Colomins al conyac


Quatre colomins, tres cebes, una carlota, 120 gr. de cansalada premsada, dos alls, farina, tres cullerades de conyac, un got de vi, un got de brou, 120 gr. d'olives verdes farcides, un grapat d'herbes aromàtiques, quatre llesques grans de pa blanc i una cullerada d'oli d'oliva.

Després de ben nets els colomins, els obrirem pel mig; els rentarem amb aigua freda i els eixugarem amb un torcador blanc. Tota la resta dels colomins es posa a coure en aigua freda, en companyia de la ceba tallada a rodanxes i la carlota picolada; tapada la cassola, es deixa coure fins que estiga tot ben tendre, i es cola el brou.

La cansalada premsada la tallarem a tires del gruix d'un dit, les quals es posaran en una cassola refractària a foc moderat fins que amollen tot el greix; aleshores hi abocarem la ceba i l'all, per coure-ho tot junt. S'enfarinen els colomins i se sofrigen en companyia de la ceba. Llavors es calfa el conyac, se li bota foc i s'escampa per damunt dels colomins tot i sacsant la cassola fins que les flames s'apaguen. Tot seguit hi abocarem el vi i una tasseta de brou, taparem bé la cassola i la ficarem al forn, amb poca calda, durant un parell d'hores. Es frigen les llesques de pa i es col.loquen damunt els mitjos colomins; se'ls ruixa amb la salsa i es guarneix amb les olives i la cansalada tallada en petits daus.


Colomins estofats


Tres colomins, 125 gr. de cansalada de panxeta, o gr. de mantega, dues cullerades de farina, un got i mig de brou (caldo) o aigua, una culleradeta de sal, pebre-negre, herbes aromàtiques, cebetes blanques i un quart de quilo de xampinyons. Per acompanyar els colomins prepararem unes mandonguilles, per a les quals ens cal amanir 125 gr de molla de pa tendre, 50 grs. de sagí, una cullerada de julivert picat, corfa de llimo rallada, sal, pebre-negre i un parell d'ous.

Se li lleva la cotna a la cansalada, que, trosseja, ofregirem en la mantega dins d'una paella de bona fondària. En estar els trossets de cansalada ben fregits, el traurem i deixarem que s'escorreguen damunt d'un paper. En la mateixa paella, amb el greix es van daurant els colomins i, tot seguit, es col.loquen en una cassola.

Deixarem en la paella tan sols un poe de greix per a sofregir la farina; es va afegint el brou a poc a poc, i, després de coure uns minuts, es col.loca damunt dels colomins, i s'afigen els trossets de cansalada, la sal, el pebre i el manollet d'herbes. Ben tapada la cassola, la ficarem al bell mig del forn, per tal que vaja coent-se tot a mitjana temperatura durant mitja hora. Llavors hi posarem les cebetes i ho deixarem coure mitja hora més.

Es preparen els xampinyons a rodanxetes. També, mentre els colomins es couen al forn, prepararem les mandonguilles amb la molla de pa, la mantega, el julivert ben picat i la corfa de llimo ratllada; en farem una mena de pilota i, a poc a poc, hi anirem afegint els ous batuts, la sal i el pebre. En estar ben barrejat i sucós, en formarem deu o dote mandonguilles i les col.locarem en companyia dels xampinyons. Es deixa coure, tapat, durant vint minuts. En estar cuits els colomins, els partirem tot al llarg per col.locar-los damunt d'una plàtera calenta, i els voltarem de les mandonguilles, els xampinyons i les cebetes. La salsa l'escamparem per damunt dels colomins i la guarnirem amb julivert picat.


Tords


Cada octubre, el tord, a no pocs llocs del nostre País, és alhora una caça fascinant, una vianda molt apreciada i una veritable festa camperola. Particularment a les comarques castellonenques d'Onda, l'Alcora, on és un autèntic ritu popular. Hi ha diverses espècies de tord, dins la familia dels Turdus.

La caca del tord es silenciosa, sense polvora; es fa amb visc. El visc, o vesc, és una planta (viscum album) de la que es trau la matèria apegalosa--viscosa--amb la qual s'unten varetes primes o juncs o vims o brins d'espart cru. Amb eixes varetes enviscades es prepara la trampa, l'enginy, és a dir, parany, que és el terme propi usat pels caçadors d'aquesta especialitat. El parany és generalment un garrofer o una olivera, o una carrasca que s'ha podat un poc per dónar-li una forma més o menys esfèrica, en el ramatge interior del qual van subjectant-se les tiges enviscades, on s'enganxaran les aus. L'arbre del parany es tanca per la part inferior amb canyes, ramatge o tela, de manera que el caçador o caçadors queden dins, i no siguen vists, en mig d'un silenci absolut. Per a fer entrar les aus en l'arbre s'usa el reclam; o més traidorenc encara, una gàbia on es tenen dos o tres tords als que en els moments oportuns els fan xisclar acostant a la gàbia un mussol. Avui --tot es tecnifica!-- s'usen cassettes on s'han gravat les veus i cants i crits dels tords.

La captura del tord dura setmanes i supon com una festa i unes vacances de la tardor. A les emocions de la captura nocturna sobrevé després el goig gastronomic dels esmorzars i els dinars. La carn del tord és molt apreciada i es menja de moltes maneres, perquè l'abundor de les captures sol permetre sovint la diversitat culinària. Fonamentablement --desplomades i netes les entranyes--simplement fregits; o torrats a la brasa, o cuinats amb ceba ben trossejada. També, al migdia particularment, cuinats amb arros i fesols tendres (bajoca de tavella), en forma d'una paella no massa eixuta, més bé melosa: un veritable empedrat castellonenc. L'enviscat és tan de sempre que els refranys populars l'acompanyen: "Per Sant Francés, agarra el reclam i vesc"; o "Per Sant Francesc, agafa els tords amb vesc". O el que puntualitza el calendari" del tord: ' 'Per Sant Macià, l'oroneta ve i el tord se'n va".


Conill a la caçadora


Si no tenim a l'abast conill de muntanya, ens cal adobar el de granja amb algunes herbes aromàtiques.
Un conill de cinc o sis quarts de quilo, o gr. de sag, un got de vi blanc, un all porro, un manollet d'herbes aromàtiques, una cullerada de tomaca de conserva, 2 gr. de xampinyons secs, un manollet de julivert, sal i pebre.
Ben net el conill, el farem a trossos, per sofregir-lo en una cassola amb el sagí, afegint-li després l'all porro picat, el vi i dues tassetes d'aigua calenta amb la tomaca de conserva, les herbes aromàtiques, la sal i el pebre. Es deixa coure amb poc de foc durant una hora. Els xampinyons els tindrem a remulla en aigua calenta i, després d'escorreguts i picats, els posarem en la cassola. Després de tot cuit, ho posarem en una plàtera, i ho guarnirem amb julivert picat.


Conill rostit


Pelat i desventrat, posarem el conill selc r en una plàtera refractària. Tallarem molt menut o matxucarem en un morter carlota, safanoria, bolets, ametles, julivert i sal.

El conill sencer el ruixarem amb oli i unes cullerades d'aigua, voltant-lo de cebes tallades. Després el cobrirem amb una part del picat ja dit i el posarem en el forn, no fort. L 'altra part de la picada anirem afegint-la a poc a poc, durant el rostit.


Perdiu estofada


Ens caldrà tindre a l'abast dues perdius, una tassa d'oli, 100 grams de cansalada, quatre cebes, quatre "carlotes", quatre grans d'all, dues rametes de julivert, un got de vi de xerés sec, un parell de clavells d'espècia, un parell de fulles de llorer sal i pebre.

En una paella amb l'oli ben calent es posa la cansalada picolada, fins que es fonga, i se li incorporen les perdius netes per daurar-les; tot seguit s'afegeixen les cebes picades, els alls i les carlotes tallades a rodanxes. En estar tot sofregit ho passarem a una cassola d'obra, en la qual posarem tota la resta dels ingredients preparats. Ben tapat, es deixa coure durant tres hores, o més si cal, fins que les perdius estiguen tendres. Després es parteixen pel mig i es col.loquen damunt d'una plàtera calenta. La salsa de la cassola es passa per un colador, i, després de calfar-la, l'escamparem per damunt de les perdius


Perdius al llimó



Ens cal preparar, dues perdius, dues cabeces d'alls, quatre cullerades d'oli, 50 gr. de cansalada entreverada, un manollet de julivert, de vi blanc sec, un got de salsa de tomaca, un lli sal i pebre.
En una cassola d'obra calfarem l'oli i, després de ben netes les perdius, i soflamades, les sofregirem amb la cansalada trossejada fins que estiguen daurades; afegirem els alls picats amb el julivert i deixarem que vagen sofregint-se un poc tal d'afegir el pebre, i tot seguit el vi i la salsa tomaca; ben tapat, es deixa coure tot lentament durant hora o hora i mitja. Es passa la salsa p tams, s'incorpora el suc del llimo i es deixa co de bell nou durant 30 minuts.


Anec al pebre picant


Un ànec de dos a tres quilos o menys, dues cebes, un all, 40 gr. de mantega de vaca, dues cullerades de farina, dues culleradetes de pebre-roig picant, un gotet de vi negre, sal, pebre-negre molt, cinc tomaques, una culleradeta de "maiena" i caldo (brou) de pollastre o d'ànec. Netejarem l'ànec, per dins i per fora, amb un torcador humit; després s'eixùga bé i es lliga amb un fil. En una cassola refractària es daura l'ànec pertot arreu amb la mantega; es deixa damunt d'un plat i llavors se sofrigen les cebes i l'all tot picat molt fi. En estar la ceba transparent, se li deixa caure la farina i el pebre-roig com una mena de pluja i se li afegeix el vi fins obtindre una salsa fina ben remenada. Aleshores, posarem l'ànec en la cassola, i ho adobarem tot amb sal i pebre-negre molt. S'hi incorporen les tomaques pelades i trossejades i afegirem brou, si cal. Ben tapada la cassola, es deixa coure tot l'ànec prou més d'una hora amb poc de foc. Després de cuit, es trosseja l'ànec sense deixar que es refrede. Si la salsa ens resulta poc espessa, li afegirem la "maiena" diluida en un poc d'aigua. Escamparem la salsa per damunt dels trossos d'ànec i ho servirem amb arròs blanc.


Anec a la taronja


Un plat universalitat,però que no pot faltar, com el seu nom justifica, en un receptari de cuina valenciana.
Un ànec tendre d'un quilo a dos segons les racions. Una ceba gran, sense corfolls exteriors, sal i pebre-negre al gust, dos taronges, una o dues cullerades de bon conyac, julivert picat, i una culleradeta d arrurruz.
Salpimentarem l'ànec, ja preparat per al forn. Partirem la ceba pel mig i la ficarem dins de l'ànec i el posarem al forn no fort, sobre una graelleta o tripode, durant una hora o dues i mitja, segons el pes de l'au. Quan siga mig cuit l'enllardarem o untarem amb un poc de sag o mantega de vaca, i traurem de la llanda inferior el suc que haja produit la cocció. Amb els menuts farem un brou substanciós.
Ja cuit l'ànec el col.locarem en una plàtera calenta, sense el suc greixós que haurem reservat. Ratllarem la pell d'una taronja; després, llevant-li la pell blanca, la tallarem en rodanxes primes. Farem una salsa amb el suc de l'altra taronja, la ratlladura, el conyac, el brou de menuts i un poc del greix líquid de la cocció, espesseint-la amb arrurru o una altra classe de farina torrada. l arruixarem l'ànec amb eixa salsa.


Gaspatxo d'Utiel


Llebre, perdiu o conill, o fins i tot un pollastre criat a casa, oli, alls, tomaca, sal i aigua, coca de gaspatxo.
Es tracta d'una coca especial, i actualment es pot adquirir en algunes tendes. Originàriament, es feia a casa amb farina, aigua i sal, tot pastant-la molt prima (vora uns mm.de grossària i l cm.de diàmetre). Es coia damunt del caliu de les brases.
Una vegada trossejat l'animal, cal fregir-lo en una paella fonda (en temps antic, la susdita paella tenia uns peus que permetien de mantindre-la enlairada damunt del foc de la llar) amb prou d'oli i afegir-hi els alls sense pelar, la tomaca picada i l'aigua, de forma que quede tot completament cobert. Es deixa coure fins que la carn estiga ben tendra. S'especia, s'hi afegeix aigua una altra volta i coca partida a trossets, remenant-ho durant uns o minuts, de manera que el contingut quede ben travat; és a dir, ni espés ni caldos. Se serveix damunt d'un tros de coca.

Menu principal / Arrossos / Carns / Peix / Guisats i sopes / Verdures / Postres

© de la realització del web B@LDO internet - © dels textos J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"