que, ja daurada, la traurem i
deixarem dins la cassola d'obra fonda on es farà el cuinat. Després, en la paella
i amb el mateix oli, sofregirem els alls; abans que prenguen color es tira la ceba i quan aquesta va
prenent l'aspecte de vidre, es tira el julivert ben tallat i, quasi immediatament, --abans que el
julivert es creme--s'aboca a la cassola el conjunt de la paella, es tira el vi, un got d'aigua o poc
més (200, o 250 gr) segons la tendror de la carn, i es posa al foc un foc moderat. Quan
siga a mig coure s'incoporen les creïlles. Si la carn fora dura s'afegirà un poc
més d'aigua. La cocció, si la carn no és dura, costarà més
o menys una hora. El líquid no deu eixugar-se, ni quedar-ne massa, aconseguint aqueix
punt de fluida densitat blanquinosa --confitada--, propia d'aquest cuinat tan simple i
saborós.
300 g. de fesols blancs, tres quarts de quilo de cansalada salada, quatre alls; un manollet d'api i
un altre d'herbes aromàtiques, una culleradeta de sucre i dues de mostassa i pebre-negre.
Un quart de quilo de llonganisses, i un pollastre, o conill o ànec.
Els fesols, els posarem a remulla des del dia abans, i després de ben rentats es fiquen en
una cassola gran amb tots els ingredients esmentats, excepte les llonganisses i el pollastre o conill
o dnec. La cassola al foc de forn de mitjana temperatura, deixarem que vaja coent-se tot lentament
durant una hora, procurant que el brou (caldo) cobresca sempre els fesols. Afegirem la carn
trossejada i en traurem la cansalada, que trossejarem també en companyia de les
llonganisses; escampat tot per damunt dels fesols, ho deixarem coure fins que estarà en
saó i reduit el brou.
300 gr. de cigrons i la mateixa quantitat de fesols, penques de bleda, penques d'api i cansalada de
pernil salada, 100 gr. de botifarra i 15O gr. de xoriço, mig quilo de carn de garreta o de
faldeta, 300 gr. de creïlles, una tassa d'oli, dues cullerades de pebre-roig, una cabeca d'alls,
sal, pebre, un os de pernil i un parell de vitets, i una ceba gran.
Els cigrons i els fesols els tindrem a remulla des del dia abans i, l'endemà, de primer,
netejarem les penques de les bledes i de l'api i les tallarem a trossos, els quals deixarem
després a remulla. En un perol d'obra posarem a bullir un litre i mig d'aigua, i posarem les
penques de bleda, els cigrons, els alls, la ceba sencera, la cansalada i l'os de pernil.
Es deixa coure tot a foc suau. Afegirem desprésles penques d'api escaldades i la carn. Els
fesols els courem a banda, afegint-los aigua freda a mitjan bullir.
En estar els cigrons cuits, afegirem els fesols, també cuits, i un poquet d'oli, el pebre, la
sal i els vitets. Traurem la ceba i els alls del perol i els ofegarem amb la resta de l'oli, amb el
pebre-roig (que no es creme), i després ho passarem per un colador o passapurés
i ho ficarem en l'olla, afegint llavors el xorico, la botifarra i les creïlles; ho deixarem coure
fins que estiga en el seu punt.
Per tractar-se d'un plat de Sogorb, molt popular a la comarca segorbina, donem a
continuació aquest arros en paella que porta el nom aragonés de empedrado o
empedrao. Es menjava, tradicionalment per a sopar, en les famílies llauradores on els
homens anaven als camps per tot el dia.
125 gr. de bacallà estellat o esmicolat i no rentat; 250 gr. de tomaca picada; deu o dotze
alls tendres (i si no n'és el temps, cinc o sis secs); uns 200 gr. de conillets (collejas) ben
rentats i tallats. Tot aco se sofrig en una paella amb 200 gr. d'oli. En un perol amb un litre d'aigua
s'hauran bullit prèviament uns 150 gr. de fesols rojos. Amb el sofregit s'incorpora
l'arròs--uns 400 gr.--la culleradeta de pebre-roig i tot seguit s'aboquen els fesols i el brou
del perol. Es tasta de sal i es deixa que bullga tot a foc viu uns deu minuts, i després,
disminuint el foc, uns minuts més fins que el gra quede cuit i eixut.
Amb els menuts de les aus i parts menys aprofitables--ales, coll, crestes, cames, morelles--podem
fer uns bons "escaldums" (pepitoria).
En un receptari de familia de la ciutat de València procedent del XVIII, trobem la seguent
fórmula. Després de ben fregits els menuts en sagí, amb un sofregit de
ceba i tomaca molt menudament tallades, se'ls afegeix un picat fet amb un gra de
clavell-espècia, alls pelats, sal, pebre-negre en gra, julivert i un pessic de canyella, tot ben
matxucat. Finalment, s'incorpora un picat d'avellanes.
Amb les morelles, fetges i corets, cuinats al Xerés (v. ronyons al Xerés) es poden
farcir uns vol-au-vent que servits molt calents són exquisits.
Els menuts de les aus de corral, particularment quan les gallines casolanes subministren, a
més del fetge, el cor i la morella, tot el sector esplèndid de l'ouera eren base de
la "solemne" sopa coberta tan tradicional al Pais nostre. Cuits els menuts en el brou d'una bona
olla--això que diem olla de Nadal--, es trossegen i escampen en una cassola d'obra plana,
amb uns ous durs molt tallats. Uns minuts abans de servir-la li escamparem unes llesquetes primes
de pa torrat i abocarem brou de l'olla. Millor si li afegim uns rovells d'ou dur desfets amb brou en
una tassa i ruixem el conjunt de la cassola, que ficarem al forn o al foc per dur-la a taula molt
calenta.
Molt típica de la comarca de Sogorb. Mig quilo de pota, cua i cansalada de porc; fesols
blancs remullats de la nit abans, uns 250 gr. Mig quilo de creïlles; botifarres de ceba i
d'arròs; safrà i 200 gr. de cardets.
En un perol d'obra, es posa a coure en aigua, a foc molt moderat, el porc, els fesols i els cardets;
quan tot açò és cuit, se li incorpora la sal a gust, es rectifica d'aigua i se
li posen les creïlles i les botifarres. La cocció lenta d'aquest cuinat--tot el
matí, recomanen els de Sogorb--contribuirà a entendrir suaument els
sólids i espessir el brou.
