La sang sol vendre's als mercats i carnisseries ja bullida, i de bou (la de porc és consumeix
amb la confecció de botifarres). Una quarta de quilo en serà prou per a 4 racions;
i mig quilo de ceba picada, 100 gr. d'oli, sal, orenga i un fragment de vitet. Un all.
La sang se sofrig, a trossets quadrats; s'aparta en un plat, i en el mateix oli se sofrig un all a
trossets i la ceba; als cinc o sis minuts s'afegeix el vitet i abans que la ceba estiga molt fregida
s'incorpora la sang i uns polsims d'orenga. A foc molt moderat va pegant-se voltes al conjunt uns
minuts fins que tot estiga ben mesclat i solsit, i es procura que no quede sec, sinò
melós.
Ens caldrà disposar d'una cuixa de corder d'un quilo i mig de pes, 60 gr. de sagí,
sis creïlles grosses, d'un parell d'alls, d'un parell de culleradetes de julivert picat, de 25 gr.
de mantega de vaca, de brou sal i pebre.
Amb la mantega untarem per dins una cassola d'obra o un atifell refractari. Les creïlles,
pelades i rentades, es tallen a rodanxes i es posen al fons de la cassola per tongades, procurant que
cadascuna de les tongades siga coberta amb sal; es posa el julivert i els alls picats i es deixa
damunt de tot la cuixa de corder adoabada amb sal i pebre. Se li posa brou fins a cobrir les
creïlles i s'escampen porcions de mantega per damunt la cuixa. Caldrà deixar-ho
dins del forn a mitjana temperatura durant una hora i mitja, i es procurarà pegar-li la volta
i ruixar-ho amb el mateix suc, per tal que quede cuit tot per igual.
Els medallons de corder són de la part redona de les xulles, en farem de vuit o dotze. Cal
també 75 gr. de mantega de vaca, i una cullerada d'oli. Per a fer la salsa, ens cal tindre a
l'abast una "carloteta", una cebeta, dues penques d'api, 30 gr. de cuixot (pernil), 50 gr. de mantega
de vaca, la resta de les xulles, dues cullerades de farina, un quart de litre de caldo de carn, un got
de vi sec, una culleradeta de puré de tomaca, pebre-negre, sal i una rameta de romer
tendre.
De primer antuvi es prepara la salsa: fondre la mantega en una cassola i sofregir la carlota, la ceba
i les penques d'api, tot net i picat, els trossets sobrers de les xulles i el pernil tallat en petits daus.
Apartarem la cassola del foc; en estar tot sofregit, li afegirem la farina i la remenarem per tal que
es barrege bé amb el sofregit i posarem de bell nou la cassola a foc suau, durant deu
minuts, sense deixar de remenar. Quan el guisat prenga una tonalitat daurada, el retirarem del foc.
En un atifell a banda es posa a bullir el brou amb el vi, i se'ls incorpora el sofregit i el puré
de tomaca, les herbes aromàtiques i el roman. Es deixa coure la salsa durant quasi un
parell d'hores, remenant sovint perquè no s'apegue. Si hi sura un poc de bromera, la
llevarem. En prendre la salsa un aspecte de beixamel, es trau del foc i es passa per un colador.
Mitja hora abans de servir-se caldrà recalfar-la amb poc de foc, i l'adobarem al gust. En
la paella on tinguem la mantega de vaca i l'oli, fregirem els medallons de corder fins que prenguen
color fosc, però amb la part interior clara. Se serviran amb la salsa espessa i fosca per
damunt.
Un quilo i mig de carn de corder de la banda del pit, sense os; una ceba, dos alls porros, una penca
d'api, quatre carlotes, un manollet d'herbes aromàtiques, dues culleradetes de sal, sis
granets de pebre, un ou, 100 gr. de pa ratllat, o gr. de mantega de vaca i dues cullerades d'oli. Per
guarniment, gallons de llima i créixens (berros). Es talla la ceba a rodanxes primes, i es
piquen els alls porros, les carlotes i la penca d'api La carn, sense gens de greix, es posa a coure
en aigua freda en companyia de la picada de verdura, les herbes aromàtiques, la sal i els
grans de pebre. En alcar el bull se li lleva tota la bromera que sura per damunt, i tapada de bell
nou la cassola, es deixa que vaja coent-se la carn lentament. Després de cuita la carn, es
trau de la cassola i el brou e cola per a fer-ne sopa. La carn es col.loca entre dues fustes, se li posa
pes damunt, i es manté en repos durant tres hores. En estar completament freda, es talla
a quadrets de cinc centimetres, i es passen per ou batut i pa ratllat. Els deixarem un cert temps
amb aqueix embolcall fins que es forme una mena de crosta, i els fregirem després amb
l'oli ben calent fins que estiguen daurats i cruxents. Els servirem acompanyats per gallons de llima
i els créixens.
Quatre cuixetes de corderet d'uns tres-cents cinquanta gr. cadascuna (quilo i mig en conjunt). O
quilo i mig d'espatleta (espaldilla) de corder, partit en quatre o vuit trossos. (L'espatleta és
més recomanable perquè, tot i tindre més os, resulta més saborosa
i menys eixuta la seua carn, que la de cuixa). Uns 25 gr. de sagí. Un gotet de vi blanc
millor si es de Xerés. Un poc d'aigua si la cocció de la carn, per menys tendra,
necessifara. Julivert, tres o quatre alls i sal.
Hi ha dues maneres de guisar-ho:
a) S'unten els trossos de carn amb el sagí, després d'haver-los posat sal, i es deixen
en la cassola d'obra plana uns deu o quinze minuts; se'ls afegeixen després dos o tres alls
pelats i tallats, el vi, una fulla de llorer i un poquet d'aigua, i es fica tot forn no massa fort.
Prèvianent s'hauran migcuit al bull unes creïlles i cebetes menudes, que
s'incorporaran a la carn quan siga a mitjan coure, és a dir, quan ja haurà estat dins
del forn uns quaranta ninuts, i continuarà encara uns trenta o quaranta minuts
més.
b) La carn en la cassola plana d'obra, després d'escampar-li la sal per damunt, es decora
amb bocins o mugronets de sag. S'afegeixen unes creïlles menudes, redonetes, ficant-les
entre els buits que deixen els trossos. Es banya tot amb el vi i es tiren uns grams de pebre-negre
(menys d'una cullera sopera). En un morter es piquen els alls amb un pessic de sal, un manollet
de julivert i uns pinyons, fins aconseguir un conjunt pastos, i se'ls tira un gotet d'aigua tot i
remenant-ho tot bé; s'aboca a poc a poc per damunt de la carn i les creïlles, i es posa
al forn. La cocció dura entre 60 i 90 minuts.
Les cabeçoles de corderet al forn són molt apreciades en la cuina popular
valenciana. Partides pel mig, amb cervell i tot, es porten al forn simplement amb la sal (i un raig
d'oli, si plau), acompanyades o no de creïlles menudes o a trossos. Les dues formules
d'abans per a les cuixes o les espatletes de corder, acompanyades o no de creilletes i cebetes,
són plenament vàlides per a guisar al forn les cabecoles.
Prepararem un quilo de xulletes de bescoll de corder, farina, tres cullerades d'oli o de sagí,
mig quilo de carlotes, una ceba, un got i mig de brou, una cullerada de puré de tomaca,
sal, pebre-negre, un manollet d'herbes aromàtiques, vuit cebetes franceses, vuit
creïlles i julivert ben picat.
El bescoll es talla a xulletes, se'ls lleva el greix i es passen per farina. En una paella gran es calfa
l'oli i es frigen les xulletes, que es posen tot seguit en una cassola gran; s'afegeixen les "carlotes"
tallades a rodanxes i la ceba trossejada. Es trau l'oli de la paella i es deixa la quantitat justa per a
posar una cullerada de farina i remenar-la a foc lent fins daurar-la, i tot seguit es posa el brou ben
calent i el puré de tomaca. Quan aquesta salsa alce el bull, es cola en la cassola sobre la
carn i s'adoba tot amb la sal, el pebre i les herbes aromàtiques. Tot ben tapat, bo posarem
al forn, a mitjana temperatura, durant cinc quarts d'hora. Les cebetes i les creïlles pelades
es fiquen senceres dins d'una cassola amb aigua freda fins que alcen el bull, i després,
s'escorren i s'agreguen a la cassola que tenim al forn durant mitja bora.
Un quilo d'espàrrecs verds, un quilo d'espatla de corder sense os, quatre cebetes, o gr. de
mantega de vaca, una cullerada de farina, mig got de nata líquida, sal, pebre-negre i el suc
d'una llima. Es netegen els espàrrecs i es posen a coure ell un perol gran, amb aigua un
poc salada. Convé que els lliguem sencers formant tres a quatre manollets. Passats vint
minuts de cocció, s'escorren els espàrrecs i se'n reserva l'aigua. Es tallen per la
meitat i es passen per la batedora les parts de baix o siga, les penques), i es cola després
el batut per tal que no reste cap fibra ni part dura, ans un puré ben fi .
La carn, neta de greix, es talla en forma de daus de cinc centimetres i es passa per damunt de la
farina. Posarem a fondre la mantega en una cassola, en la qual fregirem la carn i la ceba trossejada
fins que tot estiga daurat; llavors s'aboca a poc a poc una tassa d'aigua de coure els
espàrrecs i es remena tot fins que forme una salsa suau i espessa, i es deixa coure durant
tres quarts d'hora, removent-ho sovint. En estar la carn tendra, abocarem el puré
d'espàrrecs, la nata líquida i el suc de llima, i ho adobarem amb sal i pebre. La
salsa, que ha de resultar prou espessa, la posarem en companyia de la carn sobre una
plàtera i la guarnirem tot al voltant amb les puntes dels espàrrecs i unes creilletes
cuites.
Quatre o vuit mitjos peus de porc; 250 gr. de fesols blancs remullats de la nit abans; uns cent
grams d'oli; 100 gr. de xorico a medallonets; pebre-roig i sal. Un pessic de pebre-negre o un
trosset de vitet. No cal cap cosa si el pebre-roig és coent. En un perol i aigua, les potes,
ben netes i rentades, es posen al bull fins que estigue cuites i tendres i amb poc líquid. La
cocció pot durar algunes hores: tres o quatre. En un altre perol o cassola es posen a bullir
els fesols en aigua freda, fins estar cuits i el líquid molt reduït (o fesols de pot, de
bona marca, que no necessiten coure's). En una paelleta, i l'oli calent, se sofrigen les talladetes de
xorico, lleugerament; se'ls afegeix una-culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on
s'hauran posat les potes, els fesols i el poc de brou. S'afegeix la sal i es deixa bullir a foc moderat
deu o quinze minuts, vigilant la cocció per evitar que s'apegue i es creme. El líquid
ha de quedar travat, com una salsa roja i densa. Aquesta recepta, però sense fesols,
és vàlida per a cuinar trossets de tanda de bou (pota, morro, ventre i galta o
careta, no mai lleu), és a dir, els callos, denominació castellana tan popular en la
cuina valenciana de la capital.
Un quilo de peuets o manetes de porc o de vedella, mig quilo de tanda, una tassa de cigrons
remullats, 200 gr. de pernil, 400 gr de xorico, una cullerada de julivert picat, un pessiguet
d'herba-sana, una ceba grossa, un quart de quilo de tomaques trossejades, mitja culleradeta de
pebre-blanc molt, dos alls, sal, quatre pimentons secs, i remullats
Netejarem bé la tanda amb vinagre i sal, la ficarem després en aigua calenta unes
quantes vegades fins que estiga ben neta i la trossejarem menuda Les manetes o peuets de porc
i de vedella; després de soflamats i ben raspats, els rentarem amb aigua calenta i els
trossejarem.
En una olla o perol es posarà tot a bullir amb prou aigua. En bullir durant uns minuts,
tirarem eixa aigua i n'afegirem de nova ben calenta, procurant cobrir tots els trossos a bastament.
Ho deixarem coure fins que estiga un poc tendre. Cal afegir-hi aigua fins a dos litres. Hi posarem
els cigrons que tindrem a remulla des de la vespra, el pernil a trossets i el xorico, l'herba-sana, la
ceba trosejada, les tomaques també trossejades i el pebre. En un morter picarem molt
finament els alls i els quatre pimentons que haurem tingut a remulla en aigua calenta, afegirem la
sal, ho abocarem tot en l'olla i ho remenarem amb cullera de fusta. Cal deixar-ho bullir lentament
fins que sols quede un suc espés i greixós.
Despullades de la doble pell i bullides amb aigua i sal, ja tendres i cuites, es tallen en llenques no
massa primes i es frigen en oli o mantega de vaca després d'arrebossar-les amb ou batut
i pa ratllat. El batut d'ou per arrebossar-les pot portar un picat menudssim d'alls pelats i
julivert.
Un quilo de llomello sencer. Tres o quatre ous, no grossos, bullits durs, (uns 11 minuts de bull)
llevant-los la corfa quan ja estiguen refredats. Sis o set grans durs de bon pebre-negre. Sal. Uns
cent gr. d'oli.
Utilitzant un punxo d'entatxonar carn, se li va perforant el centre, tot fent-hi penetrar un poc de
sal i els grans de pebre-negre; després se li emboteixen els ous, l'un darrere l'altre. Se'n
cusen els extrems, i la resta es va rodant i estretint amb fi d'empalomar. En una cassola d'obra
capac i amb l'oli calent, es posa el llomello acompanyat d'una ceba mitjana en quatre quarts i dos
alls mig partits sense pelar. A foc moderat i pegant-li les voltes precises, va sofregint-se fins
daurar-se per totes bandes; en aquest punt se li afegeix un gotet de vi de Xerés i altre tant
d'aigua. Rectifique's de sal. Es deixa coure, tapada la cassola, amb foc no fort, i pegant-li voltes
perquè la cocció siga uniforme i no se li creme la part inferior. Ja cuit, es trau de
la cassola i es posa a la plàtera fins que es gele; la salsa que quede en la cassola es passa
per un colador i es reserva en una salsera. Quan la carn siga freda del tot, es lleven els fils amb els
quals fou lligada i cosida; es talla a medallons. S'acompanya de creïlles-palla. També
de fulles senceres de lletuga. La carn pot menjar-se freda, banyada en la salsa calenta, o mesclada
al foc, ja tallada, juntament amb la salsa.
Un quilo de llomello de porc, 3o gr. de sagí, un got de vi blanc sec, quatre culleradetes
de comins mòlts, dos alls, sis rodanxes de llima, dues culleradetes de celiandre
mòlt, sal i pebre-negre. Cal llevar al llomello tot el greix Es trosseja formant daus de dos
centmetres, i s'eixuguen amb un torcador blanc o amb paper absorbent. Es dauren els daus en el
sagí dins d'una cassola, pegant-los voltes amb la cullera de fusta per tal que no s'apeguen
gens En estar daurats, els afegirem la meitat del vi i dels comins. Picats els alls, els ficarem a la
cassola posant la sal al gust i el pebre-negre. Avivarem el foc fins que alce el bull i llavors el
reduirem de bell nou fins que el llomello estiga cuit; hi afegirem aleshores la resta del vi, els
comins i les rodanxes de llina fetes en quatre parts, tot prosseguint la cocció sense deixar
de remenar, fins que la salsa es faça un poc espessa, i afegirem el celiandre. Col.locat el
llomello damunt d'una plàtera, escamparem la salsa per damunt.
Un quilo de llomello i un quilo de sal grossa. Per es cobreixen amb rondanxes de tomaca i es posa
sal. al guarniment, ensalada russa. El llomello ben net, sense gens de greix. En un atifell refractari
farem una capa de sal de vora un centimetre de gruix i de la mateixa mida que la peca de llomello,
que col.locarem damunt i taparem completament amb la resta de sal, tot pressionant amb les mans
per tal de formar una mena de closca. Ho ficarem al forn de mitjana temeratura durant una hora.
La crosta de sal es clevillarà, traurem el llomello del forn, li llevarem la sai i deixarem que
es refrede durant cinc minuts; aleshores, el farem a tallades i el servirem guarnit amb ensalada
russa
Dotze llenques de llomello, quatre cullerades de mel, tres cullerades de salsa Worcestershire, tres
cullerades de salsa de tomaca (ketchup), unes gotes de tabasco, un gra d'all, mostassa blanca en
pols, pebre-roig, sal, pebre-negre, el suc d'una taronja i quatre cullerades de vinagre. Rostirem les
llenques de llomello fins que estiguen ben rostides i les escamparem damunt d'una plàtera
refractària, ruixarem les llenques amb el suc que hagen amollat i després els
afegirem la salsa feta amb tots els ingredients preparats. Sense tapar, ho ficarem al forn a mitjana
temperatura, o siga a 180 graus, durant mitja hora. S'ha de servir calent.
* 800 gr. de xulles de corder,
* 500 gr. de creïlles,
* 500 gr. de tomaques madures,
* dos alls, julivert, pa ratllat, sal, oli, aigua i pebre-roig.
Es tallen les creïlles a rodanxes primes, se'ls posa sal i es col.loquen en un atifell refractari
on haurem escampat un poc de pa ratllat. Tot cobert el fons de la cassola amb les creïlles,
s'arrengleren les xulles i es cobreixen amb rodanxes de tomaca i es posa sal.
Picolarem els alls i el ulivert per barrejar-ho amb pa ratllat i pebre-roig dolç i ho
escamparem per damunt. Llavors amb oli i aigua per parts iguals, es fica al forn a temperatura
moderada i, en estar a mitjan coure, es cobreix amb un paper d'estany o d'alumini, fins que es
vegen les tomaques dauradetes.
Dos quilos de vedella de la banda del pit i de l'aleta, un quart de quilo de ronyons de vedella, sal,
pebre-blanc, un parell de dents d'alls, tres rametes de timo, una cebeta, dues carlotes i un gotet
de vi blanc sec. Per a guarniment, lletuga i tomaques. Es netegen bé el. vuyons, llevant-los
tot el greix, la pell i els nervis amb unes tisores. Es col.loca la carn damunt d'una post.
Caldrà que la carn estiga oberta com una mena de llibre; se li posen damunt els ronyons
oberts i s'adoba tot amb sal i pebre-blanc molt. Els alls els tallarem menuts com aixi també
el timó, i s'escampa tot per damunt dels ronyons. S'enrotlla la carn i es lliga amb un fil per
al que no se n'isca el farcit. S'adoba un poc per fora i es fica al forn amb alguns ossos del pit, les
carlotes i la ceba trossejades, el gotet de vi calent i un gotet d'aigua amb que ruixarem la carn. La
cassola ben tapada, i la temperatura a 175 graus, courà durant un parell d'hores i, a la
meitat del temps, es pega la volta a la carn i se li afegeix més vi i aigua si li cal.
I trenta minuts abans de traure-la es deixa destapada perquè es faça daurada la
carn. Després de cuita, es deixa refredar en una plàtera. Tot el suc que resta dins
l'atifell en elforn, amb les verdures i els ossos, es fica en una cassola i es fa coure lentament durant
quaranta-cinc minuts; es passa tot per un colador i es deixa en el congelador per a obtindre una
mena de gelatina, que pot servir-se en companyia de la carn a més de l'ensalada de lletuga,
tomaques, cogombre i creïlles amb all i oli.
Tres quarts de quilo de vaca o de vedella tallats a llenques ben primes, dues cullerades de
mostassa francesa, sal i pebre-negre.
Farciment: 90 gr. de cansalada de panxeta, 12 gr. de carn de pollastre o de porc, ja cuita, mig all
porro, un all, o gr. de mantega de vaca, o gr. de pa ratllat, un ou, una cullerada de julivert, mitja
culleradeta de timonet picat i una copa de conyac.
Per a fer la salsa: de verdures variades, o gr. de sag, una tassa de brou, mig got de vi, dues
cullerades de farina i o gr. de mantega de vaca.
Les llenques de carn les aplanarem amb la massa fins que resulten quasi tan primes com una neula,
i procurarem que formen un requadre d'uns deu centmetres. Se'ls posa un poc de mostassa, sal
i pebre-negre. Es pica la cansalada de panxeta, sense cotna, en companyia del pollastre o de la
carn porc. A banda es pica l'all porro i l'altre. En una paelleta sofregirem en mantega de vaca la
picada d ialls i ho barrejarem amb la carn picada, el pa ratllat i l'ou batut; i se li afegeix el julivert
i el timo, sal i el pebre i el conyac. Repartirem aquest farciment sobre els talls de carn, els quals
enroillarem i lligarem amb un fil.
La salsa es prepara amb la ceba ben picada i daurada en una cassola amb el sagí, a foc
suau. Les verdures que hàgem d'utilitar les tindrem ben i trossejades i les sofregirem
també, i tot seguit col.locarem els rotllos de carn farcits damunt del sofregit; hi abocarem
el cald00 brou i el vi, i taparem la cassola per ficar-la al forn a mitja graduacio. Passats vint
minuts, els destaparem, però cal fer-los pegar la volta un poc abans a fique es coguen per
totes bandes. En estar cuits, els llevarem el fil i els estendrem en una plàtera amb les
verdures cuites tot al voltant. Reduirem la salsa fent-la bullir un poc, li afegirem trossets de pasta
feta amb la farina i la mantega i ho remenarem sense parar fins obtindre la salsa fina i espessa, que
escamparem per damunt dels rotllos farcits.
Els mateixos ingredients i prorcions de la recepta anterior valen per a fer un altra carn semblant:
la de vedella, (ternera) entatxonada (mechada), però no amb ous durs, sinó amb
tires de cansalada.
La manera de guisar-ho i servir-ho també és idèntica, llevat que en el
sofregit, a més des quatre quarts de ceba, deuen posar-se també quatre quarts
d'una tomaca madura.
Un quilo de galló o tall redo--llomello-- de vaca, una ceba, uns granets de pebre-negre,
un clavell d'espècia, una fulla de llorer, sal i pebre, una culleradeta de sucre, un got de
vinagre, 60 gr. de mantega, una corfa de pa, dues culleradetes de farina de dacsa.
Es frega bé la carn amb un torcador blanc, se li lleva tot el greix i es lliga amb un fil per
tal que no perda la forma redona. En un atifell d'obra prou gran es col.loca la carn, la ceba tallada
a rodanxes, els granets de pebre, el clavell d'espècia, la fulla de llorer, el sucre, la sal i el
pebre. Al vinagre li afegirem un got i mig d'aigua, i amb tot ben barrejat, es ruixa per damunt dels
esmentats ingredients; tot tapat, es deixa en un lloc fresc durant quatre o sis dies, i se li
pegarà la volta cada dia per tal que s'adobe ben bé. Passat aqueix perfode de
temps, s'escorre la carn i se seca bé amb un torcador o un paper absorbent. En una cassola
prou fonda es fon el sagí i es daura la carn amb foc brusent. Se li afegeix l'adob ben colat
i el tros de corfa de pa, i es deixa coure a foc suau durant dos o tres hores. La farina de dacsa es
dilueix en un poquet d'aigua i s'afegeix a la salsa; es remena tot. Després de cuita la carn,
li llevarem el fil i la tallarem a llenques per servir-la acompanyada de qualsevol guarniment: de
creïlles o de "carlotes"; de petites pastes, o de qualsevol verdura. La salsa la servirem a
banda, calenta.
Un quilo de carn de vaca, 170 gr. de cansalada fresca entreverada, mitja botella de vi, mig quilo
de carlotes i mig de cebes, sis cullerades d'oli, dos alls, un manollet d'herbes aromàtiques,
un got i mig de caldo, un parell de cullerades de puré de tomaca, una cullerada de julivert
picat, sal i pebre-negre. Trossejada la carn, es col.loca en una cassola d'obra en companyia de la
cansalada també feta a trossets i el vi; es deixa tot en maceració al llarg de tres o
quatre hores.
En traurem la carn i reservarem el líquid sobrant. Les carlotes es tallen a rodanxes com
aix també la ceba. En una paella es calfa l'oli i es posa la carn i la cansalada, fins que
resulten dauradets tots els trossos que tot seguit deixarem en un plat a banda. En la paella es fa
un sofregit amb la ceba i la "carlota", després s'afegeixen els alls picats. En una cassola
escamparem la meitat del sofregit per col.locar-lo damunt la carn i la cansalada; es .cobreix tot
amb la resta del sofregit. Hi escamparem el líquid que tenem reservat i el manollet d'herbes
aromàtiques. En la paella posarem el brou i el remenarem amb una cullera de fusta
procurant que no hi reste cap particula de substància del sofregit, després
afegirem el puré de tomaca i, quan alce el bull, incorporarem aquesta salsa a la cassola,
i afegirem el julivert picat. Ben tapat, es col.loca al bell mig del forn amb calor suau durant tres
hores.
>
Un quilo i mig de pit de vedella o d'espatla, dos gots de vi blanc sec, dues "carlotes", dues cebes
mitjanes, un manollet d'herbes aromàtiques,50 gr de mantega de vaca, tres cullerades de
farina, 150 grs. de xampinyons, un rovell d'ou, el suc d'una llima, tres cullerades de nata liquida,
sal i pebre-blanc.
En una cassola es posen a calfar dos litres d'aigua i el vi blanc; s'hi posen la sal, el pebre-blanc, i
les "carlotes" trossejades, les cebes tallades a rodanxes prou gruixudes i el manollet d'herbes
aromàtiques, i es deixa bullir tot durant un quart d'hora. Tot seguit, s'incorpora la carn,
que es deixarà bullir a foc suau durant mitja hora. Es trau la carn de la cassola i es deixa
escdrrer. En una paella calfarem 40 gr. de mantega de vaca i afegirem la farina per daurar-la un
poquet, i anirem abocant-li un poc de líquid de la cassola. Posarem la carn, que ha de estar
ben banyada, en la salsa, i la deixarem coure un poc; després, l'abocarem amb el suc de
ld paella a la nsola, la qual tornarem al foc durant quaranla-c ni1lut, i aleshores li afegirem els
xampinyons ben nets i trossejats amb la mantega restant. El rovell de l'ou el diluirem en companyia
de la nata líquida i el suc del llima, per incorporar-ho tot a la salsa, que posarem amb la
carn en una plàtera, per servir-la guarnida amb arros blanc.
Un quilo d'aleta de vedella o faldeta, 15O gr. de pernil entreverat, un parell d'ous bullits, cinquanta
grams d'olives verdes sense pinyol, un parell d'ous crus, tres cullerades d'oli, una ceba grossa, un
all, una copa de vi blanc sec, una culleradeta de maiena; una cullerada de farina, sal, pebre-negre,
llorer, un quart de litre de brou i fil de lligar carn.
Procurarem que l'aleta o faldeta de carn siga prima; l'aplanarem aprimant-la més, la
tallarem en rectangle i deixarem els retalls sobrers per a picar-los en companyia del pernil, les
olives i els ous bullits, que esmicolarem per incorporar-ho tot a la carn picada i al pernil, i
afegirem el parell d'ous batuts.
Sobre el rectangle de carn adobada amb sal i pebre, col.locarem el farcit preparat i ho enrotllarem
i ho lligarem amb el fil, dónant-li una forma de canalo. En una cassola prou ampla,
sofregirem, en l'oli, la ceba i l'all tot picat, el foc suau. Passarem la carn per farina i la sofregirem
tot fent que quede daurada. Tot seguit abocarem el v ho deixarem coure durant tres minuts.
S'aboca el brou amb la fulla de llorer. Amb la cassola tapada es deixa coure a foc suau durant una
hora. Es trau la carn de la cassola i es deixa refredar damunt d'una post. En la salsa afegirem la
maiena dissolta en mig got d'aigua. En estar freda la carn, la tallarem llenques d'un centmetre de
gruix i les posarem en una plàtera amb creïlles fregides. La salsa, calenta, la
presentarem en una salsera per tal que cadascu se'n servesca.
25 O gr. de "renyons"--o ronyons--de porc; 200 de pernil tallat no prim; dos ous, pa ratllat. De
febles--punxonets--ens serviran uns simples furgadents no trencadissos. Els ronyons i el pernil es
tallen a trossets, i van traspassant-se, alternats, els que càpien en un furgadents;
després, en altres tants, fins que el pernil i els ronyons s'hagen punxat totalment. Batuts
els ous es mullaran en aquests les fibles, es passaran per pa ratllat i aniran fregint-se en oli
abundant. Déuen menjar-se acabats de fregir.
600 gr. de carn de porc, 50 gr. de margarina, un quilo i mig de cloïsses (almeges), dues
cebes, dos alls, quatre tomaques, sal, pebre i julivert. Per a la maceració, ens cal una
cullerada de pebre-roig, un got de vi blanc, una fulla de llorer, dos clavells d'espècia i 10
gr. d'alls ben picats.
En una cassola es posa la carn de porc trossejada i se li agrega el pebre-roig dissolt en aigua, el
vi blanc, el llorer, els clavells d'espècia, els alls picats, la sal i el pebre. Es deixa en adob
durant vint-i-quatre hores. L'endemà se li agreguen les cebes tallades a rodanxes primes,
els dos alls i les tomaques, pelades i sense vinsa. Es cou tot amb 25 gr. de margarina, fins que les
cebes i tomaques estiguen cuites; i aleshores, s'incorporen les cloïsses ben rentades, i en
obrir-se aquestes, s'adoba amb sal i pebre i es deixa coure vora cinc minuts. En una cassola es
posa la margarina restant i la carn de porc ben escorreguda, se sofrig un poc, se li afegeix el brou
de la maceració i es deixa bullir durant cinc minuts. Servirem els trossos de carn de porc
amb les almeges o cloisses i creilletes cuites. Farem un guarniment per damunt amb julivert picat
i talladetes de llimo.
S'entén llengua gran d'animal de raca bovina. Tendra si és possible. Guisar llengua
és cosa fàcil. Bullir-la primer i pelar-la costa hores quan no és tendra. La
nit abans de guisar-la es posa a remulla aigua normal. L'endemà es posarà al bull
en una cassola fins que sga tendra; quan ja no crema --renovant amb aigua freda el líquid
de la cassola, però conservant la llengua una certa calor--, amb un ganivet ben esmolat
se la despulla de la pell. Després s'ha de coure encara, amb algun greix--cotnes de
cansalada, per exemple, fent-li llit en la cassola--, una ceba grossa, tallada en quarts, un ramet de
julivert, un all, una fulla de llorer, uns grans de pebre-negre, un gotet de vi blanc sec i aigua fins
cobrir-la. 0, si fora tendra, es pot guisar directament després de llevada la pell, deixant-la
en la cassola--sencera o tallada en llenques--amb dos dits d'aigua i ab,)ca i un bon sofregit fet en
una paella d'alls pelats tallats, cebeta, i finalment tomaca picolada. Hi posarem la sal, uns brins de
julivert i uns grams de pebre-negre. Convé afegir-li uns pésols prèviament
cuits.
Cuita amb cansalada, ceba i pebre-negre, etc, com hem dit, podem servir-la tallada en llenques en
salsa vinagreta (un got gran d'oli, una cullerada gran de bon vinagre, una de julivert picat, una
punta de cullereta de mostasa--si plau--, dos ous durs fets a miquetes i sal. Pot posar-se
també trossets d'hortalisses que han estat ficades prou dies en vinagre). O arrebossades
en ou batut, pa ratllat, i fregides. O cobertes per una bona beixamel feta amb mantega de vaca i
un poc de llet, sal i farina, i acompanyada de rodanxetes de "carlota" ofegades en mantega de
vaca.
Tres quarts de quilo d'espatleta de corder, sense l'os, un pessiguet de pebrera molta, un iogurt,
un pessic d'orenga, un all, una culleradeta de sal i el suc de mitja llima.
Per guarniment, ens cal un poc d'herba-sana i gallons de llimo. La carn es talla en quadrets de tres
centmetres i es fica en adob amb tots els ingredients esmentats durant trenta minuts;
després, els trossos es claven en uns punxons d'acer d'un pam de llarg i es torren
bé per la banda de fora, però procurant que conserven un poc de rossor per dins.
En una plàtera escamparem arros cuit, els gallonets de llimo i rametes d'herba-sana.
Pot aprofitar-se carn sobrera de l'olla o feta a la brasa. Per a preparar de quatre a sis racions ens
caldrà tindre a l'abast un parell de cebes ben picades, dues cullerades d'oli, o grs. de
mantega, 4 gr. de carn picada, mig got de brou o de salsa de carn, una cullerada de "ketchup", sal,
pebre-negre," cullerades de llet i mig quilo de puré de creïlla. Gal ofegar les cebes
en l'oli fins que apareguen ben cuites; es posa la carn, i, en estar daurada, s'afegeix el brou, el
"ketchup" i s'adoba al gust. La mantega fosa es barreja amb la llet i el puré de
creïlla. Es col.loca la carn damunt d'un atifell refractari pintat de mantega i se li escampa
per damunt el puré de creïlla fent-li algun dibuix abans de ficar-ho al forn, dins del
qual ho deixarem trenta mnuts.
Cinc quarts de quilo de garreta de vedella sense llevar-li l'os, farina, tres "carlotes", dues penques
d'api, una ceba, dos alls, oo gr. de mantega de vaca, un quart de litre de vi blanc sec, un quart de
litre de brou de pollastre o de vedella, mig quilo de tomaques en conserva, sal, pebre-negre molt,
sucre i una rameta de roman tendre (si és sec en caldrà una mitja culleradeta.
Per al guarniment: quatre cullerades de julivert ben picat, la corfa ratllada de dos llimons grans
i tres alls molt picats.
Cal demanar al carnisser que faça la garreta en tallades de vora quatre centimetres de
gruix. Les rentarem i eixugarem; els llevarem les esquerdes que s'hagen pogut fer en l'os, i tot
seguit passarem les tallades ben bé per farina perquè queden enfarinades per tot
igual. En una cassola gran, on càpien totes les tallades de carn escampades, fondrem la
mantega i sofregirem la carn i les verdures netes i picades; ho ruixarem tot amb el vi i el brou
(caldo) i la tomaca en conserva amb el seu propi suc, i ho adobarem tot amb la sal, el pebre-negre
molt, el sucre i el romer. Tapada la cassola, es fa coure, a poc a poc, durant quasi una hora i mitja.
Mentrestant, preparem el guarniment, amb el julivert picat, la corfa de llimo ratllada i els alls
picats. Es pot servir amb arros a la milanesa o amb tallarins amb mantega de vaca.
Un conill o un pollastre d'un quilo i mig de pes, 200 g. de magre de porc fresc, 200 g. de vedella,
200 g. de pernil, o tallades primes de cansalada, un ou, una ceba gran, tres alls, tres cullerades
soperes de conyac, sal, un grapat d'herbes i uns grans de pebre-negre i clavell. Una cassola d'obra
plana.
Farem una bona picada amb la carn del conill o pollastre, el magre, el pernil i la vedella, afegirem
l'ou i el conyac i farem una bona barreja condimentada amb sal i les espècies que
hàgem escollit. En un atifell posarem a coure els ossos, les cotnes de la cansalada i del
pernil i tot allo que hàgem separat del conill o del pollastre, la ceba picada, els grans d'all,
el manollet d'herbes aromàtiques, sal i pebre-negre, amb un litre d'aigua, deixarem que
vaja bullint tot lentament fins que s'haja reduit a una salsa espessa que es passarà per un
tams o sedàs i deixarem que es refrede. En la cassola col.locarem tres tallades de
cansalada i al damunt escamparem la carn que tenim picada: després de cobrir-les amb les
altres tres tallades de cansalada, ho premsarem tot i ho banyarem en la salsa.
'
Ben tapada la cassola es deixa coure tot al forndurant una hora i mitja, a una temperatura
moderada. Sense destapar la cassola, deixarem que repose tot al llarg de 48 hores en un lloc
fresc.
Aquest plat pot fer-se amb pernil, carn ja cuila o qualsevol altra carn de cacera. Els ingredients
que ens calen són: de 00 a 400 gr. de pernil o de carn, un pessiguet d'herbes
aromàtiques, sal, pebre-negre en gra i 9 o gr. de mantega.
Es fa la carn tota menudeta i s'adoba amb les herbes, la sal i el pebre-negre. Es fonen 60 gr. de
mantega per a sofregir la carn, que ficarem, després de freda, en un recipient d'obra
envernissada. Es calfa la mantega restant fins que forme ampolletes, i tot seguit es cola sobre la
carn i es fica a la nevera.
Mig quilo de carn de vedella picada, una ceba petita, una culleradeta de julivert picat, una
culleradeta de sal, uns brotets de timo, un pessiguet de nou moscada, pebre-negre, dues llesques
de pa, dues cullerades de llet, un ou, dues cullerades de farina, un quart de litre de salsa de tomaca
i oli per a fregir. Guarniment de julivert picat.
La carn picada molt finament, amb la ceba, també picada, el julivert, el timo, la nou
moscada, sal i pebre, es fa tot una bola o pilota. Les llesques de pa, sense la corfa, es mullen en
la llet i s'escorren; després de premsades amb una forquilla, s'afegeix l'ou batut i es barreja
amb 1a bola de carn fins obtindre una past,l consistent per a formar deu o dotze boletes de forma
una mica allargada, i es passen per farina. Fregides amb l'oli brusent i foc viu, es van col.locant
en un atifell refractari i se'ls escampa per damunt la salsa de tomaca per posar-les al forn a 180,
o siga, a mitjana calor, durant vint minuts. Les servirem guarnides amb una picada de julivert i
creïlles cuites, o qualsevol altra verdura.
Preparem un quilo de fetge, quatre cebetes, dos alls, dues cullerades d'oli, 100 gr. de mantega de
vaca farina.
Per a fer la salsa, ens cal dues cullerades de suc de taronja, un got de vi de bona marca, quatre
cullerades de julivert picat i corfa de taronja ratllada. El fetge, rentat i eixugat amb un torcador,
es talla a llenques d'un dit de gruix i es passa per farina. Picolarem les cebes i els alls i els
sofregirem amb l'oli i la mantega. Quan la ceba estiga daurada, posarem damunt les llenques de
fetge, i l'anirem sofregint fins que amolle tot el suc; després es col.loca tot el sofregit
damunt d'una plàtera i es procura que es mantinga calent.
Prepararém la salsa amb suc de taronja i el vi posats a bullir fins reduir-ho a la meitat; ho
llevarem del foc, hi afegirem el julivert picat i ruixarem amb la salsa les lleques de fetge. Ho
guarnrem tot amb corfa de taronja ratllada.
Sofregirem unes tallades de fetge, i el traurem de l paella posant-lo en una cassola, en la que
abocarem un got d'aigua. En la mateixa paella i amb l'oli de fregir el fetge farem un sofregit de
ceba, que incorporarem tomaca ben picolada, trossets d'all, jolivert tallat i, finalment ho abocarem
a la cassola, afegint un gotet de vi sec de Xerés. Podrem especiar el guisat amb grans de
pebre-negre un poc de nou moscada. Es deixa coure fins que només quede el suquet
aromàtic i travat.
Mig quilo de fetge de vedella finament tallat, quatre pimentons de bona molla, un gotet de vi
blanc, una tasseta d'oli d'oliva, una culleradeta de farina, suc de llimo, sal i pebre. Es torren els
pimentons; després de llevar-los la pell, el cor o peco i les llavors, es renten amb aigua
fresca i es tallen a tires. Les escalopetes de fetge es condimenten amb sal, suc de llimo i pebre, es
passen per damunt de la farina i es frigen amb l'oli ben calent, s'aparta del foc la paella per afegir
el vi i els pimentons, es torna a posar al foc, i es fa bullir durant cinc minuts.
Mig quilo de fetge tallat finament, farina, sis cullerades d'oli, mig quilo de cebes, noranta grams
de mantega de vaca, una cullerada de farina, mig got de caldo o brou, una culleradeta de vinagre,
sal i pebre-negre en gra.
Posarem les tallades de fetge dins la llet durant una hora i després le traurem, les deixarem
ben escorregudes i les passarem per farina.
La ceba, la tallarem a rodanxes molt primes i les sofregirem a foc suau durant vint minuts amb
seixanta grams de mantega de vaca, regirant-les contnuament per tal que no s'apeguen. Si li
escampem per damunt un pessic de sucre ajudarà que prenguen la tonalitat daurada. Als
30 gr. restants de sagí els incorporarem la cullerada de farina per formar unes boletes que
ajuntarem amb la ceba, i remenarem fins que s'hagen desfet en la salsa; se li posa el caldo o brou
calent a poc a poc i es deixa coure una petita estona; després s'incorpora el vinagre, la sal
i el pebre-negre. Fregirem les talladetes de fetge, les col.locarem sobre una plàtera i les
escamparem per damunt la salsa calenta.
Amb mig quilo de carn cuita, que haja quedat de sobres, prendrem una ceba grossa i la picarem,
mig pimentó verd, també picat, dues llenques de cansalada, una cullerada d'oli
d'oliva, sis cullerade de farina, un parell d'uus, mig got de llet, sal, pebre-negre i oli per a fregir.
Sofregirem la ceba, el pimentó i la cansalada, tot ben picat i després ho traurem
de la paella. La llet i els rovells dels ous els batrem amb la farina fins que resulte una perfecta
barreja que adobarem abans d'afegir la carn, la ceba, la cansalada i el pimentó; ho
barrejarem de bell nou, i afegirem amb molta cura les clares dels ous batudes a punt de merenga
o de neu. L'oli per a fregir, el calfarem en una paella i li anirem tirant cullerades de la pasta
obtinguda, fins obtindre una mena de bunyols daurats.
Dos cervells de corder. Ja preparats com es diu abans, els desfarem, els xafarem i els esclafarem
amb una forqueta fins convertir-los en una pasta. Farem una beixamel amb cebeta molt tallada
sofregida en tres cullerades grans d'oli, tres de farina i got i mig de llet. Tot ben remenat. Quan
la beixamel és ben travada, se li afegeix la massa dels cervells, que barrejarem bé
fins aconseguir un conjunt homogeni. S'aparta del foc, s'aboca a una plàtera o plat, es
deixa refredar; finalment es van formant les croquetes i es passen per ou batut i pa ratllat. (Amb
eixa beixamel es poden fer croquetes redones amb rodanxes d'ou dur dins; fregides igual, amb ou
batut i ratlladura de pa. També són bonssimes farcides de sobrassada mallorquina
--o l'alacantina de Tàrbena--, o de bona tonyina de pot).
Preparats i tallats els cervells--o el cervell de vedella--en llenques primes (com d'un
centímetre); i, posades en una plàtera refractària que es cobrirà
amb una beixamel feta amb 70 gr. de mantega de vaca, dues cullerades d'oli--fondrem
ambdós ingredients-- de farina, dos gots de llet i la sal corresponent, se .,
escamarà per damunt gruyère ratllat i es faran al forn er gratinar-les.
També es poden gratinar les llenques de cervell de vedella, cobrint-les amb una copiosa
i espessa salsa de tomaca fregida en poc oli (tres o quatre cullerades només) ja fregit, la
sal, una culleradeta de sucre i ben picada; tot en la plàtera refractària, li
escamparem per damunt una capa de gruyère ratllat abans de ficar-bo en el forn.
Per a obtindre deu o dote empanades, ens caldra preparar
Un quart de quilo de pasta; 250 gr. de farina, 60 gr. de sagí i 60 gr. de mantega de vaca
o de margarina, tres cullerades d'aigua freda, mitja culleradeta de sal. La farina i la sal les
passarem per un sedàs dins d'un atifell de suficient fondària, i amb el sag i la
mantega o la margarina, trossejades, ho barrejarem tot amb els dits fins obtindre una pasta com
de pa.
Sostenint la pasta a la mà, ruixarem amb l'aigua l'atifell, procurant escampar-la tot per
igual; tornant a deixar-hi la pasta, seguirem assaonant-la fins que no s'apegue al recipient;
després escamparem un poc de farina damunt d'una taula i treballarem de bell nou la pasta
fins que es veja consistent i sense cap clevill; llavors l'aplanarem amb un cilindre i la deixarem d'un
gruix de mig centfmetre. Amb un got anirem tallant els deu o dote discs que necessitem.
Per farcir les empanades ens cal: 150 gr. de pollastre ja cuit, una cullerada de tomaca (ketchup),
una cullerada de salsa maonesa, i, si la tenim a mà, un poc de salsa Worcestershire; sal,
pebre-negre i oli per a fregir. Picarem el pollastre molt finament, i el barrejarem amb la salsa de
tomaca, la maonesa, (amb unes gotes de la salsa Worcestershire), el pebre-negre i la sal al gust.
Ho distribuirem en parts iguals sobre els discs de pasta que doblarem pel mig per formar-ne les
empanades; amb les puntes d'una forqueta l'imprimirem les vores de les empanades per tal que
s'apeguen i no se n isca el farcit. En una paella ben fonda les fregirem amb l oli ben calent, i en
estar ben daurades, les deixarem damunt d'un paper absorbent.
Prepararem un pollastre de un quilo i mig de pes, 50 gr. de cansalada mesclada, un parell de cebes
grosses, dues varetes d'api, 125 gr. grams de xampinyons, de deu a quinze cullerades d'oli, mig
quilo de creïlles i mig de naps, mig quilo de tomaca de conserva, un manollet d'herbes
aromàtiques, sal i pebre-negre. Com a guarniment, julivert i corfa de tarona.
Es trosseja el pollastre en quatre o sis parts, i es torca bé amb un torcador; la cansalada
es talla a quadrets, es pica finament la ceba; l'api, ben rascat, es talla a trossets, i els xampinyons,
després de nets, es tallen a rodanxes. En una paella es posa l'oli i s'ofeguen la cansalada,
la ceba, els xampinyons i l'api; després se'n trau tot aqueix sofregit i es posa en una cassola
gran. Els trossos de pollastre se sofrigen en la paella, afegint-los oli,si cal, i tot seguit es posen en
la cassola, on posarem també les creïlles, els naps,--tot pelat i trossejat--, la tomaca
i el manollet d'herbes aromàtiques. Ho sal pebrarem i taparem la cassola per tal que no
se n'isca el baf. Dins del forn, a no massa alta temperatura, ho deixarem fins que estarà
cuit. A l'hora de servir, el julivert i la corfa de taronja, tot picat molt menut, els escamparem per
damunt del cuinat per guarnir-ho.
Buidarem un pollastre de budells i menuts, untant-lo per dins amb sagí, sal pebre-negre
en pols i un poquet de nou moscada i unes creilletes molt menudes. Lligarem el pollastre,
l'untarem exteriorment amb sag1 i el posarem a foc viu dins d'una cassola metàlica,
girant-lo de tant en tant per a una cocció completa, fins que siga ben daurat. El servirem
amb creïlles fregides i encisam molt tallat.
Un pollastre de cinc-quarts de quilo, 150 gr. de cansalada nragra salada, 75 gr. de mantega, dues
cullerades d'oli, dote cebetes blanques, un manollet d'herbes aromàtiques, un quart de
quilo de xampinyons, dues cullerades de conya; tres cullerades de farina, uns alls ben picats, tres
quarts de litre de vi, sal i pebre.
Després de ben net el pollastre, se soflama i trosseja. L 'oli i la meitat de la mantega es
calfen en cassola de test per daurar-hi la cansalada feta a trossets, que es retiraran en estar
sofregits per tal de sofregir-hi tot seguit les cebetes i retirar-les també. Aleshores
sofregirem els trossos de pollastre i, en estar ben daurats, els ruixarem amb el conyac per
flamejar-los; tot seguit s'afegeix la farina i, en estar daurada, s'incorporen les cebes, la cansalada
i el vi, de manera que quede el pollastre; hi afegirem el manollet de les herbes, l'all, el pebre i la
sal, i ho deixarem coure amb la cassola ben tapada. En una paella calfarem la resta de la mantega
i sofregirem els xampinyons trossejats, que afegirem a la cassola on hi ha el pollastre. Cal avivar
el foc per tal que, en estar cuit el pollastre. siga reduida la salsa, i proCurar remenar-ho sovint.
Ho presentarem en una plàtera, amb la salsa escampada per damunt del pollastre i per tot
el seu voltant crostons de pa.
Una gallina tendra d'un quilo o un poc més, un got de vi blanc, oli per a fregir, farina per
a arrebossar, deu ametles crues, un rovell d'ou cru i dos rovells d'ous cuits, una`ceba mitjana, un
all, julivert, llorer, sal, pebre-negre en pols i una tassa de caldo, o brou.
La gallina, trossejada per les juntes, com Déu mana, s'adoba amb sal i pebre i s'arrebossa
amb farina; després se sofrig en l'oli, i s'escorre damunt d'un paper absorbent; tot seguit
es fica dins d'una cassola. En la paella deixarem un poc d'oli per a sofregir la ceba ben picada i,
en estar daurada, s'aboca en la cassola i s'afig l'aigua i el vi fins cobrir la gallina, a més el
llorer i el julivert; es deixa coure tot durant tres quarts d'hora o més,si cal, remenant-ho
sovint perquè no se socarre la farina. Escaldarem les ametles per llevar-los la pell i les
picarem juntament amb l'all i els dos rovells d'ou cuit, ho barrejarem dins d'un poc de brou calent
per agregar-ho a la cassola on es cou la gallina. , servirem en una plàtera ben calenta.
Guarniment de creïlles o d'arròs blanc.
50 gr. de cansalada ben picada, o gr. de "pâté" de fetge., l 2 0 gr. de pollastre cuit
i fet a miqetes, un all picat, una culleradeta de julivert picat, sal i pebre-negre.
Sofregirem la cansalada amb el seu greix, que barrejarem tot seguit amb el paté de fetge,
Agregarem després a la cansalada, el pollastre, l'all i el julivert, i ho adobarem tot al gust.
Aquest paté el col.locarem dins d'un atifell d'obra envernissada i el deixarem dins la nevera
durant mitja hora. El servirem amb llesques de pa torrades.
Els tradicionals embotits valencians fets a casa avui industrialitats--com tantes altres coses--,
més o menys genuins, podem trobar-los prou acceptables en algunes carnisseries dels
nostres pobles o de Castelló, València i Alacant. Un bon blanquet, dels que no
es desfan en bullir dins l'olla, ja no es - fàcil de trobar. En donem una formula de
comprovada consistència i bona qualitat Formarem una pasta amb magre greixos, cotnes
de cansalada i trossos del cap, tot ben picat. Farem una barreja ben treballada amb pinyons i
quatre espècies: pebre-negre molt, clavell, canyella i fenoll. Finalment, lligarem la pasta
amb ous crus, mesclats a mà; ho embotirem en budell no prim, mitjà i consistent,
i farem una lligadura no llarga (doble de llarg que d'ample). Ho escaldarem uns minuts en aigua
bullint: l'ou travarà i farà la massa embotida més compacta, sense robar-li
la grassa suavitat.
Els altres embotits de porc tenen quasi sempre una nota comuna dins la tradició
valenciana: la seua absoluta simplicitat. La vertadera llonganissa
valenciana--insuperable--només té magre, un poc greixos, sal i fenoll. I la salsitxa
casolana--també insuperable--, magre pur, quadrets menuts de cansalada, sal igrans de bon
pebre-negre: res més. l'embotit en budell gros i gras; budell clar, com diuen en molts
pobles encara.
És un plat que sol preparar-se per Pasqua i mentre les faves es mantenen ben tendres; es
desgranen, i es deixen les més tendretes amb la seua tavella, llevant-los només el
peçó i, després de trossejades i ben rentades amb aigua fresca, es fiquen
en un perol d'obra, on s'hauran sofregit amb un poc d'oli, alls tendres i cebetes també
tendres, tot trossejat;
després de sofregir-ho tot, se li afegeixen trossos de costella de porc i unes llonganisses,
si és possible seques, tallades per la meitat, i rodanxes de botifarrn d'arròs. Tot
seguit d'haver ficat les faves i uns canudets de fenoll, taparem el perol per poder-lo sacsar cada
dos o tres minuts a fi que vaja coent-se tot lentament.
Poden ésser de ceba, d'arròs o de carn.
La més característica és la de ceba: ceba pelada, tallada, bullida, ben
escorreguda--res millor que penjar-la dins d'un sac--barrejada amb la sang del porc descoagulada,
cansalada a trossets menuts o molt picada i especiada amb orenga, un poc de fenoll, sal, i, i plau,
un pols de pebre picant. Pot afe,ir-se optatiu--molla de pa blanc remullat durant algun
temps, i ben escorregut. La ceba pot substituir-se per arros molt bullit i pastos. Les que diem
botifarres de carn es componen d'un poc de magre, cor, lleu, cotnes, parts més
blanquinoses del fetge o altres vísceres, i sang, tot ben picat i pastat; i especiat amb clavell,
pebre-negre molt, i un poc de fenoll. Pot ficar-se també una dosi discreta de canyella en
pols.
Amb la carn del cap del porc, ben picada, i altres ingredients es feien als nostres pobles uns
grossos embotits, aprofitant les bufes porcines. Per a un cap de porc, caldria afegir mig quilo de
magre, mig de fetge, quatre ous durs a trossets i sis crus, pastant el conjnt, epeciant-lo amb
pebre-negre mòlt i embotint-li en bufes o budell molt ample. Després d'empolit,
s'ha de bullir per a travar i endurir el conjunt, i deixar-lo secar al fred de l'hivern.
