Arrossos secs
Paella valenciana
* Un pollastre d'un quilo, correctament trossejat;
* 200 gr. de magre porcí;
* 200 gr. de bajoqueta, millor de ferradura;
* 125 gr. de tavella i 125 de garrofó;
* 100 gr. de tomaca ben picolada;
* 200 gr. d'oli; 400 gr. d'arròs;
* aigua (sempre doble que arròs),
* sal, pebre-roig (una cullereta plena, de les de café),
safrà; un polsim de
pebre-negre (optatiu).
Paella i oli a un foc de flama; quan l'oli és prou calent
se li tira un grapadet de sal i
després el pollastre i el magre; es regiren fins que
comencen a daurar-se, moment en
què s'afegiran la bajoqueta i la tomaca; se'ls peguen
voltes i més voltes; ben
sofregit el conjunt, es tira el pebre-roig i s'aboca
immediatament el litre d'aigua (que es
tindrà a mà, perquè el pebre-roig no es
creme); es posen tot seguit els
fesols tendres de la tavella, i del garrofó, el
safrà i el pessic de pebre-negre en
pols. A foc de flama viva es deixa bullir fins que tot estiga
cuit; és el moment d'abocar
l'arròs, afegint-li abans l'aigua que haja perdut pel
bull, i es tasta de sal; la
cocció prossegueix durant 10 minuts; i, a foc gradualment
rebaixat, altres 10 minuts.
Ja eixut, es deixa uns pocs minuts sobre el foc sense flama (ni
tions fumejants), que
socarrarà i caramel.larà l'arròs de la capa
inferior, i formarà el
deliciós socarrat. Treta del foc, es deixa reposar un
minut o dos. Sovint s'acompanya,
en anar a menjar-la, de llima partida en quarts.
Si es disposara dels additaments rituals --trossets d'anguila
maresa de grossària
mitjana, vaquetes o xonetes i pilotetes--, el moment de posar-los
és pocs minuts abans
d'abocar l'arròs. També admet, a més del
pollastre i el magre, uns
trossets de conill.
Composició per a dotze o setze pilotetes: 125 gr. de magre
picat, un ou, la sangueta
del pollastre (s'hi pot posar també uns trossets molt
menuts de fetge), una bona
cullerada sopera de sagi, julivert picolat, pinyons i la
ratlladura de pa dur per pastar-ho tot ben
pastat i poder donar forma redona i allargada a cada
porció, i que resulten sucosetes,
no seques.
La paella, en la qual puguen coure's, com cal, tots els
components indicats, tindrà un
diàmetre els 38 i els 40 centimetres. Si no porta
additaments, bastarà un
diàmetre de 35 cm.
Paella d'hivern
En tot semblant a l'anterior, llevat de verdura: les bajoquetes
seran substituides per 2 de
carxofes tallades pel mig o a quarts, segons grandària, i
altres 200 de pésols; hi
poden cabre unes faves tendres del temps, 100 gr.; la carxofa, al
contacte del peltre de la
paella negrejarà el conjunt, i l'arròs, ja cuit,
restarà d'una morenor
verdosa i daurada, excitant. Però si es desitja evitar
eixa negror, bastarà ruixar
les carxofes pelades i trossejades amb suc de llima.
Paella de costelletes i
col-i-flor
* 200 gr. de costelletes de porc, partides;
* 125 gr. de fetge de porc també;
* 500 gr. de col-i-flor, tallada a ramets;
* cinc o sis alls tendres tallats (potestatiu);
* 400 gr. d'arròs i doble d'aigua.
* Pebre-roig (mitja cullera sopera), mitja cullereta de
pebre-negre, safrà i sal.
Ja calent l'oli, se sofrigen les costelletes i el fetge; en
daurar-se, no massa, se'ls afegeix la col i
els alls; es barregen bé amb la carn i l'oli fins que la
col prenga color; es tira el
pebre-roig, l'aigua immediatament, el safrà i el
pebre-negre. Foc animat fins que alce el
bull; es rectifica de sal i aigua i, si la carn ja és prou
cuita, s'aboca l'arròs; uns
10 minuts de flama viva i altre tant de foc esmortit, fins
eixugar-se el gra. El foc és el
recurs per aconseguir la cuita equilibrada de l'arròs de
gra sencer. Si s'eixugarà
massa prompte, en qualsevol variant de paella, deu cobrir-se amb
una tapadora redona de
llanda, per evitar l'evaporació, o drap net o paper. Ja
eixut l'arròs es deixa
reposar uns moments al calor de la brasilada primer; i
després, ja tret del foc. Se
l'acompanya de quarts de llima.
Paella marinera
La varietat que dóna el mar fa possible innombrables
combinacions per a fer bones
paelles de peix, especialment de crustacis, moluscs i peix de
tall; és a dir, llagosta,
llagostí, gamba, cigala, galera, cranc, sèpia,
sepionet, calamar, clotxines, rap,
mussola, mero, o nero, déntol, emperador, etc. En donem
una fórmula
assequible i raonable.
* Quatre cigales grosses; o vuit mitjanes. 0, també,
quatre cigales mitjanes i quatre o
vuit llagostins;
* 150 gr. de sepionet;
* dotze clòtxines,
* 300 gr. d'oli,
* 500 gr. d'arròs;
* una ceba mitjana i una tomaca no grossa, pelades i ben
picolades;
* dos o tres alls partits.
* Pebre-roig, safrà i sal.
L'oli ben calent en la paella se sofrigen --foc moderat--els
elements per aquest ordre els alls,
després la ceba, la tomaca, els crustacis, el sepionet,
l'arròs, una culleradeta de
pebre-roig i tot seguit, l'aigua: un litre. S'aviva el foc durant
uns deu minuts; als primers bulls
es posa la sal, amb la discreció que demana tot guisat de
peix, i es rectifica poc
després; va esmortint-se el foc al ritme en què es
va eixugant el gra. Es deixa
reposar un o dos minuts damunt la calda del foc o elfoguer i
després, altre tant, ja tret.
En escudellar-lo, se l'acompanya amb quarts de llima.
Paella negra
* 500 gr. de sepionet, una ceba menuda picolada, dos alls pelats
i ben tallats;
* 200 gr. d'oli,
* 400 d'arròs,
* una culleradeta de pebre-roig i (facultatiu) un polsim de
pebre-negre.
El sepionet s'ha de netejar procurant que conserve la tinta.
L'oli ben calent, en la paella, se
sofrig, abans de tot, l'all; i abans de daurar-se, es tira la
ceba, en envidriar-se la qual es tiraran
els sepionets, no sense haver-se proveit abans d'una tapadora
lleugera --de llanda--, i no massa
foc, perquè la incorporació del sepió,
sempre aigualós, amb la
tinta transforma de sobte la paella en el cràter d'un
volcà en plena activitat. La
paleta per a remoure el sofregit s'introdueix alçant la
tapadora sols el punt
imprescindible; als cinc o sis minuts--la tapadora servirà
ara d'escut--es posarà
l'arròs i se sofregirà també. I ara, com
sempre, la culleradeta de
pebre-roig, l'aigua immediatament (doble que l'arròs, com
és sabut), la sal
prudent (tastar-ho abans) i el pebre-negre en pols. Foc viu,
primer; després, etc,
etc.
Paella amb ceba i alls
secs
* 125 gr. de bacallà, arremullat tres o quatre hores
abans, i fet miquetes;
* 400 gr. d'arròs,
* 200 de ceba tallada fna;
* 200 gr. d'oli; tres o quatre alls partits sense pelar;
pebre-roig safrà, un polsim de
pebre-negre, aigua i sal.
A l'oli ja ben calent, se li tiren els alls; ja daurats, la ceba,
i la sal, i se sofrig el conjunt; quan
aquella transparente, el bacallà, i es regira tot uns
moments; es posa l'arròs, i
se sofrig, ben mesclat també, i s'afegeix una culleradeta
de pebre-roig, i abocant-li
l'aigua ben calenta, que es tindrà preparada (quatre
quintes parts d'un litre); es tasta de
sal i es tiren el safrà i la pols de pebre-negre, s'aviva
o s'esmorteix el foc fins
eixugar-se el gra.
Paella d'espinacs i alls
tendres
Tot igual que l'anterior, substituint la ceba pels espinacs - mig
quilo - ben rentats i trinxats; i
amb els alls tendres - cinc o sis - nets i fets a trossets. El
sofregit comença pels alls,
quasi seguit, els espinacs; després, el bacallà;
finalment, l'arròs,
etc.
Paella d'arròs de bacallà en
cassola
* 200 gr. d'oli;
* 200 gr. de pésols;
* uns 100 gr. de quadradets de creïlla;
* 400 gr. d'arròs; doble d'aigua; pebre-roig, safrà
i sal.
* 125 gr. de bacallà sec, lleugerament torrat a la flama;
o desfet en miquetes i
desespinat es fica en un recipient amb aigua del temps.
* Tres alls o quatre, una cebeta tallada a quadrets, pebre-roig,
safrà i sal, si en
necessitara.
En una cassola d'obra o metàl lica es posa a bullir la
creïlla picolada a quadrets i
els pésols, amb una fulla de llorer (optatiu), amb aigua
suficient per a la cocció
posterior de l'arròs. En una paella de fregir, es posa
l'oli, se sofrigen els alls tallats
menuts, després la ceba; i, ja transparentant la ceba,
s'afegeix el bacallà ben
escorregut i se sofrig també, així com
l'arròs que es posarà
finalment, tot rebolicant el conjunt per mesclar-ho tot
bé. El conjunt de la paella
s'abocarà a la cassola, que haurem apartat, on restaren
els quadradets de creïlla,
els pésols i l'aigua suficient per a la cocció
doble que l'arròs. Es posa
de nou la cassola al bullfins que el gra quede eixut--o
melós--i sencer.
Paella de col-i-flor al
forn
* 125 gr. de bacallà, tres o quatre hores a remulla;
* 200 gr. d'oli;
* 300 gr. de col-i-flor picolada;
* 5 ó 6 alls tendres;
* 400 gr. d'arròs
* Pebre-roig i safrà
Una paella de fregir i l'oli al foc. Ja ben calent se sofrigen,
pegant-los voltes, primer els alls
tallats--molt poc--, després, la col tallada; en tercer
lloc el bacallà esmicolat i
ben escorregut finalment, ben sofregit el conjunt, es posa
l'arròs i se sofrig
també, ben rebolicat tot. El conjunt s'aboca, i escampa,
en una cassola plana de test, i
tot seguit se li tira l'aigua ben calenta--doble que
arròs--, que es tindrà
preparada, amb el safrà i la sal; i es porta o es fica al
forn. Ha de quedar ben
eixut.
Paella de verdura
* Dos pebres (pimentons) grossos, de bona molla, rojos o verds (o
un de cada color); * dues
albergines llargues i mitjanes;
* bajoques de les tres classes (ferradura, tavella,
garrofó);
* tres o quatre carxofes;
* si són del temps, un grapat de favetes tendres;
* uns 125 gr. d'espinacs, i 125 de bledes;
* uns 300 gr. d'oli;
* 500 gr. d'arròs;
* tres o quatre alls partits per la meitat;
* sal, pebre-roig i safrà;
* uns 100 gr. de tomaca.
Les albergines, pelades o no, tallades diametralment de dalt a
baix amb dos o tres talls, per
fer-ne quatre o sis trossos de cadascuna; els pebres, sense
peçons ni vinses, ben rentats,
partits en quarts; els espinacs, la tomaca i les bledes ben
picolades.
En l'oli calent de la paella se sofrigen els alls; i van
afegint-se després l'albergina, les
bajoquetes, el pebre; els espinacs i bledes i carxofes; darrere
de tot, la tomaca i les faves. Quan
el conjunt estiga sofregit, es trau l'albergina i el
pimentó i es deixen a part; es tira el
pebre-roig i, tot seguit, l'aigua (un litre), la sal i el
safrà. Cal deixar-ho bullir fins que
tota la verdura estiga prou cuita; és el moment de posar
l'arròs i rectificar-ho
de sal i afegir l'aigua que s'haja evaporat durant el bull. Quan
l'arròs comença a
eixugar-se s'escampen per damunt les llenques del pebre i les
albergines. Ja eixut es deixa
reposar un moment al foc sense flama ja, i després, un
minut o dos fora del foc.
Arrossos sucosos
Arros amb fesols i naps
* 500 gr. de porc ("pota", morro, corbet) i uns 50 de cansalada.
Pot --deu-- afegir-se alguna
botifarra de ceba o blanquet.
* Oli, 100 gr;
* 200 gr d arros;
* 100 de fesols secs remullats;
* uns 400 de nap, millor si és nap-i-
.
* Sal, pebre-roig i pebre-negre.
La carn, convenientment trossejada, i els feso es posen al foc en
aigua freda, dins d'un perol de
capacitat suficient. A mitjan coure, se'ls afegeixen els naps,
pelats i a trossos. Quan ja tot
està quasi cuit, es sofrig en l'oli calent d'una paella
una culleradeta de pebre-roig, i
s'aboca immediatament al perol. Es deixa bullir uns minuts i es
posa el blanquet o la botifarra,
la sal i es rectifica d'aigua (doble líquid que
d'arròs). Es posa l'arròs, i
es procura que, en estar cuit (uns 18 minuts), quede travat de
suc, és a ni massa
caldós ni quasi eixut.
La carn d'aquest valencianissim plat pot compondre's també
d'una barreja
d'ànec i porc. Admet igualment algun trosset de garreta de
cordet
Arroò de
pollastre
Té els mateixos ingredients que la paella valenciana,
perquè realment
és el mateix arròs, però caldos o sucos, i
en cassola d'obra o
metàl lica. En varien les quantitats bastaran 700 gr. de
pollastre, 100 de magre, (o uns
trossets menuts de costelles porcines); 100 gr. de bajoquetes i
150 de tavella i garrofó,
en total, 100 gr. de tomaca picolada. Pot afegir-se (facultatiu),
si n'és el temps, un
pimento en quatre quarts, 150 gr. d'oli, 200 d'arròs; sal,
i un polsim de pebre-negre
(facultatiu) safrà.
L'oli ben calent, en una paella, se sofrig la carn; en anar
daurant-se, la bajoqueta, el
pimentó i la tomaca i un poc de sal. En una cassola es
tindran ja cuits els fesols, el
garrofó (o pésols i carxofa tallada) i l'aigua--un
litre--; s'abocarà en
aquella tot el sofregit de la paella i es deixarà bullir
fins que es coga tot; al moment de
posar l'arròs es rectifica d'aigua i de sal, i
s'afegirà uns polsims de safrà
i pebre-negre, procurant que el gra es coga quedant sencer i
caldós, mig nadant en un
liquid daurat, travat, emulsionat...
Arrò de fesols i
bledes
* 20O gr. de bledes ben tendres (blanquinoses i de mateta);
* uns cent gr. de fesols secs remullats de la nit abans;
* una dotzena de vaquetes o xonetes;
* uns 50 gr. de creïlla tallada a quadrets;
* 200 gr. d'oli i 200 d'arròs.
* Pebre-roig, sal i un pessic de pebre-negre en pols;
* 100 gr. de tomaca picolada.
Les bledes, ben tallades, i els fesols es posen a bullir en aigua
freda; ja mig cuits se'ls afegeixen
els trossets de creïlla. En una paella se sofrig la tomaca;
ja sofregida, es tira una
culleradeta de pebre-roig i s'aboca tot a la cassola on bullen
els fesols i les bledes. Es deixa
bullir fins que tot estiga cuit i es tiren les vaquetes
prèviament netes i enganyades; als
deu minuts es posa la sal, el safrà i un pessic de
pebre-negre, es rectifica d'aigua i es
posa l'arròs, i es procura que en coure's tot ( de 15 a 18
minuts) quede no massa
caldos, sinò amb un brou travat, i fluidament dens.
Arrossos sucosos (caldosos) amb
peix
Amb espinacs, fesols secs i rajada; o amb sèpia; o gambes
blanques i clòtxines,
millor encara amb llagostins; o anguiles mitjanes; o amb rap.
* 100 gr. de fesols secs, remullats de la nit anterior;
* uns 250 gr. d'espinacs; els fesols poden substituir-se per
cigrons també remullats, o
50 gr. de fesols i 50 de cigrons.
* Si és de gamba i clòtxines, 125 i 200 gr.
respectivament. S
* Si fora de rajada, de 300 a 400 gr. Si és de
sèpia, uns 400 gr.;
* si és d'anguiles, una quarta de quilo.
* Si es fa amb rap, uns 4oo gr.
* Uns 200 gr. d'arròs, o 250.
* I uns 200 gr. d'oli.
* Sal, pebre-roig i safrà. Un polsim (optatiu) de
pebre-negre.
En un perol o cassola de capacitat suficient (perquè a la
fi ha de quedar amb poc
menys de brou que de sòlid), es posen al foc, en aigua
freda, els fesols o cigrons, i es
deixen al bull uns quinze minuts. En una paella, l'oli ben
calent, es fa un sofregit de tomaca
picolada; quan ja està quasi sofregida, se li tiren els
espinacs, llavats i tallats, i es
remou tot no massa temps, uns dos o tres minuts; es posa el
pebre-roig i, to seguit, s'aboca el
sofregit al perol o cassola, on hi ha els fesols i l'aigua. Si
és de sèpia es posa
ara. Si foren gambes poden posar-se en el sofregit, o en la
paella uns 10 minuts abans de posar
l'arròs (apartades del sofregit o crues); Si fora rap,
rajada o anguiles, uns 10 minuts
abans de posar l'arròs. Aquest es posar quan la verdura
estiga cuita; abans
s'haurà posat la sal, després de tastar el brou,
perquè el peix
generalment aporta sal marina. Bullirà l'arròs uns
10 o 20 minuts, procurant
que quede ni massa ni poc brou. La proporció aconsellable
és que de cinc
parts, tres siguen del sòlid i dues del líquid. Per
tant, abans o immediatament
després de posar l'arròs, es rectifica d'aigua.
Arròs de sèpia i
col-i-flor
La sèpia (400 gr) s'ha de posar a bullir en la cassola,
en aigua fresca, uns 30 minuts.
Uns 400 o 500 gr. de col-i-flor, a trossets, se sofrig en paella,
l'oli (200 gr) ben calent; i uns
cinc o sis minuts després se li afegeix el pebre-roig i es
tira tot, immediatament, a la
cassola. Bullirà tot com uns quinze minuts, fins que col i
sèpia estiguen cuites;
es tira la sal --després de tastar el brou--, es rectifica
de líquid, i es posa
l'arròs, uns 200 gr.; uns polsims de safrà i de
pebre-negre, a gust. Tot igual
que abans.
Arròs a banda
Un quilo o quilo i mig de peix variat. Les espècies
més aconsellables
són l'escorpa, la gallineta, el rap, l'aranya de mar, etc.
lnsuperables, els molls grans i
ben vermells. Un bon grapat de sepionet per al sofregit de la
paella; uns 300 gr. de
creïlles; 500 de ceba; 100 de tomaca picolada; alls,
safrà, sal i aigua; una fulla de
llorer i una cebeta.
En una cassola metàl.lica es posen a bullir en aigua les
creïlles i la ceba, uns alls
sense pelar i mig partits, i una fulla de llorer; ja cuites, o
quasi, es posa el peix, i la sal afegint
aigua, si en necessitara, per a cobrir-ho tot. Prompte
estarà cuit: deu o quinze minuts.
El brou que haja de quedar, serà sols el suficient per a
coure l'arròs (uns 800
gr.) però no massa, per no quedar des-substanciat.
En l'oli de la paella, ben calent, sofregirem uns alls, i abans
que prenguen color d'or es tira la
tomaca i la ceba ben picolades, i els sepionets, i es volteja el
conjunt; finalment, l'arròs
--400 gr.--, que es mescla bé amb tot; una cullerada no
plena de pebre-roig i de
seguida el brou de peix. Doble que l'arròs. Foc viu
primer, i decreixent
després, a mesura que el gra vaja eixugant-se. Es deixa
reposar i, en escudellar-lo,
s'acompanya amb quarts de llima. En no pocs llocs és
ritual menjar-lo remenat amb
una cullerada d'all-i-oli.
El peix desespinat, amb la creïlla i la ceba, forma un segon
plat, adobant-lo amb una de
les variades salses bones companyones del peix all-i-oli,
maonesa, maonesa rosada, maonesa
verda, vinagreta, romesco cru, romesco tarragoní, salsa de
mariner, etc.
De l'all-i-oli o la maionesa--o maonesa--ordinària no cal
parlar, per sabudes de sobra.
La rosada és la maonesa a la qual s'incorpora una
cullerada de concentrat de tomaca,
una punta de cullereta de mostassa i (optatiu) un poquet de coent
(tabasco, Jamaica, Cayena)
i un culet de copeta de conyac. A la verda se li incorpora un
manollet ben picat de julivert el
morter; en estar ben matxucat, es tira en el morter un poc de
maonesa; es fa una pasta que es
mes amb la resta de la maonesa; i se li incorporara tot seguit
una tasseta de tàperes
menudes i sense sal i uns cogombres petits en vinagre
picolada.
La salsa romesco en cru es fa així una bona tomaca madura
grossa--o dues
mitjanes--un pimento o pebre molt tendre roig, un o dos alls
pelats, una molla de pa, mitja
tasseta d'oli i la meitat de vinagre, un polsim de pebre-negre,
una punteta de vitet, sal i aigua.
En el morter es matxuquen els alls amb un poc de sal;
després--sempre
coent--s'afegeix el pimentó ben rentat i sense vinses,
trencat en fragments, la miqueta
de vitet, la tomaca sense vinses ben tallada; finalment la molla
de pa arremullada en aigua un
poc calenta i exprement-la amb la mà; es continua
treballant la massa amb el
picamà o boix fins formar un conjunt pastos.
Després sense deixar de remoure,
va tirant-se l oli lentament, i el vinagre, la sal a gust i el
pessic de pebre-negre en pols. Si el
conjunt quedara poc fluid, se li incorporen unes cullerades del
brou on s'ha bullit el peix, i es
deixa macerar en lloc fresc unes tres hores.
El romesco fregit
Es, com diu Pla, una salsa del Camp de Tarragona; i "no és
més que el sofregit
habitual, però més complicat. En una cassola, sobre
l'habitual fons d'oli, poseu
una quantitat de ceba tallada, tomàquet, molt de
tomàquet, pebrot, pebre bo,
sal, llorer, farigola, fenoll i orenga. Tots aquests ingredients
s'han de coure molt, vull dir una
llarga estona, fins a fondre's en una confitura, i passar-se
després pel colador... "
La salsa de mariner
Tan tradicional a la nostra costa, té per base la tomaca
torrada a la graella, a la brasa o
a la flama. Inicialment es matxuquen bé en un morter dos o
tres alls, una tasseta de
ceba tallada molt menuda, un poc de julivert, un trosset de vitet
i un poc de sal.
Després se'ls tira la tomaca ben torrada i sense pell ni
vinses; i sense deixar de
remenar-ho amb el picamà es va tirant l'oli, fil a fil;
finalment se li incorpora una o
dues cullerades--al gust--de vinagre i (optatiu) un pessic de
pebre-negre. Si quedara massa
espessa, se li afegeixen unes cullerades d'aigua fresca o de brou
de peix.
Aquestes i altres salses semblants són bones també
per acompanyar altres plats
de peix bullit, torrat o fregit.
Arrossos al forn
L'Olla
* 250 gr. de garreta de bou, 250 gr. de garreta de corder, la
quarta part d'una gallina. Peuet,
dos corbets i 100 gr. de cansalada fresca de porc. Una botifarra
(de ceba, de carn,
d'arròs) i un blanquet. Una pilota: 125 gr. de magre de
porc; una sang de pollastre,
una cullerada sopera de sagí, un ou cru, julivert picat,
sal, pinyons, un polsim de
canyella (optatiu) i pa ratllat, el suficient per pastar-ho tot
ben pastat, es fa una massa no
atapeida sinò molla, sucosa, tova, però consistent
per dónar-li la
forma d'una o dues peces redones i allargades. En alguns pobles
es fan dolces aquestes pilotes
posant-los sucre i no sal.
* 125 gr. de cigrons remullats; 500 gr de creïlles; una
xirivia, i un nap. Admet uns
cardets, particularment quan l'olla és molt greixosa. En
alguns llocs o families
s'acostuma a posar també altres vegetals: un moniato, un
perot de guisar, alguna
carlota, sal i safrà.
En un perol capaç i en aigua freda--uns dos litres--es
posen al foc els cigrons, la carn
(llevat de la gallina, la cansalada i la pilota), el nap, la
xirivia i els altres vegetals de
cocció llarga, però no les creïlles. La
cocció total deu tardar,
sempre a foc moderat, unes tres hores i mitja. Després
(una hora aproximadament) es
posen les creïlles, la gallina, la cansalada, la sal i el
safrà. Una mitja hora
després es posa la botifarra, el blanquet i la pilota. Es
deixa coure tot a un bull
moderat, afegint l'aigua (tèbia) que vaja
evaporant-se.
Del brou d'aquesta olla es fan, com a primer plat, sopes de pa
(aromatitzada), ja escudellats els
plats, amb polsims d'herba-sana seca i triturada, és molt
tradicional, sopes
d'arròs, o sèmoles, o tapioques, o pastes
italianes. O arros sec, (uns 100 gr.
per ració) en cassola plana d'obra, sofregit, amb
sagí, de tomaca (uns 20 gr.
per ració), sofregit també l'arròs uns
moments, i abocat el brou (poc
menys del doble que l'arròs) s'afegeixen uns brins de
julivert, el safrà i un
pessiguet (optatiu) de pebre-negre en pols. La cocció pot
fer-se al foguer o al forn. En
el primer cas, ja quasi eixut, es cobreix la cassola amb tapadora
metàl.lica i al damunt
es posen brases per rossejar-lo. Es tracta d'un dels millors
arrossos que ha creat la cuina
valenciana. També es pot decorar--i resulta
principesc--amb rodanxes de pilota.
Arrossos rossejats
Rossejar equival, culinàriament parlant, al terme daurar
al foc una vianda; i
més estrictament, daurar per damunt. En aquest sentit hi
ha moltes varietats de
rossejats. En definitiva tot arros en cassola d'obra plana, cuit
amb brou d'olla (poc menys de la
meitat que arros) al forn, sofregit en sagí o en oli i
acompanyat dels ingredients solids
de l'olla --tots o una part--, és a dir, la carn,
desossada i tallada, particularment la
cansalada, el peuet i algun trosset de tanda, els cigrons, les
creïlles tallades com
medallons, etc, i daurat al forn, és un rossejat. Per a
quatre racions n'hi ha prou amb
300 gr. d'arròs, una bona cullerada sopera de sagí,
o 150 gr. d'oli i, i la meitat
o menys--segons la capacitat de la cassola--del contingut d'una
olla com la descrita abans. Pot
fer-se també un rossejat més senzill amb una olla
simple, composta
només de trossets de tanda, cigrons --algun altre vegetal-
i embotit de porc i
cansalada. Com en aquesta varietat el volum de la carn
serà menor, pot augmentar-se
la dosi d'arròs als 400 o 450 gr.
Arròs al forn amb
pésols
* Embotit, cansalada i alls tendres,
* 500 gr. de pésols,
* 200 de faves tendres (optatiu),
* botifarra, blanquet, llesquetes de cansalada,
* sis o set alls tendres,
* 400 gr. d'arròs,
* 200 d'oli,
* pebre-roig (una culleradeta), sal i safrà.
En un perol, en un litre d'aigua no calenta, es posen a bullir
els pésols, les faves--si se'n
volen posar--la sal i el safrà. Ja cuit el llegum en una
paella, i l'oli calent, es frigen els
embotits i la cansalada i es deixen a part dins la cassola
d'obra. En el mateix oli de la paella se
sofrigen els alls no massa; després se'ls tira
l'arròs i es mescla tot un minut. Tot
seguit s'aboca a la cassola, desprès de afegir-li el
pebre-roig, es vessa en la cassola el
lfquid i els llegums del perol, i es rectifica de sal i de
llquid, si en faltara, abans de ficar-la en el
forn de calor mitjà fins coure's i eixugar-se
l'arròs uns divuit o vint minuts. Es
traurà la cassola i es deixarà reposar uns moments
abans d'escudellar.
Arros de crosta
L'ingredient fonamental és un brou d'olla fortament
greixos i bé de
safrà, producte de carns diverses--de corder, de vedella,
de porc, de gallina,
d'embotits, de cansalada, de pilota, etc--i vegetals: cigrons
remullats, creïlles, xirivia,
etc. En una cassola de test, plana, de vores no massa baixes es
sofrig en sagí un poc de
tomaca picolada (abans pot sofregir-se uns pentolets menuts de
llomello o magre greixos de
porc), se li afegeix l'arròs (uns 400 gr.), es rebolica el
conjunt i s'aboca el brou de l'olla
(uns 700 gr) s'afegeixen les molles més saboroses de les
carns, els embotits i les
rodanxes de pilota, tot nivelladament mesclat amb l'arròs.
Es fica la cassola al forn a
foc mitjà Als quinze minuts, quan l'arròs
està quasi eixugant-se, es
trau la cassola i s'escampa per damunt del cuinat un bon batut
d'ou (sis o vuit) i es torna a ficar
al forn, fins quallar-se ben rossejada la daurada crosta
Arros de bacallà i col-i-flor al
forn
* 200 gr de bacallà, remullat unes bores abans i fet
miquetes;
* uns 400 gr de col-i-flor a trossets;
* un sis alls tendres, tallats;
* 200 gr d'oli,
* pebre-roig i sal;
* Uns 400 gr d'arròs
En una paella se sofrigen els alls, la col-i-flor i el
bacallà; ja prou sofregit, se'ls afegeix
l'arròs, es mescla bé amb el sofregit, i es tira el
pebre-roig, i s'aboca
immediatament el conjunt a la cassola d'obra i plana;
també s'abocarà tot
seguit l'aigua calenta (amb un poc de safrà) que es
tindrà prèviament
preparada (uns 700 gr, és a dir, menys del doble que
l'arròs, perquè la
col és aigualosa), i es disposarà tot nivelladament
Es fica al forn ni fort ni
fluix, de 3 o a 4 o minuts En traure'n la cassola, es deixa
reposar dos o tres minuts
Arròs al forn amb cigrons i
panses
* 150 gr. de cigrons posats a remulla la nit abans;
* 100 gr de panses despinyolades, o siga sense pinyol, posades a
remùlla en aigua
natural una o dues bores;
* 25O gr d'oli;
* 400 gr d'arròs;
* safrà, sal i brou
En un perol d'aigua natural (un litre) es posen els cigrons al
foc, amb sal i el safrà, i es
deixen al bull fins coure's En una paella, l'oli calent, se
sofrigen --ben eixugades--les panses, i
poc després es posa l'arròs i se sofrig tot; es
trasllada tot a la cassola plana
d'obra, i abocant-li el perol--el líquid deu aplegar
però no passar d'uns 700 gr
o 750--i nivellant el conjunt, es fica al forn, després de
rectificar-bo d'aigua i sal. Si
calguera afegir-li aigua, que siga calenta
Arròs al forn d'anguiles i
bajoques
* Mig quilo d'anguiles;
* 250 gr de bajoques verdes,
* 125 de tavella i 125 degarrofó;
* 200 gr d'oli,
* 400 gr d'arròs,
* pebre-roig, sal, aigua per a la cocció (menys del doble
que l'arròs),
* una cabeceta d'alls
* i 100 gr de tomaca picolada
En un perol i aigua--procureu només posar l'aigua
necessària per al bull i que
després en quede sols un poc menys de tres quarts de
litre--es posen a bullir les
bajoques, la cabeceta d'alls, i el safrà Quan ja
està quasi cuit, es posen les
anguiles trossejades, i es deixa que bullguen deu o quinze
minuts, fins coure's bé En
una paella, l'oli ja calent, se sofrig la toma~a ben tallada i
després se li posa
l'arròs, se sofrig tot uns moments, i en afegir-li la
culleradeta
6re-roig, es tira a la cassola plana d'obra, i ràpidament
el brou del perol i tot el que
conté--també la cabeceta d'alls--tot nivellant i
escampant bé les
anguiles i la verdura; es fica al forn Tardarà a coure's
--si té el 11quid
degut--una mitja bora, potser llarga
Arròs al forn de fesols i
naps
* 250 gr de fesols;
* 500 gr de naps o nap-i-col;
* 250 gr d'oli,
* una cabeceta d alls;
* 500 gr d'arròs,
*una culleradeta de pebre-roig, un pessic de pebre-negre,
safrà, sal i aigua
En un perol d'aigua freda (vora litre i mig), es posen al foc els
fesols remullats de la nit
anterior, la cabeceta d'alls, els naps, partits o a quarts, i la
sal. Quan ja està cuit, es
posa l'oli en la paella al foc; i, en estar ben calent, se sofrig
l'arròs uns moments i se li
tira la culleradeta de pebre-roig, se'l posa en la cassola de
fang plana, se li aboca el brou del
perol amb els fesols, la cabeceta i naps, i es nivella el
conjunt. Es rectifica d'aigua i sal, i es fica
al forn. Resulta un arros molt mengívol, que és
amplament popular--o era--a la
ciutat de València
Menu principal /
Arrossos /
Carns /
Peix /
Guisats i sopes /
Verdures /
Postres
© de la realització del web
B@LDO internet - © dels textos J. Martí Dominguez "Els Nostres Menjars"